Chefs estrangeiros que estão a redefinir o panorama gastronómico de Lisboa - parte 1

Imagem de capa de EGGAS

A paisagem culinária de Lisboa nunca foi tão dinâmica. Os dias em que a reputação gastronómica da cidade dependia sobretudo das suas amadas tascas e da cozinha portuguesa tradicional já lá vão. Hoje, Lisboa é um próspero centro de criatividade culinária, onde receitas antigas e queridas coexistem lado a lado com pratos inovadores, de uma forma empolgante e certamente deliciosa.

Ao explorar alguns dos bairros típicos de Lisboa, como Santos ou a zona do Cais do Sodré, facilmente encontrará estabelecimentos intemporais que servem bacalhau à brás e cozido à portuguesa, a apenas alguns passos de restaurantes vanguardistas que desafiam as convenções, pelo menos no que diz respeito aos padrões clássicos locais. Adoramos que existam cada vez mais lugares que continuam a expandir os limites do que pode ser uma experiência gastronómica em Lisboa.

Um fator significativo por trás desta transformação é a chegada de chefs internacionais que entretanto se estabeleceram em Lisboa desenvolvendo aqui raízes. Atraídos pelo estilo de vida único da nossa cidade, estes chefs trazem consigo experiências, formações e conhecimentos diversos que contribuem para o que tem sido feito localmente até agora. As suas interpretações criativas e abordagens fora da caixa não só expandem o repertório gastronómico lisboeta, mas também encorajam uma nova forma de pensar sobre a comida. Criam pratos que transcendem fronteiras geográficas, casando as suas influências culturais com o espírito culinário de Lisboa para criar algo novo e emocionante.

Ter vozes diversas no mundo dos restaurantes da cidade é algo muito bonito, pois isso traz perspectivas frescas. A comida é uma linguagem universal, mas cada chef tem um dialeto pessoal, seja uma técnica única, um ingrediente inesperado, ou uma filosofia distinta. Isto é enorme para os amantes da comida em Lisboa, que agora podem desfrutar tanto da cozinha típica quanto de expressões mais criativas das artes culinárias.

Nesta série, vamos destacar alguns dos chefs internacionais mais talentosos que estão a contribuir para moldar o panorama gastronómico de Lisboa. Estes chefs criam experiências de degustação inesquecíveis e que estão a cimentar ainda mais a reputação de Lisboa como uma capital gastronómica global e, ao fazê-lo, os chefs estão também assim a tornar-se parte da identidade gastronómica evolução da cidade, que está em constante evolução.

Chef George McLeod 

George McLeod, originalmente da Nova Zelândia, é um chef conhecido pelo seu enfoque original na alimentação sustentável e que tem marcado a cena gastronómica de Lisboa através do seu restaurante SEM (Rua das Escolas Gerais 120). Juntamente com a sua parceira Lara Espírito Santo, George adotou uma filosofia de desperdício zero que desafia as operações tradicionais dos restaurantes, concentrando-se inteiramente em fontes de ingredientes regenerativas, vindas de produtores locais.

Antes de se mudar para Lisboa, a carreira culinária de George incluiu trabalho em cozinhas conceituadas na Nova Zelândia e no Reino Unido, incluindo um papel crucial no Silo em Londres, o dito “primeiro restaurante zero desperdício do mundo”, embora alguns argumentem que esse título já havia sido atribuído ao chef Vojtech Vegh do Surplus no Camboja. Foi aqui que McLeod refinou a sua abordagem à sustentabilidade na gastronomia, concentrando-se na minimização do desperdício de alimentos e na eliminação de plásticos de uso único, que mais tarde se tornaram princípios fundamentais para o SEM.

Aberto em 2021, o SEM, rapidamente ganhou destaque entre os restaurantes de Lisboa. O estabelecimento é conhecido pelo seu sistema fechado que utiliza cada parte dos ingredientes, criando menus que destacam componentes subvalorizados como raízes, caules e retalhos. O compromisso de George com a sustentabilidade vai além da cozinha. O chef também apanha ingredientes selvagens, trazendo elementos esquecidos da natureza de volta à cozinha contemporânea.

