Chefs estrangeiros que estão a redefinir o panorama gastronómico de Lisboa - parte 2

Nesta segunda parte da nossa série sobre o impacto transformador dos chefs estrangeiros no panorama gastronómico de Lisboa, continuamos a explorar as diversas influências que estão a remodelar a gastronomia da cidade. Na primeira parte , apresentámos chefs que fundiram os seus antecedentes culturais distintos com a tradição culinária de Lisboa para criar experiências gastronómicas únicas. Estes chefs não só realçaram a reputação de Lisboa como uma das capitais gastronómicas a nível global, mas também se tornaram elementos integrantes da identidade gastronómica da cidade, que se encontra em constante transformação.

Neste artigo, ampliamos o nosso foco para um espectro mais amplo de talentos culinários. Embora a alta gastronomia frequentemente capte as atenções devido à sua sofisticação e reconhecimento de alto perfil, esta é apenas um dos lados do maravilhoso mundo dos restaurantes de Lisboa. Felizmente, existem muitos chefs estrangeiros talentosos que estão a contribuir para a cena local, muito para além dos ambientes e menus de luxo. Alguns destes chefs apresentam à cidade uma variedade de pratos regionais dos seus países de origem, enquanto outros experimentam com conceitos de fusão, desafiando as percepções tradicionais dos pratos mais clássicos.

Estes chefs vêm de todos os cantos do globo e trazem consigo uma riqueza de experiências que moldaram a sua abordagem à cozinha. Alguns operam restaurantes acolhedores onde o foco está no conforto e na autenticidade, servindo pratos profundamente enraizados na sua herança cultural. Outros abraçaram a tendência da fusão, combinando elementos de várias cozinhas para criar pratos inovadores e ricos em sabor que desafiam uma categorização simples, e que temos verdadeiramente prazer em explorar. Acima de tudo, apreciamos como este diverso influxo de talento culinário oferece aos residentes e visitantes de Lisboa um gosto pela cultura global através da nossa linguagem universal favorita: a comida.

Imagem da capa de Correio da Manhã

Chef Ljubomir Stanisic

Ljubomir Stanisic, nascido em 1978, em Sarajevo, capital da Bósnia-Herzegovina, é residente em Portugal desde 1997 e é quase considerado um nativo por muitos nativos. A sua vida precoce, profundamente marcada pela Guerra da Bósnia durante os seus anos de adolescente, moldou o seu caráter resoluto e o seu caminho no mundo culinário. Enfrentando a necessidade de defender a sua comunidade em vez de viver uma infância normal, Ljubomir acabou por procurar refúgio em várias partes da ex-Jugoslávia antes de fazer uma mudança transformadora para Portugal.

Procurando um novo começo longe dos resquícios da guerra e das sombrias perspectivas na sua terra natal, as viagens globais de Ljubomir influenciaram profundamente a sua abordagem culinária, transformando as suas dificuldades pessoais em resiliência e apreciação pelas alegrias mais simples da vida. Esta perspectiva é ecoada na sua filosofia culinária, que valoriza ingredientes humildes e a simplicidade reconfortante de pratos como as batatas que a sua mãe cozinhava em tempos de escassez.

Em 2004, Ljubomir abriu o seu primeiro restaurante em Cascais. Cinco anos depois, inaugurou o 100 Maneiras no Bairro Alto de Lisboa (Rua Teixeira 39), um estabelecimento que rapidamente ganhou reputação pelo seu menu de degustação único. O nome do restaurante, que é um jogo de palavras com “sem maneiras”, antecipa a maneira disruptiva de fazer as coisas que já se tornou sinónimo do chef. As suas aventuras culinárias expandiram-se com a abertura do Bistro 100 Maneiras (Largo da Trindade 9), que alcançou reconhecimento internacional quando a revista Monocle o nomeou o melhor bistro do mundo em 2017.

A influência de Ljubomir estende-se para além dos seus restaurantes. Desde 2016, o chef fornece consultoria gastronómica no Six Senses Douro Valley. Autor de cinco livros e jurado na primeira edição do popular programa de TV Masterchef Portugal, a sua presença nos média expandiu-se com a coautoria e protagonismo na série de viagens e gastronomia Papa Quilómetros, transmitida em toda a Europa pelos canais Fox International. Em 2017, tornou-se o apresentador da versão portuguesa de Kitchen Nightmares, captando uma audiência significativa e consolidando ainda mais o seu perfil mediático. A sua abordagem única e a sua personalidade viva levaram muitos a considerá-lo a versão portuguesa do popular chef Gordon Ramsay.

