Chefs que marcaram o panorama gastronómico de Lisboa - Parte 1

Lisboa está a vivenciar um renascimento culinário. Nos últimos dez anos, o panorama gastronômico da cidade transformou-se radicalmente, impulsionado por uma mistura das tradições portuguesas de longa data com a empolgante adição de sabores globais. Esta mudança não só trouxe tendências gastronômicas modernas e novos pratos aos menus, como também reconfigurou a identidade de Lisboa enquanto destino de eleição para os amantes da boa mesa.

Vários fatores contribuíram para esta mudança. O crescimento econômico proporcionou um aumento do rendimento disponível, tornando o comer fora uma atividade social popular. Adicionalmente, com o aumento do turismo, Lisboa adaptou-se oferecendo uma maior variedade de opções gastronômicas para satisfazer gostos diversificados. Esta afluência de visitantes internacionais trouxe diferentes cozinhas para as mesas locais. Mas, simultaneamente, e de forma bastante curiosa, também incentivou os chefs de Lisboa a aprofundarem o seu próprio património culinário, apresentando pratos tradicionais portugueses com um toque moderno para novos paladares.

O crescente interesse pela culinária entre os jovens da cidade também alimentou esta transformação. Mais jovens estão a seguir carreiras em cozinha, trazendo ideias frescas e inovações para a mesa. Estes são os jovens chefs de Lisboa que deve conhecer!

Imagem de capa cortesia de Observador

Hoje, destacamos as histórias de alguns dos chefs mais aclamados de Lisboa, explorando um pouco sobre as suas jornadas pessoais e o impacto que tiveram na cultura gastronômica de Lisboa que continua em constante evolução. Embora haja sem dúvida muitos outros chefs talentosos merecedores de reconhecimento em Lisboa, este é o nosso ponto de partida. Estamos entusiasmados por continuar a destacar mais destes artistas culinários em conteúdos futuros.

Chef Nuno Mendes

Nascido e criado em Lisboa, a jornada culinária de Nuno Mendes foi despertada pelas suas experiências precoces com culturas gastronômicas diversas, influenciadas particularmente por visitas a um restaurante goês em Lisboa com o seu pai e avó. Estas experiências incutiram-lhe uma paixão pelas cozinhas globais e pela arte da descoberta de novos sabores.

Nuno frequentou a prestigiada California Culinary Academy em São Francisco durante os anos 90, onde começou a desenvolver as suas habilidades e a preparar-se para uma carreira que o levaria pelo mundo. Após a graduação, aventurou-se pelo Japão, imergindo nas ricas tradições culinárias do país, que mais tarde influenciaram o seu estilo de cozinha único, marcado por ingredientes ousados e técnicas inovadoras.

A jornada profissional de Nuno Mendes é pontuada por períodos sob a tutela de alguns dos chefs mais reverenciados do mundo culinário, incluindo Jean-Georges Vongerichten, Wolfgang Puck, Rocco DiSpirito e, notavelmente, Ferran Adrià no elBulli. Estas experiências moldaram a sua abordagem à cozinha, incutindo uma profunda apreciação pela culinária experimental.

Em 2006, Nuno Mendes mudou-se para Londres, atraído pela emergente cena gastronômica do East London. Abriu o Bacchus, um gastropub em Hoxton que combinava uma atmosfera descontraída com uma abordagem à gastronomia molecular. Embora o Bacchus tenha sido de curta duração, deixou uma impressão duradoura e pavimentou o caminho para o seu próximo projeto inovador, The Loft Project. Este projeto único começou no seu apartamento em Shoreditch, oferecendo uma experiência gastronômica pioneira e íntima onde os convidados podiam assistir ao trabalho de alguns dos melhores chefs do mundo.

Em 2010, Nuno Mendes abriu o Viajante no Town Hall Hotel de Bethnal Green. O restaurante era um aceno ao seu próprio desejo de viajar e apresentava um menu cheio de influências globais, ganhando uma estrela Michelin no seu primeiro ano e sendo incluído na lista World’s 50 Best Restaurants em 2013.

Após o Viajante, Nuno Mendes assumiu o Chiltern Firehouse em Marylebone, que rapidamente se tornou um ponto de encontro gastronômico. Os seus projetos atuais incluem o Lisboeta na Charlotte Street em Londres, um restaurante que celebra a cozinha portuguesa, o Cozinha das Flores no Porto e o seu mais recente Santa Joana, em Lisboa, como um regresso à sua cidade-mãe.  Os três estabelecimentos refletem a sua contínua exploração das tradições culinárias portuguesas e o seu compromisso em levá-las a uma audiência global.