O compromisso de George com práticas culinárias inovadoras e sustentáveis foi reconhecido internacionalmente quando lhe foi atribuído um One Knife no Best Chef Awards no Dubai. Este prémio celebra o seu sucesso em fusionar a alta arte culinária com a consciência ambiental. Aqui em Lisboa, no SEM, George continua a desafiar os limites da cozinha tradicional, defendendo um menu que enfatiza grandes e ousados sabores derivados de fontes não convencionais. O seu trabalho não só eleva a oferta gastronómica de Lisboa, como também estabelece um precedente para futuras inovações culinárias focadas na sustentabilidade.

🌐www.instagram.com/george.a.mcleod

Imagem cortesia de RNZ

Chef Stephanie Audet 

Stephanie Audet é uma figura relevante no domínio da culinária à base de plantas, conhecida pela sua abordagem criativa em tornar a comida vegana e vegetariana empolgante e visualmente muito atraente. Nascida e criada no Quebec, a jornada culinária de Stephanie começou em 2007 no Havaí, onde começou a adotar o uso de produtos locais e orgânicos, estabelecendo a base para os seus futuros projetos. As suas experiências no estrangeiro, incluindo extensas viagens para ampliar as suas perspectivas na cozinha, influenciaram profundamente o seu estilo de cozinhar, que ela descreve como “culinária botânica”, isto é, destacando plantas através das cores, texturas e sabores.

Após passar algum tempo no Havaí, Stephanie retornou ao Quebec, onde rapidamente se tornou uma figura chave no primeiro movimento de comida crua (raw food movement) e assumiu um papel significativo como uma das fundadoras e diretoras da Academie Culinaire Crudessence. A sua dedicação à culinária à base de plantas continuou quando assumiu o papel de chef executiva no restaurante LOV em Toronto, onde se tornou conhecida por transformar comida vegana em algo visualmente bonito, assim como prazeroso de se degustar. Durante a sua liderança no LOV, Stephanie também se tornou membro ativo do Les Femmes Chefs de Montréal, um grupo que destaca as contribuições das mulheres no campo culinário.

Eventualmente, a paixão de Stephanie por alimentos naturais e a sua experiência culinária trouxeram-na até Lisboa, onde ela agora reside e prospera ao lado de seu marido, o sommelier Marc Davidson. Juntos, eles administram o Senhor Uva (Rua de Santo Amaro 66A) e o Senhor Manuel (Rua de Santo Amaro 61), estabelecimentos celebrados por seus vinhos naturais e requintados menus vegetarianos que apresentam ingredientes sazonais, locais e orgânicos. A abordagem de Stephanie nos seus restaurantes de Lisboa é apresentar os vegetais como estrelas dos pratos, muitas vezes elevando ingredientes negligenciados a novos patamares culinários com as suas preparações artísticas e éticas.

A chef Stephanie Audet é também a autora de “Cuisine Botanique“, um livro onde partilha a sua filosofia e algumas receitas, estabelecendo-se ainda mais como uma líder de pensamento na culinária vegetariana moderna. A carreira da chef é marcada por um compromisso com a sustentabilidade, mas também uma paixão por ensinar aos outros sobre a ética alimentar que impulsiona a sua vida profissional.

🌐www.instagram.com/stephaudet

Imagem cortesia de The Art of Tasting Portugal

Chef Alessandra Montage

Alessandra Montagne tem tudo a ver com fusão cultural, algo que ela materializa misturando as suas raízes brasileiras com tradições culinárias francesas e um toque de influência asiática. Nascida no Rio de Janeiro e criada pelos seus avós numa quinta rural sem comodidades modernas, a educação culinária inicial de Alessandra veio da necessidade e tradição, uma base que mais tarde influenciou profundamente a sua filosofia à hora de cozinhar.

Mudando-se para Paris no final dos anos 1990, Alessandra pensava originalmente estudar francês, mas logo se viu cativada pela interessante cena culinária da cidade. Apesar de começar a sua carreira como assistente executiva na área médica, a sua paixão pela cozinha era inegável, levando-a a eventualmente matricular-se na escola de hotelaria Jean Drouant para seguir formalmente a sua vocação. Destacou-se nos estudos, formando-se tanto em culinária quanto em pastelaria.