No final de fevereiro de 2019, Ljubomir abriu a nova localização do 100 Maneiras no Bairro Alto, culminando um processo de planeamento de quatro anos. Este projeto não só representa a evolução da visão de Stanisic como chef e empresário, mas também cimenta o 100 Maneiras como uma marca distinta na gastronomia. Acreditamos que vale muito a pena visitar o restaurante do chef Ljubomir Stanisic e deliciar-se com um dos menus degustação disponíveis, (The Story ou, numa versão mais reduzida, como o nome claramente indica, The Short Story) incluindo uma opção totalmente vegetariana que se chama Echoes of 100.

Se todos estes feitos acima mencionados não forem suficientes para despertar o seu interesse nos empreendimentos do chef, saiba que Stanisic é também parceiro no Carnal, um gastrobar mexicano. Este estabelecimento, parte do Grupo 100 Maneiras, serve cocktails à base de tequila e mezcal que complementam perfeitamente um menu robusto com aperitivos, tacos, gringas e alguns pratos principais selecionados. Os sabores são autenticamente mexicanos, mas com um caráter ousado que espelha a própria personalidade forte de Stanisic.

🌐www.instagram.com/ljubostanisic

Imagem cortesia de Hiper FM

Chef Nirmal Save

O chef Nirmal Save, originalmente de Mumbai, cresceu numa família tradicional de agricultores e pescadores na costa oeste da Índia. Imerso nas ricas tradições da cozinha regional indiana, desenvolveu uma profunda apreciação pelas artes culinárias sob a tutela da sua mãe e avó. Particularmente influente foi a mestria da sua avó nas técnicas de conservação com especiarias, que Nirmal habilmente utiliza como parte das suas próprias práticas de cozinha.

Nirmal é o Chef Executivo dos Restaurantes Gunpowder, um cargo que faz com que frequentemente tenha de viajar entre o Gunpowder Lisboa (Rua Nova da Trindade 13) e o Gunpowder London. A sua abordagem culinária no Gunpowder combina sabores indianos tradicionais com inovações contemporâneas, criando um menu que redefine a cozinha indiana para um público global. Esta mistura do antigo e do novo é um testemunho do respeito de Nirmal pelas suas raízes, bem como da sua visão culinária mais progressista.

A história do Gunpowder é também profundamente influenciada pelos seus fundadores, Harneet Baweja e a sua esposa Devina Seth, naturais de Calcutá. Com uma herança partilhada que valoriza receitas familiares e tradições culinárias, mudaram-se para Londres em 2014. Reconhecendo um nicho para pratos indianos autênticos e caseiros, estabeleceram o Gunpowder junto com o chef Nirmal, com o objetivo de mostrar a complexidade e riqueza da culinária indiana que vai além do convencional.

No Gunpowder Lisboa, que surgiu após o restaurante em Londres, a fusão da cozinha indiana com influências portuguesas locais cria uma experiência gastronómica única. Pratos como croquetes de atum com moilee de cebolinho, um prato picante de peixe e coco da Índia com origens portuguesas, misturam elementos portugueses com sabores indianos clássicos, algo que também se sente nas ostras do Algarve que são cobertas com uma saladinha de pickles. Destacando ainda mais a fusão local, o menu inclui korma de frango com batatas e trufa da cidade portuguesa do Bombarral. Mais do que receitas de fusão, estamos a falar de uma cozinha indiana muito inspirada e que faz um excelente uso dos ingredientes locais disponíveis, especialmente mariscos e carne, que são o centro das ofertas do Gunpowder, embora o menu também inclui várias opções à base de plantas.

A abordagem inovadora do chef Nirmal garante que o menu do Gunpowder continue a evoluir, oferecendo sabores que são ao mesmo tempo familiares e novos, proporcionando aos comensais uma empolhante jornada culinária que desafia o paladar e dificilmente deixa alguém indiferente. Esta interação criativa de paladares e culturas sublinha a missão do Gunpowder e do chef Nirmal Save de criar uma experiência gastronómica verdadeiramente única, refletindo um profundo cuidado com a qualidade, os ingredientes locais e um sentido de terroir muito particular e matizado.