Notavelmente, o chef António Galapito, que mais tarde abriu o renomado Prado em Lisboa, também cozinhou ao lado de Nuno Mendes em Londres, destacando a influência de Mendes em outros jovens chefs talentosos na comunidade portuguesa.

O chef Nuno Mendes também fez contribuições significativas para a literatura culinária. O seu livro “Lisboeta: Receitas da Cidade Luz de Portugal” mostra o seu amor pela comida de Lisboa, proporcionando aos leitores receitas que capturam a essência da sua cidade natal.

O seu papel anterior no Hotel Bairro Alto e a sua influência no panorama gastronômico são acompanhados com entusiasmo por muitos que esperam ver mais dele em Lisboa.

Através dos seus restaurantes, livros e jornada pessoal, Nuno Mendes continua a inspirar uma nova geração de chefs e entusiastas da comida em todo o mundo. Podemos afirmar, sem dúvida, que Mendes é um chef e autor que traz os sabores de Lisboa para o palco global. Só podemos esperar provar mais do seu trabalho mais perto de casa, aqui em Lisboa.

🌐www.instagram.com/nunoviajante

Imagem cortesia de Time Out London

Chef Leopoldo Calhau

Nascido e criado em Lisboa, Leopoldo Calhau traz consigo a essência do Alentejo nas veias, uma herança da sua família do Baixo Alentejo. A jornada profissional inicial de Leopoldo não foi na cozinha, mas no âmbito da arquitetura. Passou uma parte significativa da sua carreira trabalhando entre os municípios de Mértola e Serpa, aprimorando as suas habilidades como arquiteto. Este background influenciou profundamente a sua abordagem aos espaços gastronômicos, focando na importância do ambiente e da atmosfera na criação de uma experiência gastronômica.

Transitando da arquitetura para as artes culinárias, Leopoldo abraçou a sua profunda paixão pela cozinha. A sua experiência no mundo da arquitectura é evidente na forma como ele projeta os seus restaurantes, criando espaços que não são apenas sobre comida, mas também sobre fomentar um senso de comunidade e conexão. A sua abordagem vai claramente além de servir refeições, algo que o fez destacar-se. Ele cria ambientes que celebram a cultura gastronômica e a conhecida hospitalidade do Alentejo.

Em junho de 2019, Leopoldo abriu o seu primeiro restaurante com nome próprio, a Taberna do Calhau. Situado em Lisboa, o restaurante inspira-se nas tabernas tradicionais do Alentejo com mobiliário de madeira e tampos de mármore, elementos que Leopoldo escolheu pessoalmente depois de adquiri-los de uma antiga taberna. Este espaço é uma homenagem às suas raízes e está projetado para oferecer mais do que apenas comida. É um lugar onde obviamente reina o sabor, mas também as histórias e as memórias.

Mais do que um mero estabelecimento para ir comer fora, o seu mais recente Chez Chouette revela o lado lúdico de Leopoldo com um nome inspirado pela expressão francesa para algo delicioso. Este local funciona como um bar de vinhos e mercearia especializada, oferecendo uma mistura de produtos portugueses e franceses. Aqui, a filosofia de Leopoldo de que “beber precisa de comer” ganha vida, refletindo a tradição portuguesa de combinar boa comida com boa bebida, mesmo que este espaço inicialmente não tenha sido destinado para uma configuração de cozinha tradicional.

O bar de vinhos de Leopoldo, Bla Bla Glu Glu, segue uma abordagem semelhante, mas com uma influência mais europeia, particularmente da Bélgica, destacando a afeição de Leopoldo por essa cultura. Este local pretende ser um espaço casual para petiscos e bebidas, num ambiente relaxado, e que sentimos que se torna cada vez mais descontraído à medida que se abre mais uma garrafa de vinho.

Hoje em dia, Leopoldo continua a expandir a sua influência no panorama gastronômico de Lisboa, não através do papel tradicional de um chef, mas mais como um curador de experiências e facilitador de interações gastronômicas e sociais. Os seus estabelecimentos são extensões da sua personalidade: locais onde arquitetura, cultura e culinária se entrelaçam para criar experiências memoráveis.

Através das suas iniciativas, Leopoldo Calhau tornou-se uma figura notável na paisagem gastronômica portuguesa, respeitado pela sua capacidade de integrar a sua perspicácia arquitetónica com a sua paixão culinária, criando espaços onde as pessoas podem reunir-se, partilhar e criar memórias à mesa. Ao fim de contas, o seu trabalho tem tudo a ver com a arte de bem comer e a hospitalidade sincera.

