Os melhores enchidos a provar em Portugal

Não podemos falar das tradições gastronómicas de Portugal sem destacar o papel dos enchidos na cozinha do nosso país.

O nome enchidos sugere o modo como as carnes e aparas são tipicamente conservadas dentro de tripas, em forma de salsicha. Nem todos os enchidos portugueses são realmente feitos desta forma, mas o que eles têm em comum é a capacidade de conservar os alimentos e mantê-los comestíveis e apetitosos durante longos períodos de tempo.

Tradicionalmente, quando a maioria das pessoas viviam ainda nas aldeias, os porcos eram criados para serem abatidos uma vez por ano, logo antes do início do inverno. Isso representava uma grande festa para a família, vizinhos e amigos, e ainda é assim em algumas partes do país. Este dia conhecido como a matança do porco, incluía um grande banquete de carne de porco fresca ao almoço, e marcava também o início da produção dos enchidos. Antes que os elementos pudessem começar a deteriorar a carne, era hora de conservá-la para que durasse todo o inverno, além de desenvolver diferentes sabores. Entre a carne fresca e os enchidos, os suínos eram de facto abatidos, mas as suas vidas eram honradas ao fazer-se bom uso de todo o animal, literalmente, da cabeça ao rabo.

Embora nem todos os enchidos portugueses sejam feitos de carne de porco, a verdade é que a grande maioria deriva da carne suína, tanto que até as tripas do porco são utilizadas como invólucro para os mesmos. Existem apenas três raças de porco autóctones portuguesas: o malhado de Alcobaça, o Bísaro de Trás-os-Montes DOP, e o famoso Alentejano DOP, o porco preto ibérico conhecido pela sua carne suculenta e de pronunciado sabor. São necessárias apenas três variedades de porco para fazer centenas de variações de enchidos, que se baseiam em receitas centenárias, mas que ganham novos sabores com condimentos regionais, técnicas e abordagens de fumeiro.

Estes são os enchidos portugueses mais populares

Presunto

O primo português do prosciutto italiano e do jamón espanhol, o presunto consiste numa perna de porco curada. A perna inteira é salgada e deixada a curar, e às vezes também pode ser fumada, mas isso não é um passo necessário. A carne não é cozida, mas sim curada, e é graças ao sal, ao tempo e às condições específicas de baixa temperatura e humidade bastante elevada, que a carne seca e o sabor desenvolve-se. Com o passar do tempo, é normal que o presunto fique coberto por um fungo chamado Penicillium Roquefortis, que é o mesmo que podemos observar em queijos como o Roquefort. Este fungo é crucial para o desenvolvimento do sabor. O presunto é deixado a curar durante pelo menos de 9 a 12 meses mas, de um modo geral, quanto mais tempo de cura, maior é a qualidade do presunto e, portanto, será vendido a um preço mais elevado.

Os presuntos mais famosos de Portugal incluem os feitos com porco preto do Alentejo, como o de Barrancos, e os da raça Bísaro do norte, como os de Barroso ou Melgaço. Para apreciar plenamente a textura delicada e a profundidade de sabor do presunto, desfrute-o cortado em fatias finas.

Chouriço

Se por acaso conhece os chorizos espanhóis ou mexicanos, lembre-se que o chouriço de Portugal tem as suas peculiaridades. Na verdade, chouriço é um termo que alberga diversos tipos de enchidos curados e fumados. Provavelmente o mais popular de todos os enchidos portugueses, o chouriço é preparado com carne de porco e fortemente aromatizado com pimentão, vinho e alho. Este blend de condimentos é conhecido como vinha d’alhos, uma mistura que está por trás do que mais tarde veio a ser conhecido como vindaloo na Índia sob influência portuguesa. A proporção de carne e gordura utilizadas para fazer um chouriço varia de acordo com a receita e a região de Portugal. Essa mistura é recheada dentro de tripas de porco, que são amarradas nas extremidades e penduradas numa vara para serem fumadas. O processo de cura pode demorar entre alguns dias e algumas semanas.