A jornada culinária profissional de Alessandra foi marcada por aprendizagens significativas e posições em algumas aclamadas cozinhas de Paris, incluindo trabalhos com chefs como William Ledeuil no Ze Kitchen Galerie e Adeline Grattard no Yam’Tcha. Essas experiências não só ajudaram a chef a desenvolver as suas habilidades, como também enriqueceram a sua abordagem à culinária, enfatizando a importância da mentoria feminina nas artes culinárias.

Em 2012, Alessandra abriu o Tempero no 13º arrondissement de Paris, um restaurante que rapidamente ganhou nome pela sua filosofia locavore sem desperdício e conceito de fine dining acessível. Esta aventura refletiu o seu interesse pela sustentabilidade e a comunidade, apresentando uma refeição de três momentos que tornava assim a alta gastronomia acessível e destacava as virtudes económicas de sua infância. Em 2020, e após o sucesso do Tempero, Alessandra abriu o NOSSO, um testemunho do seu estilo culinário em evolução e do seu amor por ingredientes interessantes com origem responsável. No NOSSO, a chef continuou a desafiar os limites da culinária tradicional, criando pratos que são uma homenagem às suas experiências multiculturais e o seu profundo respeito pela natureza.

Após ser uma parte fundamental do panorama culinário parisiense, Alessandra Montagne trouxe a sua mistura única de culinárias culturais para Lisboa, onde lidera a equipa do Cícero Bistrot (Rua Saraiva de Carvalho 171). Esta mudança e o novo projeto foram impulsionados pelo desejo de explorar novas paisagens culinárias e integrar ainda mais a sua herança brasileira com sabores europeus. Em Lisboa, Alessandra continuou o seu trabalho habitual de criar menus que enfatizam a sazonalidade e a sustentabilidade, baseando-se fortemente em ingredientes portugueses locais, mostrando a sua filosofia de que a comida deve ser ao mesmo tempo deliciosa e responsável.

🌐www.instagram.com/alessandramontagne

Imagem cortesia de Assine Abril

Chef Louise Bourrat

Apresentamos a chef Louise Bourrat, também fundindo a sua herança francesa e portuguesa. Nascida em Lyon, considerada por muitos como o coração gastronómico da França, Louise foi imersa nas artes culinárias desde tenra idade, absorvendo as tradições culinárias da sua cidade ao lado dos sabores distintos das raízes da sua família em Ponte de Lima, Portugal.

A sua jornada culinária é marcada por uma série de movimentos ambiciosos pelo globo, enriquecendo o seu estilo e técnica. Após ganhar experiência valiosa em países como França, Bélgica, Inglaterra, Chile, Peru e Nicarágua, Louise estabeleceu-se em Lisboa, uma cidade que encapsula perfeitamente o seu amor pelos ambientes gastronómicos dinâmicos.

Em Lisboa, Louise assumiu o comando do BouBou’s (Rua Monte Olivete 32A), um restaurante que rapidamente se tornou conhecido pelos seus pratos originais e sofisticados. Aqui, Louise refinou a sua abordagem culinária, focando-se no terroir e na qualidade dos ingredientes, que a chef transforma em pratos criativos e elegantes. BouBou’s oferece uma experiência culinária que celebra tanto a diversidade da gastronomia global quanto as especificidades dos produtos portugueses locais.

O talento de Louise foi reconhecido internacionalmente quando venceu a 13ª temporada do “Top Chef” francês em 2022, uma vitória que impulsionou significativamente a sua carreira e encheu o BouBou’s de clientes ansiosos. Esta conquista não apenas destacou as suas habilidades excepcionais, como também trouxe uma atenção aumentada ao seu restaurante, que ficou com uma lista de espera de três meses quase da noite para o dia.

O menu do BouBou’s, que inclui opções de degustação tanto onívoras quanto vegetarianas, mostra a sua habilidade de criar perfis de sabor complexos a partir de ingredientes simples. Pratos como lírio maturado com ponzu trufado e arroz crocante, mexilhões com tomate e aioli de açafrão, ou batata-doce com leite de tigre e lima kaffir, demonstram o seu talento para combinar elementos tradicionais portugueses com técnicas culinárias inovadoras.

