Chefs que marcaram o panorama gastronómico de Lisboa – Parte 3

O panorama gastronómico de Lisboa está a ser revitalizado por um grupo de jovens chefs talentosos. Estão a reinventar pratos clássicos da cozinha portuguesa, dando-lhes um toque moderno e misturando influências globais com ideias próprias. Esta nova abordagem respeita a tradição, mas também a torna mais interessante e relevante para todos.

Nesta parte da nossa série (sugerimos ler a Parte 1 e a Parte 2), focamo-nos nas estrelas em ascensão da cena gastronómica de Lisboa. Estes jovens chefs estão a revitalizar a cozinha portuguesa e, ao mesmo tempo, a torná-la mais acessível e apelativa para todos, desde os millennials residentes aos viajantes curiosos por provar a gastronomia portuguesa.

O que se destaca é a forma como estes jovens chefs respeitam a cozinha tradicional portuguesa, ao mesmo tempo que trazem abordagens criativas para a cozinha. Brincam com sabores, texturas e técnicas, infundindo nos seus pratos experiências pessoais que revelam os seus percursos culinários e de vida. Estes chefs honram a essência da gastronomia portuguesa, mantendo-se abertos às influências internacionais. Esta fusão está a transformar pratos familiares em algo mais apelativo e contemporâneo, afastando-se da ideia de clássicos pesados muitas vezes associada à culinária de Portugal. Estão, no fundo, a tornar a cozinha portuguesa cool.

Estes jovens chefs estão a desempenhar um papel fundamental na forma como as novas gerações encaram a cozinha portuguesa. À medida que as tendências globais e os pratos visualmente apelativos ganham popularidade, há uma clara tendência dos mais jovens se sentirem atraídos por estas novas experiências culinárias. No entanto, graças a estes chefs, a cozinha portuguesa tradicional está a passar por uma transformação, assumindo por vezes uma forma mais refinada e até algo pop. Esta evolução não só amplia o seu apelo, como também ajuda a preservar a sua relevância no panorama gastronómico moderno.

Imagem da capa cortesia Time Out Lisboa

NewKidsOTB 

Começamos a nossa exploração não com um único chef, mas com um coletivo dinâmico, os NewKidsOTB (NKOTB), cuja abordagem inovadora traz uma lufada de ar fresco à cena gastronómica de Lisboa. Fundado pelo chef Pedro Abril, também conhecido como Kid Abril, em março de 2020, o NKOTB surgiu como uma plataforma de diálogo entre as novas estrelas independentes da gastronomia lisboeta. Este grupo, que não é um negócio mas sim um movimento colaborativo, é composto por oito membros fundadores e vários colaboradores que trazem perspectivas diversas de diferentes contextos culinários. A sua formação nos primórdios da pandemia foi crucial, permitindo a partilha de recursos, ideias e soluções criativas para enfrentar os desafios daquela época.

Com o abrandamento da pandemia, os NKOTB começaram a focar-se em eventos que misturavam comida com música e outras expressões culturais, atraindo um público variado. Estes eventos celebravam abordagens culinárias inovadoras, onde os sabores tradicionais portugueses se fundiam com influências contemporâneas.

Entre os membros de destaque dos NewKidsOTB, o chef Zé Paulo Rocha do O Velho Eurico (Largo São Cristóvão 3) é particularmente notável. Já mencionado anteriormente na nossa série sobre jovens chefs portugueses, ele continua a inovar neste restaurante tradicional de Lisboa. Pedro Monteiro da Tasca Baldracca (Rua das Farinhas 1) e o chef Tiago De Lima Cruz da Tasca Pete (Rua Angelina Vidal 24A) também dão novos toques aos pratos clássicos, nestas que são algumas das melhores tascas contemporâneas de Lisboa, mostrando como a cozinha tradicional pode evoluir de forma criativa sem perder a sua essência, integrando elementos estrangeiros sem deixar de ter personalidade. O projeto de sustentabilidade de Bernardo Agrela, Frangos do Além, foca-se em frangos e ovos biológicos de raças autóctones portuguesas. Entretanto, a chef Ana Leão, conhecida como Leoa Leona, está a dar que falar fora de Lisboa com o seu talento no Babel Porto (Rua dos Caldeireiros 100, Porto), e a chef Leonor Godinho, agora no Vago (Rua Gaivotas 11A) e na Vida de Tasca (R. Moniz Barreto 7), continua a expandir os limites da gastronomia, como já destacámos anteriormente na nossa série.