Os chouriços curtos são normalmente cozinhados, quer assados por si só para serem apreciados com uma fatia de pão, quer geralmente cortados em pedaços grossos e adicionados a guisados ​​e pratos de arroz para dar sabor. Um enchido mais comprido, largo e ligeiramente mais leve, o chourição, é consumido principalmente em fatias finas dentro de sanduíches.

Alguns dos chouriços mais peculiares de Portugal, incluem:

• chouriço mouro: variedade do sul, com maior teor de sangue e, portanto, com uma cor mais escura que o chouriço vulgar;
• chouriço doce de Vinhais: feito com adição de sangue e mel;
• chouriço de cebola: aromatizado com cebola e salsa;
• chouriço de abóbora: um enchido IGP de Barroso-Montalegre adoçado com abóbora.

Se se deparar com chouriça em vez de chouriço, note que as carnes são essencialmente as mesmas, mas a diferença é o invólucro utilizado para conter e moldar o enchido. Enquanto os chouriços utilizam tripas de porco, a chouriça é feita através do enchimento de tripas de ovelha, resultando num enchido mais comprido e fino. Se estiver no Norte de Portugal, no Minho e em Trás-os-Montes, ambos os termos podem ser usados ​​de forma intercambiável.

Linguiça 

Linguiça, a parente mais fina e longa do chouriço, é por vezes também o nome internacional usado para o chouriço em várias partes do mundo que foram historicamente influenciadas por Portugal e pela nossa cultura gastronómica. Não é raro encontrar linguiça em antigos territórios portugueses na Ásia, como Macau e Goa, onde hoje em dia as linhas entre a linguiça e o chouriço goês se confundem. No Havaí, comer linguiça ao pequeno-almoço, junto com outros alimentos bem americanos como ovos e panquecas, não é incomum, graças ao afluxo de imigrantes portugueses que foram trabalhar nas plantações de cana-de-açúcar destas ilhas no século XIX.

Como tal, é difícil definir com certeza o que é uma linguiça. Mas, aqui em Portugal, ainda a vemos como um chouriço mais fino, também mais concentrado em termos de sabor. Este enchido originário do sul de Portugal é habitualmente consumido cozinhado, cortado às rodelas e adicionado a receitas típicas. Habitualmente, não verá linguiça servida como parte de uma típica tábua de charcutaria portuguesa. Em vez disso, procure-a como parte de guisados ou, como muito, grelhada por si só.

Alheira

Se todos os enchidos portugueses têm uma história rica, a alheira é certamente a que mais se destaca pela forma inventiva como surgiu. No Portugal do século XV, os judeus eram perseguidos e forçados a converter-se ao cristianismo. Esses cristãos-novos deveriam estar de acordo com as tradições da maioria cristã, e isso incluía o consumo de carne de porco, um ingrediente proibido nas leis judaicas. Muitos judeus da época assumiram oficialmente a sua nova fé, enquanto continuaram a praticar as suas crenças porta adentro. Acabaram por sobreviver assim durante séculos, até a liberdade de religião ser uma realidade em Portugal, como o é hoje. Mas séculos atrás, foi quando os judeus desenvolveram as alheiras, feitas com aves e carnes de caça, como lebre, pato e perdiz. Ao ter o formato de um enchido de porco e ao serem penduradas sobre a lareira de casa para quem entrasse pudesse ver, as alheiras tinham o potencial de enganar aqueles que poderiam alimentar as suas suspeitas sobre a verdadeira fé dos chamados cristãos-novos.

Hoje em dia, encontramos dois tipos de alheira. A alheira de caça, considerada pelos puristas como a verdadeira alheira, ainda é feita com carne de caça, frango e, em alguns casos, vitela. Por outro lado, e ironicamente, as alheiras mais difundidas hoje são as feitas com carne de porco, tal como os outros enchidos. As cidades de Mirandela, Montalegre e Vinhas, em Trás-os-Montes, são particularmente famosas pelas suas alheiras. Estas são preparadas com uma mistura de carne de porco e frango, unidas com azeite e pão, e temperadas com alho, sal e colorau

A alheira é sempre consumida cozida, frita ou grelhada, servida como petisco, ou como prato completo, com acompanhamentos como batatas fritas, arroz, grelos salteados ou salada. As alheiras também aparecem muito em estufados e em alguns petiscos típicos portugueses.

