Chefs que marcaram o panorama gastronómico de Lisboa - Parte 2

Dando continuidade à nossa série sobre a paisagem culinária de Lisboa, apresentamos mais cinco chefs que estão a contribuir para a evolução da gastronomia da cidade. Seja através de refeições de alta gastronomia, fusões criativas ou pratos casuais populares, cada chef destacado traz uma abordagem única, refletindo os sabores diversificados e as experiências culinárias que definem a Lisboa de hoje. Felizmente, já lá vão os dias em que a comida portuguesa significava pouco mais do que pratos de conforto clássicos, petiscos ou grandes mariscadas.

Não nos interprete mal, gostamos muito de tudo isso, mas também valorizamos a variedade e as diferentes interpretações da nossa cozinha nacional, e sabemos que a maioria dos portugueses e dos visitantes ao nosso país amantes da boa mesa, também o fazem.

Destacamos chefs que misturam a gastronomia tradicional de Lisboa com influências globais, elevando a cozinha portuguesa típica a um novo patamar. Eles honram os ingredientes e técnicas tradicionais, mas não temem experimentar e alargar as percepções dos comensais sobre o que realmente é a comida portuguesa. Se tiver curiosidade sobre os chefs anteriormente destacados, pode ver os seus perfis aqui.

Imagem de capa cortesia de FaceFoodMag

Neste artigo, focamo-nos numa variedade de talentos culinários que atraem um amplo espectro de preferências, evidenciando a rica diversidade encontrada no panorama gastronómico de Lisboa. Usando desde técnicas de cozinha mais elegantes até combinações de sabores inovadoras que transcendem fronteiras culturais, estes chefs criam experiências gastronómicas envolventes para aqueles que têm a sorte de provar os seus pratos aqui em Lisboa, enquanto também contribuem para cimentar a reputação de Portugal no mapa gastronómico global.

Chef Leonor Godinho

Leonor Godinho, nativa de Lisboa e na casa dos trinta, seguiu um caminho pouco convencional no mundo da culinária. Inicialmente dedicada à psicologia, a paixão de uma vida pela cozinha rapidamente redirecionou a sua carreira para a gastronomia, decisão marcada pela criação do seu blog de culinária, Bibs, em 2011. Aos vinte anos, começou a explorar e a partilhar novas receitas, o que a levou a organizar vários workshops, eventos de catering e encontros privados.

O seu blog tornou-se uma plataforma que destacou a sua criatividade culinária e abriu portas para um reconhecimento mais amplo. Em 2014, Leonor levou a sua paixão ao palco nacional ao competir no Masterchef Portugal. As suas habilidades e carisma valeram-lhe um notável terceiro lugar, pavimentando o caminho para a sua carreira profissional na culinária.

Após o sucesso na televisão, Leonor teve a oportunidade de aperfeiçoar os seus dotes em algumas das cozinhas mais prestigiadas de Lisboa. Passou quatro anos significativos no Hotel Altis Belém, nos restaurantes Mensagem e no Feitoria com estrela Michelin. Este período foi fundamental, dando-lhe uma base sólida nas artes culinárias de alta qualidade e no serviço de fine dining.

Em 2019, a carreira de Leonor tomou um rumo decisivo quando foi convidada a tornar-se chef do Musa da Bica, o primeiro taproom com menu de comidas da popular marca de cerveja artesanal de Lisboa MUSA. Aqui, introduziu um conceito de refeição ousado e divertido, incentivando os clientes a comer com as mãos e a saborear a experiência, um contraste marcante com o seu background de alta gastronomia. O Musa da Bica rapidamente tornou-se conhecido pelo seu ambiente energético e pelas combinações inovadoras de cervejas artesanais com petiscos gourmet, pensados especificamente para complementar as cervejas. Pode dizer-se que a abordagem da chef Leonor Godinho foi casual, mas muito considerada.

Atualmente, Leonor é chef no VAGO, onde continua a criar pratos deliciosos e fáceis de apreciar, que atraem um público bastante amplo. O seu menu de comida de bar permanece fiel à sua filosofia de combinar ótimas bebidas com excelente comida. Pode esperar petiscos perfeitos para partilhar, como tiborna com escabeche de cavala ou salada de verde com pesto, cerejas e salicórnia, destacando a  capacidade da chef de misturar sabores portugueses tradicionais com influências globais. Estes pratos demonstram o seu talento para tornar a alta culinária acessível, num ambiente agradavelmente descontraído.