🌐www.instagram.com/leopoldogarciacalhau

Imagem cortesia de NIT

Chef Hugo Brito

O caminho de Hugo Brito para tornar-se chef de cozinha foi pouco convencional mas fascinante. Inicialmente estudou sociologia na Universidade Nova de Lisboa, uma área que escolheu para evitar matemática e não propriamente por interesse genuíno. Desencantado pelo mundo académico, Hugo foi profundamente influenciado por um relacionamento com uma artista, o que desviou os seus interesses para as artes. Esta mudança levou-o a abandonar a sociologia em favor de seguir arte no Ar.Co em Lisboa, onde se especializou em desenho.

A jornada artística de Hugo levou-o a Veneza e, mais tarde, a um programa de pós-graduação nos Países Baixos, onde viveu durante seis anos. O seu meio artístico era principalmente a arte vídeo, criando peças experimentais longas que brincavam com códigos cinematográficos existentes, mas onde, curiosamente, nada significativo acontecia.

Paralelamente à sua arte, o envolvimento de Hugo no mundo culinário começou por necessidade enquanto estava nos Países Baixos. Começando como copeiro, rapidamente subiu de posição quando surgiu a oportunidade de substituir um assistente de cozinha doente. O seu talento para cozinhar foi reconhecido, e foi logo promovido para receber formação culinária formal. Este desvio inesperado para a cozinha acabou por tornar-se uma parte significativa da sua vida, mesmo enquanto continuava a envolver-se com as artes.

Ao regressar a Portugal, Hugo pretendia focar-se apenas na sua arte. No entanto, a cozinha continuou a atraí-lo. Trabalhou em restaurantes notáveis como o 100 Maneiras e o Delidelux em Lisboa, onde desenvolveu ainda mais as suas habilidades e eventualmente assumiu o papel de chef consultor principal.

Em 2014, Hugo abriu o seu primeiro restaurante, Boi-Cavalo, no bairro de Alfama, em Lisboa. O restaurante rapidamente se tornou conhecido pelos seus pratos de cozinha portuguesa contemporânea, influenciados pela gastronomia tradicional de Lisboa e pelas suas comunidades diversas. A abordagem de Hugo ao menu reflete o seu background artístico: constantemente evoluindo com as estações e as suas inspirações atuais, com um forte ênfase na sustentabilidade e na manipulação mínima de ingredientes de alta qualidade.

Agora nos seus cinquenta e poucos anos, Hugo Brito destaca-se no panorama gastronômico de Lisboa, misturando as suas sensibilidades artísticas com uma compreensão profunda da cozinha portuguesa e, em particular, das tradições em constante evolução da própria Lisboa, incrivelmente aberta para absorver influências das comunidades que agora também fazem da nossa cidade seu lar. No Boi-Cavalo e nos projetos onde o chef vai participando, Hugo Brito continua a desafiar e redefinir os limites entre arte e gastronomia, criando pratos que são deliciosos, bonitos e também um reflexo da sua eclética jornada.

🌐www.instagram.com/baconbrito

Imagem cortesia de Gastrossexual

Chef Vítor Sobral

Nascido em 1967 na margem sul do rio Tejo, a base culinária de Vítor Sobral está enraizada nos sabores costeiros do Alentejo. A sua paixão pela cozinha começou cedo e aos 21 anos já quase dominava a sua arte. A jornada culinária de Sobral começou no Iate Ben e passou por vários estabelecimentos que deixaram marca naqueles tempos, incluindo o Alcântara Café, o Café Café e a Cervejaria Lusitana.

As suas experiências ampliaram-se ao trabalhar em ambientes mais diversos, como o Clube de Golfe da Bela Vista e o prestigiado restaurante Terreiro do Paço. Cada etapa da sua carreira adicionou camadas à sua experiência, ajudando-o a refinar um estilo distintivo que mistura sabores portugueses tradicionais com técnicas inovadoras.

A reputação de Vítor Sobral como inovador culinário levou à criação dos seus próprios conceitos gastronômicos sob a marca “da Esquina”, incluindo vários espaços como a Tasca da Esquina, Taberna da Esquina, a Petiscaria da Esquina em Lisboa, e a Lota da Esquina em Cascais, bem como expansões internacionais em São Paulo (Brasil) e Luanda (Angola). Estes restaurantes são conhecidos por servir comida portuguesa tradicional com um toque moderno, verdadeiramente incorporando a filosofia de inovação de Sobral.

Além de ser reconhecido como chef, Sobral também é conhecido como professor e consultor, influenciando a próxima geração de chefs e o panorama gastronômico local. As suas parcerias abrangem marcas de renome como a TAP, a Vista Alegre e a Silampos, ampliando a sua influência dentro e fora de Portugal.