Juntos, estes chefs não só ampliam a influência dos NKOTB no panorama gastronómico lisboeta, como também garantem que as tradições culinárias portuguesas sejam transformadas e preservadas.

🌐www.instagram.com/nkotb.pt

Imagem cortesia Time Out Lisboa

Chef João Ricardo Alves

Nascido em São Paulo, filho de pai português de Trás-os-Montes, o chef João Ricardo Alves construiu uma carreira marcada pela sua paixão pela cozinha à base de plantas e pela sua capacidade de elevar ingredientes simples a padrões de alta gastronomia. Com formação clássica em cozinha francesa e italiana, João trabalhou em prestigiadas cozinhas por toda a Europa antes de um momento decisivo em França mudar o rumo da sua carreira. O desconforto com o trabalho intensivo com proteínas animais levou-o a explorar a cozinha vegetariana, que, eventualmente, se tornou a sua verdadeira vocação.

A sua jornada levou-o por restaurantes com foco vegetariano no Reino Unido e em Itália, seguida de um período transformador na Ásia, onde aprofundou o seu conhecimento sobre alimentação à base de plantas e práticas sustentáveis. A abordagem de João é uma mistura de precisão técnica e criatividade, onde vegetais, frutas e cereais são tratados com imenso cuidado e respeito, provando que a cozinha plant-based pode ser tão indulgente e satisfatória quanto a gastronomia tradicional.

Em 2017, João mudou-se para Lisboa com a visão de introduzir a alta gastronomia à base de plantas no panorama dos restaurantes da nossa cidade em constante evolução. Essa visão ganhou forma com a abertura do Arkhe (Rua de São Filipe Néri 14), um restaurante que não só atende vegetarianos, mas também atrai comensais que antes poderiam ter achado a cozinha plant-based limitada ou pouco apelativa. O talento de João reside na combinação de sabores, texturas e técnicas inesperadas que desafiam as perceções sobre o que a comida vegetariana pode ser.

No Arkhe, o menu do chef em constante mudança destaca os melhores ingredientes sazonais, muitas vezes de origem local e orgânica. Os seus pratos surpreendem até os mais céticos, transformando simples vegetais em experiências gastronómicas memoráveis. O trabalho do chef João Ricardo Alves é uma prova de como a alimentação à base de plantas pode ser criativa, sustentável e, acima de tudo, deliciosa.

O chef João Ricardo Alves continua a expandir os limites do que é possível no universo da cozinha plant-based, atraindo não só veganos ou vegetarianos, mas qualquer pessoa em Lisboa em busca de uma abordagem de fine dining original e criativa.

🌐www.instagram.com/joaord.alves

Imagem cortesia de Público

Chef Vitor Hugo Alves

Vitor Hugo Alves é um chef que personifica a criatividade e a rebeldia na cozinha, traçando o seu próprio caminho nos restaurantes de Lisboa. Apesar de não ter crescido com a intenção de se tornar chef, o seu talento natural e paixão pela culinária acabaram por o lançar numa carreira de mais de 20 anos na indústria. Nascido e criado em Lisboa, o percurso do chef Vitor Hugo abrange uma impressionante variedade de cozinhas, tendo trabalhado com chefs de renome como Fausto Airoldi e Jean-Raymond Zaragoza no Centro Cultural de Belém (CCB), e liderado restaurantes de destaque na cidade, como o da chef Justa Nobre, a Adega do Kais (Rua da Cintura do Porto), o Bistro 100 Maneiras (Largo da Trindade 9), entre muitos outros.

Conhecido pelo seu gosto em ultrapassar limites, Vitor Hugo sempre focou a sua atenção no verdadeiro ofício da culinária. O seu prazer reside em experimentar sabores, criar novos menus e dar vida no prato a ingredientes frescos e locais. Embora afirme ter grande admiração pelas técnicas clássicas francesas, a verdade é que nunca se deixou limitar pela tradição, sempre procurando novas formas de se expressar através da comida.