Além do seu papel no VAGO, Leonor é membro fundador do New Kids On The Block,  também conhecido como NKOTB, um coletivo de jovens chefs em Lisboa que honram o património culinário português enquanto o reinterpretam ousadamente para assim chegar um público mais jovem e diversificado. Esta abordagem jovem aos pratos tradicionais é materializada por alguns dos seus colegas, como o chef Zé Paulo Rocha d’O Velho Eurico, e o chef Pedro Monteiro da Tasca Baldracca, entre outros.

O background de Leonor em fine dining, combinado com o seu foco atual na culinária mais acessível com um toque pop, mostra uma chef que respeita as suas raízes enquanto brinca sem pretensões mas com belíssimos resultados, com os limites da cozinha convencional.

🌐 www.instagram.com/leonorgodinho

Imagem cortesia de Assim Assado

Chef João Rodrigues

O chef João Rodrigues, natural de Lisboa, tem uma história muito interessante que começa longe da cozinha. Inicialmente interessado em tornar-se biólogo marinho, a conexão de João com a natureza e o mar influenciou profundamente o seu eventual percurso culinário. Apesar de não ter laços familiares com a cozinha profissional, a sua paixão pela comida foi influenciada pelo seu pai, caçador e pescador ávido que adorava cozinhar. Esta exposição precoce a ingredientes frescos e de qualidade moldou a sua apreciação pelas artes culinárias, embora não tenha considerado a cozinha como uma carreira propriamente dita até 1999.

A educação culinária formal de João começou aos 21 anos, quando se matriculou na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa para estudar cozinha e pastelaria. A sua formação apresentou-o à rigorosa disciplina das cozinhas profissionais, que tinha muito pouco a ver com as suas experiências casuais anteriores na cozinha. Após o curso, a carreira de João incluiu estágios em hotéis de prestígio como o Sheraton e o Ritz, e trabalho no Hotel Lisboa Plaza. As suas habilidades exemplares valeram-lhe o prémio de melhor aluno de cozinha, levando-o a prosseguir os seus estudos em Produção Alimentar na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. João passou depois três anos no restaurante agora encerrado, mas na altura bastante prestigiado Bica do Sapato, sob a chefia de Fausto Airoldi, e mudou-se para o Ritz Four Seasons, trabalhando com os chefs Stephane Hestin e Sebastien Grospelier no restaurante com estrela Michelin Varanda.

Em 2009, João Rodrigues juntou-se à  equipa de abertura do restaurante Feitoria como sous chef. Em 2013, quando já era chef executivo, ganhou uma Estrela Michelin pela sua abordagem inovadora que misturava o seu amor pelo oceano com as suas habilidades culinárias. Durante a sua liderança no Feitoria, também lançou o Projecto Matéria, uma ambiciosa iniciativa destinada a criar uma rede entre chefs, produtores e produtos para destacar produtores locais e promover o consumo sustentável.

Em 2016, João Rodrigues embarcou num novo projeto chamado Residência, uma experiência gastronómica itinerante que se concentra na cultura gastronómica das diferentes regiões portuguesas. Este projeto enfatiza ainda mais o seu compromisso em promover ingredientes e produtores locais, viajando por Portugal para cozinhar em vários ambientes e celebrar a diversidade culinária do paí­s.

Recentemente, João Rodrigues abriu o Canalha em Lisboa, que é o seu primeiro restaurante como proprietário. O Canalha é um local animado e descontraí­do que se foca em pratos sem complicações mas de alta qualidade e que destacam as potencialidades dos ingredientes sem grandes disfarces. Aqui, João Rodrigues continua a honrar a sua filosofia de cozinha centrada no produto, tornando O Canalha num local onde a comida é honesta e o ambienteé efervescente, fazendo lembrar uma típica tasca portuguesa, alargada a sabores ibéricos.

Através destes vários projetos, o chef João Rodrigues tornou-se uma figura chave da gastronomia portuguesa, conhecido pelo seu respeito pelos produtos naturais e pelas histórias por trás deles. O seu estilo culinário reflete o seu compromisso em trazer a essência da tradição portuguesa para a mesa moderna.