Farinheira

O nome farinheira indica o ingrediente principal deste enchido, a farinha. Mais uma criação judaica desenvolvida de modo a assemelhar-se a um enchido de porco, remontando aos dias da Inquisição. Originalmente feita com farinha de trigo, massa de pimentão, colorau e vinho, curiosamente, a farinheira também acabou por incluir gordura de porco em algum momento da história. Naquela época e hoje em dia, a mistura da farinheira é primeiro fervida e depois colocada em tripas de porco para serem fumadas. Têm uma textura farinhenta característica, não muito gordurosa, com um sabor fumado profundo, ideal para realçar outros pratos mais do que ser consumida por si só.

A farinheira é uma presença clássica nos pratos típicos do Norte, mas também tem uma forte presença na cozinha portuguesa contemporânea, seja em forma de croquetes, com ovos mexidos, ou usada como recheio de folhados e outras carnes mais magras como o frango.

Morcela

Também conhecida como chouriço de sangue, a morcela encontra-se por todo Portugal, mas é mais típica no centro e sul do país, bem como nas nossas ilhas atlânticas. Este enchido faz bom uso do sangue de porco, tradicionalmente visto como uma grande fonte de nutrição.

Além do sangue e da carne, as receitas regionais de morcela podem variar e incluir outros ingredientes como arroz, pão e cebola. Normalmente são aromatizadas com especiarias como os cominhos e o cravinho, responsáveis ​​por suavizar o forte sabor do sangue, adicionando aromas que são realçados pelo tempo que as morcelas passam a envelhecer no fumeiro. Ao contrário de outros enchidos que tendem a ser salgados, as morcelas são ligeiramente doces, com um interior rico mas não demasiado gorduroso. Uma das melhores formas de comer morcela, para além da fatiada em guisados, é grelhada até a pele ficar algo estaladiça, servida com ananás dos Açores, que combina lindamente com este enchido, pois a acidez do fruto sumarento complementa a untuosidade da carne.

Paio

O paio, ou paio do lombo, é considerado um tipo nobre de enchido, pois é feito com lombo de porco. Sendo uma carne curada mais cara e de sabor delicado, não costuma ser usada para cozinhar, mas sim apreciada em tábuas de enchidos ou em sanduíches. Como a carne já é de alta qualidade, o paio não leva tantos condimentos quanto outros enchidos. O lombo de porco simplesmente aromatizado com sal e alho é envolto dentro do estômago do porco, para ser primeiro cozido e depois seco ao ar. Ao contrário de outras carnes curadas portuguesas, ou a menos que o adjetivo fumado seja adicionado ao seu nome, o paio não constuma ser fumado. A carne é tenra e levemente salgada.

O paio é especialmente conhecido no sul do país, no Alentejo. Os paios de Beja e Barrancos são particularmente famosos. Estas regiões têm uma longa tradição de produção de paio de alta qualidade, em condições climáticas propícias ao processo de secagem natural desta carne curada.

O paio branco é uma variedade peculiar de paio, também alentejana. Este tipo de paio tem uma aparência mais leve, algo explicado pela flora local que compõe a dieta dos porcos da região. Os fumeiros são preenchidos com os poderes aromatizantes da azinheira, para dar a este tipo de paio um pronunciado sabor fumado.

A paiola é uma versão mais humilde do paio, que em vez de usar lombo de porco, emprega outros cortes mais baratos de carne suína, como perna, pá e cachaço. A paiola é geralmente mais escura que o paio, também é mais gorda, e pode ser aromatizada com vinho tinto.

Salpicão

Parente próximo do paio, o salpicão é feito de uma amálgama de pedaços de carne, que podem incluir lombo e perna de porco. Antes de serem recheadas dentro da tripa do intestino grosso do porco, as carnes são deixadas numa marinada de vinho tinto, alho, colorau, louro, sal e pimenta durante alguns dias. O salpicão é posto a secar ao ar durante pelo menos uma semana, com alguns momentos de fumo durante o dia para ajudar a desenvolver os sabores.