Atualmente no restaurante Canto (Rua Sebastião Saraiva Lima 17), Vitor continua a inovar, transformando conceitos familiares como o brunch e reinventando-os, fazendo jus ao slogan do restaurante: “Anti-Brunch by Day | Anti-Tapas by Night”. Com combinações criativas de ingredientes e ousadas misturas de sabores, a sua abordagem garante que até a refeição mais casual se torne numa verdadeira experiência. No Canto, o chef Vitor Hugo mostra como consegue elevar produtos relativamente simples, surpreendendo e satisfazendo os clientes, provando que a comida de conforto pode ser reconfortante sem deixar de ser criativa. Para Vitor, a cozinha é um espaço de criação ilimitada, e por isso ficamos curiosos para ver o que o chef poderá vir a magicar a seguir!

🌐www.instagram.com/vitorhugohellx

Imagem cortesia Umbigo Magazine

Chef Joana Duarte

Joana Duarte é uma chef que combina de forma única as suas duas paixões: a biologia marinha e a culinária. Formada em Biologia Marinha e Biotecnologia pelo IPLeiria e com um mestrado em Oceanografia pela Universidade de Cádiz, Joana trabalhou em investigação pelágica (focada na sardinha e na anchova) no IPMA antes de ingressar no mundo da gastronomia. O seu amor pelo oceano levou-a a encontrar uma forma única de juntar o seu conhecimento científico com o talento na cozinha.

Após vários anos na investigação, Joana decidiu seguir formação culinária na prestigiada Hoffman School, em Barcelona, iniciando assim a sua jornada gastronómica. Nos últimos 15 anos, desenvolveu as suas habilidades em restaurantes com estrelas Michelin e estabelecimentos de fine dining por toda a Europa, incluindo passagens pelo Roca Moo, Comerç 24 e Tapas 24, em Barcelona, e pelos restaurantes Pedro e o Lobo, Fortaleza do Guincho (Estrada do Guincho 2413, Cascais), e Tapisco em Lisboa (Rua Dom Pedro V 81), onde foi sous-chef sob a orientação de Henrique Sá Pessoa.

O seu projeto único, a Rota das Algas, une a sua formação em biologia marinha com a experiência gastronómica. Esta experiência consiste em caminhadas costeiras guiadas, onde os participantes aprendem a identificar, colher de forma sustentável e cozinhar com algas comestíveis encontradas ao longo da costa portuguesa. Estas caminhadas, que duram três horas e decorrem durante a maré baixa, proporcionam uma compreensão mais profunda do ecossistema marinho local, realçando a importância ecológica das macroalgas e como podem ser usadas de forma criativa e sustentável na cozinha. Para os mais pequenos, Joana criou a Rota das Algas Kids, uma versão adaptada de duas horas, para crianças dos 6 aos 12 anos. Esta aventura familiar torna a aprendizagem sobre a vida marinha divertida e interativa, permitindo às crianças explorar a costa, provar diferentes variedades de algas e aprender como aplicá-las na culinária.

Além das caminhadas costeiras, Joana também organiza a Rota das Algas Kitchen Sessions, que combina a apanha de algas com um workshop prático e uma refeição partilhada. Depois de recolher as algas na praia, os participantes aprendem técnicas de limpeza, preservação e confeção, culminando num almoço preparado em conjunto, utilizando as algas colhidas. Esta experiência intimista, que dura o dia inteiro, é perfeita para explorar todo o potencial gastronómico das algas, desde a sua recolha até ao prato.

Para além do seu projeto com a Rota das Algas, neste momento Joana é consultora no Pão de Canela (Praça das Flores 25-29), um restaurante e pastelaria de referência em Lisboa, e leciona nas escolas de turismo e hotelaria do Estoril e Setúbal. A sua experiência com produtos do mar e o seu compromisso com a sustentabilidade fazem dela uma figura de destaque na cena gastronómica lisboeta, e a sua paixão por educar e inovar com as algas é uma prova da sua dedicação tanto a mar como à cozinha.