🌐 www.instagram.com/jmgrodrigues

Imagem cortesia de Mesa Marcada

Chef José Avillez

José Avillez é uma figura central na evolução da cozinha portuguesa contemporânea. A sua trajetória profissional começou após estudar Comunicação Empresarial, com foco na identidade da gastronomia portuguesa, tema que agora define claramente os seus empreendimentos culinários.

A jornada profissional de Avillez começou nas cozinhas de restaurantes aclamados como a Fortaleza do Guincho e sob a orientação de José Bento dos Santos na Quinta do Monte d’Oiro. As suas habilidades culinárias foram ainda mais desenvolvidas durante estágios com ícones do mundo da gastronomia como Alain Ducasse em Françaa e Ferran Adriá  no El Bulli em Espanha, que moldaram profundamente a sua abordagem na cozinha.

Em 2011, Avillez abriu o Cantinho do Avillez, que se tornou o primeiro de muitos empreendimentos de sucesso. No entanto, foi o lançamento do Belcanto em Lisboa em 2012 que verdadeiramente marcou uma nova era na sua carreira. O Belcanto recebeu entretanto duas estrelas Michelin e foi reconhecido entre os The World’s 50 Best Restaurants, aclamado pelas suas interpretações inovadoras da cozinha portuguesa. Pratos de assinatura como o seu “Jardim da Galinha dos Ovos de Ouro”, que apresenta ovos dourados recheados com cogumelos e pão crocante, demonstram a mistura única de Avillez de gastronomia com storytelling.

Além de Lisboa, Avillez expandiu a sua influência culinária para o Porto e Cascais, bem como internacionalmente com empreendimentos no Dubai no Mandarin Oriental Jumeirah. O seu restaurante TASCA no Dubai concentra-se nos sabores da cozinha portuguesa, mas aqui especialmente adaptados para um público internacional.

O impacto de Avillez sente-se através da sua reinterpretação de receitas portuguesas clássicas. Pratos como a sua versão de bacalhau à  Brás no seu restaurante Páteo, que faz parte do Bairro do Avillez que inclui vá¡rios conceitos gastronómicos dentro do mesmo espaço, demonstram a sua habilidade em transformar receitas tradicionais em clássicos modernos com toques criativos e técnicas culinárias elevadas.

Hoje, José Avillez não só gere uma variedade de restaurantes prestigiados que exploram diferentes facetas das cozinhas portuguesa e internacional, mas também trabalha ativamente para promover a gastronomia portuguesa globalmente. A sua abordagem na redefinição de pratos tradicionais e o seu compromisso com a excelência culiária consolidaram o seu estatuto como lÃíder no mundo gastronómico, tornando-o um verdadeiro embaixador da gastronomia de Portugal.

🌐 www.instagram.com/joseavillez

Imagem cortesia de Observador

Chef André Magalhães

Nascido em Angola e criado numa quinta no campo, o chef André Magalhães traz consigo uma profunda conexão com a terra e seus produtos. Estabelecendo-se em Portugal, abraçou o património transmontano da sua família, desenvolvendo também um grande interesse pelas tradições culinárias globais através de extensas viagens. A sua exposição a várias cozinhas do mundo e descobertas gastronómicas em França enriqueceram ainda mais a sua paleta e abordagem culinária.

O background e a carreira de André são extremamente variados: é membro fundador do Convivium Lisboa-Tejo do movimento Slow Food e tem sido uma figura proeminente no panorama culinário nacional desde que assumiu a cozinha do Clube de Jornalistas em Lisboa de 2005 a 2011. André Magalhães também é um respeitado jornalista de gastronomia e vinhos, escrevendo para publicações portuguesas e internacionais, e faz ainda provas de vinhos para a revista Paixão pelo Vinho, o que reflete a sua profunda paixão pela enologia.

Em 2012, abriu a Taberna da Rua das Flores, um estabelecimento que rapidamente se tornou uma referência em Lisboa. Este pequeno mas muito querido espaço, combina o charme das tascas portuguesas tradicionais com um toque moderno, servindo um menu dinâmico que reflete o compromisso do chef com ingredientes locais da mais alta qualidade possível. Os pratos na Taberna da Rua das Flores são conhecidos pela sua criatividade e conexão íntima com as raízes culinárias portuguesas, ainda que distintamente influenciados pelas viagens globais de André. Na Taberna não há um menu fixo. Em vez disso, os pratos são escritos a giz num quadro cada dia, oferecendo novos sabores e combinações que encorajam os habitués a regressar, apesar da popularidade perpétua do local.