🌐www.instagram.com/chefsave_nirmal

Imagem cortesia de Magg 

Chef Cynthia Bitar

Cynthia Bitar, originalmente do Líbano, é uma chef proeminente cuja experiência e visão empreendedora têm enriquecido significativamente a paisagem gastronómica de Lisboa. Desde 1998, lidera a Nazira Catering, uma empresa altamente renomada na região do Líbano, do Médio Oriente e do Norte da África, mostrando a sua habilidade em confeccionar cozinha libanesa de topo.

Em Lisboa, a chef Cynthia lançou o Touta Ballouta (Rua Domingos Sequeira 38) em 2020, um restaurante que funde pratos libaneses tradicionais com elementos portugueses, introduzindo um toque criativo nos sabores mais clássicos. Esta iniciativa é particularmente notável, pois a cozinha do Médio Oriente é frequentemente sub-representada em Lisboa, predominantemente apresentada em contextos de fast food ou em estabelecimentos que carecem de autenticidade. Os esforços da chef Cynthia são assim vitais para fornecer não apenas sabores ricos, mas também para aumentar a conscientização sobre uma cozinha que é frequentemente negligenciada na cidade.

Formada no Institut Paul Bocuse em Lyon, França, a chef Cynthia traz mais de duas décadas de experiência culinária. O seu histórico é evidente no menu sofisticado, mas acessível, do Touta Ballouta, onde pratos como húmus com toques inovadores, batata harra (batatas libanesas picantes) e moghrabieh criativamente preparado (um cuscuz especial, maior do que o habitual) e freekeh (trigo verde jovem torrado) deliciam os comensais. Cada prato é cuidadosamente preparado, focando-se na profundidade de sabor e combinações inovadoras que destacam o melhor da culinária libanesa, mas que, no final de contas, nas próprias palavras deles, é “uma experiência libanesa freestyle onde a tradição encontra a inovação.” 

Além dos seus restaurantes, a chef Cynthia é reconhecida pelas suas contribuições em competições culinárias internacionais e pelas suas aparições nos média, que solidificaram o seu estatuto como uma referência culinária. O seu compromisso com elevar o bom nome da cozinha libanesa reflete-se na sua abordagem prática no Touta Ballouta, onde se esforça por oferecer uma experiência que é representativa da sua cultura, mas que ao mesmo tempo transcende as expectativas clássicas. Através do seu restaurante em Lisboa, a chef Cynthia Bitar oferece um gosto pela autêntica cozinha libanesa, mas também educa os seus clientes com pratos que ressoam com inovação e autenticidade, ajudando assim a criar pontes culturais através da comida, algo que sempre apoiaremos e que nós mesmo nos esforçamos por fazer durante os nossos passeios gastronómicos e culturais em Lisboa.

🌐www.instagram.com/cynthia_bitar

Photo by Hospitality News Middle East

Rajesh Jwarchan, aka Chef Honda

Rajesh Jwarchan, conhecido carinhosamente como chef Honda, personifica uma história de redenção e maestria culinária. A sua jornada começou no Nepal, onde uma juventude turbulenta o levou ao Japão para procurar um novo começo e imergir-se na arte de fazer ramen. No entanto, o Japão trouxe os seus próprios desafios, e Honda passou anos a combater demónios pessoais, desperdiçando os seus ganhos em casinos e substâncias. Este período de autodestruição durou vários anos, até que uma visita de retorno a Pokhara, no Nepal, o confrontou com a profunda decepção nos olhos dos seus pais, levando a uma profunda reavaliação pessoal.

Em 2014, Honda libertou-se dos seus vícios e escolheu Portugal para o seu recomeço limpo, impulsionado pelo sonho de abrir um restaurante que serviria “o melhor ramen do mundo”. As suas primeiras tentativas em Lisboa fracassaram devido a problemas de parceria, mas esses contratempos não o desencorajaram. Apoiado pelos seus pais, que lhe incutiram um profundo respeito pela cozinha, Honda lançou um novo negócio em Cacilhas em 2023, e pouco depois, expandiu-se com outra localização no Martim Moniz, um dos bairros mais multiculturais de Lisboa.