🌐www.instagram.com/joanameloduarte

Imagem cortesia de Pão de Canela

Chef Carlos Afonso

Carlos Afonso é um dos talentos de destaque da nova geração de chefs portugueses, com uma carreira que abrange cozinhas de alta gastronomia tanto a nível nacional como internacional. Natural de Beja, Carlos cresceu com uma forte ligação à cozinha regional, que agora eleva com técnicas contemporâneas. A sua abordagem combina a rica herança gastronómica do Alentejo com a experiência que acumulou em algumas das melhores cozinhas da Europa.

Carlos formou-se na Escola de Hotelaria de Portalegre antes de embarcar numa jornada internacional, com passagens pela Holanda, Bélgica e Espanha. Em Portugal, trabalhou em alguns dos restaurantes mais prestigiados do país, incluindo a abertura do Hotel Marmoris em Vila Viçosa com o chef Alexandre Silva, e assumiu posições de destaque no Tabik e na Bica do Sapato, em Lisboa. Também passou mais de dois anos a trabalhar no Algarve, no restaurante com estrela Michelin Ocean, sob a orientação do  chef Hans Neuner, e mais tarde abriu o Hotel Avenida, em Lagos.

Aos 32 anos, depois de acumular uma vasta experiência, Carlos decidiu voltar às suas origens, focando-se na gastronomia portuguesa e utilizando os melhores ingredientes locais. Esta decisão levou à abertura d’O Frade (Calçada da Ajuda 14), em Lisboa, em 2019, onde apresentou pratos inspirados no Alentejo, elevando-os com técnicas de alta cozinha. O Frade rapidamente ganhou reconhecimento, recebendo várias distinções, incluindo o prémio de “Chef Revelação 2019” da Revista de Vinhos, e o Bib Gourmand do Guia Michelin, pela sua excelente relação qualidade-preço.

Apesar do sucesso d’O Frade, Carlos sentiu necessidade de um novo desafio. Em 2022, abriu o Oitto (Largo Picadeiro 8A), no coração do Chiado, em Lisboa. No Oitto, o chef Carlos Afonso serviu pratos clássicos, como bochechas de porco preto e arroz de pato, mas também foi mais além, com novas criações que mostraram a sua evolução como chef. O restaurante continua a ser um espaço onde a sofisticação e a acessibilidade se encontram, unindo diferentes públicos à volta de pratos marcados por sabores ousados e técnicas refinadas.

Recentemente, após dois anos de sucesso no Oitto, Carlos decidiu afastar-se para se dedicar a outros projetos. Atualmente, está a trabalhar num novo programa para o canal 24Kitchen, a terminar um livro de receitas, a realizar consultorias no estrangeiro e a desenvolver um menu para a TAP. Embora tenha deixado o Oitto, Carlos continua a ser uma figura influente no panorama gastronómico lisboeta, com a sua criatividade e paixão pela cozinha portuguesa, e estamos ansiosos para ver o que o futuro reserva para este talentoso jovem chef.

🌐www.instagram.com/carlosduarteafonso

Imagem cortesia Sapo Lifestyle

Também vale a pena mencionar outros jovens chefs que têm tido um impacto significativo no panorama dos restaurantes lisboetas, conforme abordado em artigos anteriores. Figuras como a chef Leonor Godinho, atualmente no Vago (Rua das Gaivotas 11A), os chefs Marta Caldeirão e André Coelho do Âmago (Rua da Alegria 41C), e o chef Pedro Pena Bastos, do restaurante com uma estrela Michelin Cura (Four Seasons Ritz, Rua Rodrigo da Fonseca 88), trouxeram novas perspectivas para a gastronomia portuguesa. Não podemos esquecer o foco na sazonalidade do chef António Galapito no Prado (Tv. das Pedras Negras 2) e da chef Ana Raminhos, apontada como a rainha da pastelaria.

Cada um destes chefs desempenha um papel crucial na promoção e valorização da cena gastronómica de Lisboa, impulsionando uma nova era de excelência culinária, que está a inspirar muitos outros jovens talentos a seguir este caminho e a cozinhar pátrios deliciosos e cheios de personalidade.

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