O chef Magalhães prefere trabalhar com produtos de produtores que conhece pessoalmente, ou que pelo menos tenham o estatuto de denominação de origem controlada. A sua cozinha muitas vezes incorpora elementos incomuns e exóticos que desafiam mas também agradam os sentidos. As suas interpretações criativas de clássicos portugueses com um toque contemporâneo incluem couve coração com molho satay e puré de pimentos assados, bao de polvo com maionese de sambal, ou sandes de tártaro de atum com pesto de algas.

Um defensor ávido das tradições rurais e de um estilo de vida sustentável, André não só adquire ingredientes localmente, como também se envolve em atividades como a pesca e a apanha de produtos silvestres, adicionando ocasionalmente um toque pessoal aos pratos servidos nos seus restaurantes.

Através do seu trabalho na Taberna da Rua das Flores e no negócio irmão Quiosque de São Paulo, bem como no seu restaurante mais recente Antiga Camponesa, o chef André Magalhães continua a ser um influenciador de peso no panorama gastronómico de Lisboa. A sua comida conta a história da riqueza dos sabores portugueses, sendo confeccionada com cuidado, criatividade e um profundo respeito pelos ingredientes.

🌐 www.instagram.com/mestrandreh

Imagem cortesia de Tap Wine Experience

Chef Henrique Sá Pessoa

O chef Henrique Sá Pessoa, uma figura importante da gastronomia portuguesa, é conhecido não só pela sua perícia culinária, mas também pelo seu papel como apresentador de televisão no Comtradição, um programa que explora e reinventa a gastronomia tradicional ao ajustar ingredientes e técnicas para modernizar pratos clássicos.

Nascido em Oeiras, mesmo ao lado de Lisboa, a jornada culinária de Sá Pessoa começou no Pennsylvania Institute of Culinary Arts em Pittsburgh, EUA. A sua carreira inicial viu-o trabalhar em hotéis prestigiados de Londres a Sydney, cultivando uma base culinária diversa e robusta. Ao regressar a Portugal, aprofundou a sua experiência em restaurantes lisboetas de renome, antes de assumir papéis executivos em estabelecimentos de alto perfil.

Em 2005, as habilidades de Henrique foram reconhecidas quando ganhou o prémio Chefe Cozinheiro do Ano, marcando-o como uma figura de proa nas artes culinárias portuguesas. As suas ambições levaram-no a abrir o seu primeiro restaurante, Alma, em Lisboa, que rapidamente se tornou um pilar da cozinha portuguesa contemporânea.

O Alma, sob a liderança visionária de Sá Pessoa, logo ganhou a sua primeira estrela Michelin, seguida por uma segunda estrela em 2018. A gastronomia do Alma é uma homenagem à riqueza dos sabores portugueses, elevada pelas experiências internacionais do chef e um profundo amor pela culinária asiática. Pratos de assinatura incluem leitão confitado com puré de nabiças e o seu conhecido Calçada De Bacalhau, que é provavelmente a versão mais refinada do prato clássico lisboeta bacalhau à  Brás que este paí­s já viu!

Além do Alma, Sá Pessoa também dirige o Tapisco, onde mistura tradições de tapas espanholas e portuguesas para criar uma experiência gastronómica saborosa e informal. Este conceito está alinhado com a sua filosofia de tornar a alta gastronomia acessível e agradável, quebrando as barreiras formais normalmente associadas à alta gastronomia.

O compromisso de Henrique Sá Pessoa com a inovação na gastronomia portuguesa é evidente não só na sua cozinha, mas também nos seus esforços educacionais. O chef participou em estágios com chefs de renome mundial e continua a partilhar o seu conhecimento através da televisão e uma extensa coleção de livros de culinária publicados, contribuindo significativamente para o diálogo culinário em Portugal assim como noutras partes do mundo. Através do Alma e das suas outras iniciativas, o chef Henrique Sá Pessoa continua a desafiar e redefinir a cozinha portuguesa, garantindo que esta permaneça relevante no panorama gastronómico global: prova disso é o sucesso do Arca Amsterdam, o seu restaurante em Amesterdão.

🌐 www.instagram.com/henriquesapessoa

Imagem cortesia de Expresso

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