Também um autor prolífico, Sobral já escreveu mais de 20 livros, partilhando sua sabedoria culinária e receitas. Trabalhos como “As Minhas Receitas de Bacalhau“, dedicado a receitas de bacalhau, ganharam aclamação internacional, incluindo o Gourmand International Cookbooks Award. Através das suas publicações, Sobral tem vindo a desempenhar um papel fundamental na documentação e disseminação das tradições culinárias portuguesas de forma global.

Em reconhecimento às suas contribuições significativas para a gastronomia portuguesa, Sobral foi homenageado com o título de Comendador da Ordem do Infante D. Henrique em 2006. Os seus esforços contínuos para promover a gastronomia portuguesa renderam-lhe inúmeros outros prémios, incluindo o prémio Mais Alentejo pela Excelência Gastronômica.

Não há dúvida de que Vítor Sobral cozinha de forma excelente, mas, além disso, é reconhecido também como um embaixador cultural da gastronomia portuguesa. A sua capacidade de inovar dentro da estrutura dos sabores tradicionais não só transformou a paisagem gastronômica de Lisboa, mas também colocou a cozinha portuguesa no mapa mundial. O impacto duradouro de Sobral reside no seu compromisso com a arte da cozinha e a sua capacidade de inspirar tanto os clientes quanto os chefs emergentes através de suas abordagens inovadoras e da defesa apaixonada da gastronomia portuguesa.

🌐www.instagram.com/vitorsobralvs

Imagem cortesia de Evasões

Chef Miguel Azevedo Peres

Miguel Peres, nascido e criado em Lisboa numa família sem um propriamente tradicional em gastronomia, sempre esteve rodeado pela cultura de boa mesa. Esta exposição levou-o a seguir uma carreira culinária, motivada pelo seu interesse na cozinha e na gestão hoteleira. Formou-se na notável Escola Superior de Hotelaria do Estoril, estudando ao lado de outros futuros chefs notáveis.

Antes de abrir o seu próprio restaurante, a carreira de Miguel levou-o por várias cozinhas prestigiadas. Ganhou experiência no Gastro em Madrid sob Sergi Arola e no Hotel Herederos del Marqués de Riscal em La Rioja, onde trabalhou com Francis Paniego. De volta a Lisboa, contribuiu com as suas habilidades no Estrela da Bica, na cafetaria do Museu do Chiado, e com o chef Cordeiro no Terreiro do Paço. Estes trabalhos aguçaram a sua perícia culinária e de gestão de negócio, preparando-o para sua própria aventura empresarial.

Na casa dos trinta e poucos anos, Miguel decidiu canalizar a sua paixão e experiência para criar o seu próprio espaço, levando ao nascimento do Pigmeu em Campo de Ourique, Lisboa. Localizado num bairro em plena expansão, o Pigmeu começou como um estabelecimento relativamente modesto numa rua menos movimentada, mas rapidamente ficou conhecido através do boca a boca, devido à sua abordagem inovadora no mundo da comida portuguesa.

Inicialmente, o Pigmeu era um restaurante focado em pratos de porco, seguindo uma abordagem “nose to tail”. A visão de Miguel expandiu o menu para incluir uma oferta equilibrada: um terço de porco, um terço de miudezas e um terço de vegetais provenientes de pequenos produtores orgânicos. Esta abordagem reflete o seu compromisso com a sustentabilidade e a produção ética de alimentos, garantindo que cada parte do animal seja utilizada e honrada, mas que a carne também seja consumida de forma equilibrada, partilhando o prato com produtos hortícolas.

Enquanto empresário, Miguel está profundamente envolvido nas operações diárias e na direção estratégica do Pigmeu. É também um participante ativo nas discussões atuais sobre o consumo de carne, sustentabilidade ambiental e fornecedores éticos. O seu restaurante não serve apenas comida, mas também serve como plataforma para aumentar a conscientização sobre estas questões críticas. Olhando para o futuro, Miguel quer continuar a advocacia pela gastronomia sustentável e desenvolver ainda mais a oferta do Pigmeu. O seu foco continua em aprimorar a experiência gastronômica integrando mais pratos à base de plantas e continuando a apoiar a agricultura local sustentável.

Miguel Peres exemplifica o chef-empreendedor moderno que não apenas domina a arte de cozinhar, mas também abraça as responsabilidades da gestão de restaurantes e ativismo ambiental. O seu trabalho no Pigmeu é um testemunho da sua dedicação à gastronomia portuguesa e o seu compromisso com princípios que respeitam tanto o ambiente quanto as tradições locais. Nós respeitamos a sério essa abordagem ponderada para comer e desfrutar da boa mesa.

🌐www.instagram.com/miguelazevedoperes

Imagem cortesia de Observador

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