Típico de Trás-os-Montes e do Douro, o salpicão é consumido desde o século XVIII. Ao contrário de outros enchidos portugueses, o salpicão não é gordo. A carne é magra, salgada e firme, perfeita para ser fatiada.

Butelo

Butelo ou botelo, também conhecido como chouriço de ossos de Vinhais, é o único enchido português feito com ossos de porco. É feito com costelas de porco e pedaços da deliciosa carne desta parte do animal, assim como cartilagens e vértebras. Isto pode parecer pouco apetitoso, mas depois de que os ingredientes são temperados numa marinada com vinho, alho, louro, colorau e sal, e fumados durante algumas semanas, o butelo realmente transforma-se num pitéu.

Embora butelo venha do latim bottellus, que significa tripa, este chouriço de ossos pode ser recheado dentro de barriga de porco, na bexiga ou na tripa, sempre com uma forma irregularmente redonda, grossa, com protuberâncias dos ossos, e que pode pesar até dois quilos.

O butelo é consumido sobretudo em Bragança e nos arredores, numa preparação tradicional como vemos aqui, que combina o enchido com batatas cozidas e cascas de feijão secas, conhecidas como cascas ou casúlas.

Cacholeira

A Cacholeira é um enchido IGP de Montalegre, no Alentejo, que em vez ter o sangue de porco como ingrediente principal, é feito com gordura e miudezas como fígado, coração, pâncreas e rim. Os temperos da cacholeira incluem vinho, alho e cominhos. Depois de marinar por cerca de um dia, as carnes para a cacholeira são cozidas durante uma hora. Assar a cacholeira também é uma opção. De qualquer forma, a cacholeira é sempre comida cozinhada, como na versão alentejana do cozido à portuguesa.

O sabor característico da cacholeira deriva não só dos temperos usados, mas também da dieta do porco preto alentejano que se alimenta maioritariamente com bolotas ao ar livre.

Maranho

Por fim, um enchido que não é feito de porco – o maranho, também conhecido como maranho da Sertã por causa da cidade onde foi desenvolvida a receita, é um enchido fresco recheado dentro de um estômago de cabra ou ovelha. Pouco comum no resto de Portugal, o maranho pode ser degustado na região da Beira Baixa, onde figura em ementas muito tradicionais ou durante determinadas festividades típicas.

O maranho é constituído por uma mistura de carnes de cabra ou borrego e porco, nomeadamente chouriço e presunto, com arroz, vinho branco, azeite e hortelã. O seu sabor é mais acentuado do que a maioria dos outros enchidos de porco, e é por isso que o frescor da menta é crucial para um maranho bem equilibrado. O maranho é sempre consumido cozinhado. Pode ser simplesmente fervido, ou fervido e depois levado ao forno para um exterior mais crocante. Os acompanhamentos ideais para este enchido incluem legumes cozidos e hortaliças azedas que contrastam com a gordura do maranho.

Tripa enfarinhada

Proveniente do norte, do Minho e do Douro Litoral, a tripa enfarinhada é um enchido comprido e fino feito com tripa de porco, farinha de milho, pimenta e cominhos. Era tradicionalmente preparado no dia em que o porco era abatido, mas hoje em dia pode encontrá-lo no talho ou mesmo no supermercado, sobretudo no norte.

A tripa enfarinhada é preparada cortada em pedacinhos ou fatias para serem fritas, como se vê na imagem. Come-se como aperitivo ou como acompanhamento dos rojões à moda do Porto, um típico prato de carne de porco no norte de Portugal.

Muitos destes enchidos portugueses são parte essencial das receitas mais tradicionais de Portugal, vistos ​​como fonte de proteína mas, sobretudo, usados para dar mais sabor aos pratos. Para além de serem usados em comidas típicas, os enchidos podem ser saboreados em tábuas de charcutaria, junto com a nossa rica seleção de queijos regionais.

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