A chef, entretanto, expandiu a sua influência ao abrir o BouBou’s Sandwich Club (Rua Monte Olivete 71) na mesma rua que seu restaurante principal. Esta aventura começou como uma operação de serviço de janela durante a pandemia e desde então evoluiu para um estabelecimento independente, mostrando não apenas as habilidades culinárias de da chef Louise Bourrat, mas também o seu espírito empreendedor, contribuindo ainda mais para torná-la uma figura influente do panorama gastronómico de Lisboa.

🌐www.instagram.com/louisebourrat

Imagem cortesia de Sapo Lifestyle

Chef Joachim Koerper

Joachim Koerper, um chef com uma carreira ilustre profundamente enraizada na tradição mediterrânica, tem se dedicado há muito tempo à culinária do sul da Europa. Nascido em Saarbrücken, na Alemanha, a proximidade de Koerper com a França durante sua infância  introduziu o chef às nuances mais finas da arte culinária francesa, o que profundamente influenciou o seu percurso profissional.

Tendo começado a sua jornada culinária nas melhores cozinhas da Europa, Joachim trabalhou sob a orientação de gigantes culinários em estabelecimentos prestigiosos como L´Ambroisie e Guy Savoy em Paris, assim como o Moulin de Mougins com Roger Vergé. As suas experiências nessas cozinhas, renomadas pela sua excelência e estrelas Michelin, moldaram o seu entendimento da gastronomia, infundindo no chef uma paixão pelos sabores mediterrâneos.

Em 2004, essa paixão trouxe-o a Lisboa, onde abriu o Eleven (Rua Marquês Fronteira Jardim Amália Rodrigues, Parque Eduardo VII), um restaurante que rapidamente se tornou conhecido pelas suas vistas deslumbrantes do parque Eduardo VII e pela sua culinária vanguardista. No Eleven podemos apreciar a filosofia de Koerper de usar ingredientes frescos e naturais para criar pratos visualmente impressionantes e complexos em sabor. A sua abordagem no Eleven e a defesa por produtos naturais e locais distinguiram-no no mundo culinário.

A expertise e o compromisso de Koerper com a qualidade foram reconhecidos logo no início da sua carreira, quando o chef liderou o Girasol em Alicante até ganhar duas estrelas Michelin. A sua maestria com ingredientes mediterrâneos é evidente nos seus pratos, que muitas vezes apresentam produtos locais como porco preto ibérico, vários frutos do mar e queijos portugueses excepcionais. Koerper é particularmente notável pelo uso inovador de ingredientes tradicionais, como o bacalhau, que o chef prepara com técnicas modernas para realçar o seu sabor.

Ao longo da sua carreira, o chef Joachim Koerper foi celebrado não apenas graças às suas habilidades culinárias, mas também pelo seu papel em fomentar o diálogo culinário entre práticas tradicionais e inovadoras. Os seus pratos despertam o poder sensorial dos alimentos, através da exploração da cor, sabor e textura. Esta filosofia vai para além da cozinha, pois Koerper participa de competições culinárias e realiza workshops, partilhando a sua visão e inspirando uma nova geração de chefs. Seja trabalhando no Eleven, ou como consultor e chef executivo em outros locais de prestígio, não há dúvida de que o chef Joachim Koerper tem contribuído fortemente para elevar o padrão gastronómico de Lisboa.

🌐www.instagram.com/joachimkoerper

Imagem cortesia de Observador

Este artigo é apenas o ponto de partida da nossa exploração do delicioso mundo dos restaurantes de Lisboa moldado por talentosos chefs internacionais. Não perca o próximo artigo desta série, que pode receber diretamente por e-mail ao inscrever-se na newsletter Taste of Lisboa.

Continue a alimentar a sua curiosidade pela cultura gastronómica portuguesa:

Chefs que marcaram o panorama gastronómico de Lisboa – Parte 3

Chefs portugueses que merecem a viagem desde Lisboa – Parte 1

10 comidas típicas de Lisboa imperdíveis – e onde prová-las