A resiliência de Honda é refletida na sua abordagem à cozinha. Os seus anos de formação no Japão, embora cheios de desafios, também contribuíram para aprimorar as suas habilidades e despertar uma paixão por práticas culinárias meticulosas, pois a atenção ao detalhe é algo comum nos ambientes culinários japoneses mais clássicos. Determinado a honrar o legado dos seus pais, Honda focou-se em criar uma experiência gastronómica única no seu restaurante, o Hachiko Ramen (Rua de São Lázaro 51). Fiel ao seu compromisso com a autenticidade, tudo no Hachiko é feito de raiz, desde os noodles até aos ricos e saborosos caldos que fervem durante horas, encarnando a filosofia de Honda de que uma boa cozinha requer paciência e dedicação. 

Além da cozinha, a história de vida de Honda, de transformação de autodestruição para autorrealização, ressoa com muitos que ficam a saber sobre o seu passado. O chef pode preparar excelentes refeições, mas também está ativamente envolvido em fomentar uma comunidade em torno das suas aventuras culinárias, participando em eventos gastronómicos e mantendo colaborações com chefs e estabelecimentos locais em Lisboa. Estas interações ajudam a introduzir conceitos culinários inovadores na cidade e ajudam a desmistificar a ideia de que comida autêntica de uma determinada parte do mundo só pode, ou pelo menos deveria, ser cozinhada por pessoas dessa região.

🌐www.instagram.com/hondasramen.pt

Imagem cortesia de Time Out Lisboa

Chef Marcella Ghirelli

O percurso de Marcella Ghirelli pelo mundo culinário abrange continentes e cozinhas, misturando a sua paixão pelas artes e pela consciência ambiental na sua cozinha. Os seus anos formativos foram passados no Brasil, em restaurantes proeminentes como o Vito de André Mifano e sob a mentoria de Alex Atala no restaurante com duas estrelas Michelin, D.O.M, em São Paulo. Foi sob a influência do chef Atala que Marcella desenvolveu uma profunda apreciação pelas práticas gastronómicas diversas e aprimorou as suas habilidades, encorajando-a a procurar experiências globalmente.

O seu tempo em cozinhas de alta gastronomia despertou uma reflexão crítica sobre a sustentabilidade da alta gastronomia e as intensas pressões do ambiente de trabalho. Estas perspectivas alimentaram o seu compromisso com uma abordagem mais humana à comida, priorizando a sustentabilidade nos seus papéis subsequentes. Esta mudança tornou-se particularmente evidente quando a chef assumiu o comando da Comida Independente (Rua Cais do Tojo 28) em Lisboa. Já fã e frequentadora regular do local, Marcella integrou-se perfeitamente na sua atmosfera orientada para a comunidade. Lá, Ghirelli elaborou menus focados em minimizar o desperdício e maximizar o uso de produtos frescos e locais. Os seus esforços para utilizar cada parte dos ingredientes, desde frutas até legumes, sublinharam o seu compromisso com técnicas impecáveis e práticas culinárias sustentáveis. Na Comida Independente, Marcella também encontrou espaço para infundir os seus pratos com criatividade, livre das restrições rígidas da alta gastronomia tradicional. O bar de vinhos do local tornou-se um palco para os seus snacks inovadores que combinavam sabores brasileiros com elementos portugueses locais.

Neste momento, Marcella canaliza a sua criatividade através de eventos pop-up e privados sob a marca Cella, o seu próprio projeto, com o qual desfruta de completa liberdade criativa. Entre outras coisas, a chef elabora uma variedade de tapas e sanduíches, harmonizados com uma seleção de vinhos de baixa intervenção.

As suas frequentes colaborações em Lisboa com outros chefs e estabelecimentos continuam a introduzir conceitos culinários frescos e envolventes no panorama gastronómico local. Através de pop-ups, eventos de cozinha e conferências culinárias, Marcella mantém uma presença dinâmica em Lisboa, sempre pronta a inovar e inspirar com o seu compromisso com a arte culinária e a sustentabilidade.

🌐www.instagram.com/marcellaghirelli

Imagem cortesia de Visão

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