Os melhores salgados portugueses (para além dos pastéis de bacalhau)

Falar de salgados em Portugal é quase imediatamente sinónimo de falar de pastéis de bacalhau. De facto, os pastéis de bacalhau, também conhecidos como bolinhos de bacalhau no norte do país, são um dos nossos petiscos mais apreciados. Mas eles certamente não são os únicos. 

Em Portugal, comemos salgados entre as refeições, como aperitivo e, por vezes, quando incluímos acompanhamentos como arroz e/ou salada, mesmo como refeição principal. 

Visite um café ou uma pastelaria qualquer e facilmente poderá identificar uma variedade de salgadinhos no balcão. Neste contexto, os salgados são vendidos à unidade e geralmente consumidos à temperatura ambiente. É só quando os comemos em restaurantes, onde são fritos na hora ou aquecidos, que são comidos quentes.  

Hoje queremos partilhar consigo outros salgados típicos de Portugal, para além dos mais conhecidos preparados com bacalhau. Já de início, seria relevante reparar que, mesmo dentro do âmbito do bacalhau, existem pelo menos duas receitas diferentes que são comuns. Por um lado, temos aquela que é a mais popular entre turistas e locais, os pastéis de bacalhau, que consistem em bolinhos ovais feitos com uma massa preparada com bacalhau desfiado, puré de batata, cebola e salsa. Estes são fritos até ficarem crocantes por fora, mas, principalmente graças ao amido da batata, muito macios por dentro. Além destes pastéis (que são conhecidos como bolinhos de bacalhau no norte do país), existem também as pataniscas, que são bolinhos de bacalhau espalmados, preparados com um polme de farinha e ovos em vez de batata. As pataniscas são também um dos pratos de bacalhau mais típicos de Portugal, mas não são tão ubíquas como os pastéis de bacalhau. Na verdade, é mais provável que comamos pataniscas como parte de uma refeição principal, com arroz malandrinho a acompanhar, do que simplesmente como um snack rápido. 

Bacalhau à parte, a gama portuguesa de salgados inclui outras especialidades preparadas com frango, carne, queijo e uma variedade de outros ingredientes. Estes são os melhores salgados que deve experimentar em Portugal. 

Os melhores salgados Portugueses 

Embora muitos destes salgados tenham sido influenciados por diferentes culinárias do mundo, ou tenham resultado de uma lenta evolução dos métodos de cozinha ao longo dos séculos, estes são alguns dos bolinhos e salgadinhos mais comuns que encontrará por Portugal: 

Croquetes 

Existem vários países que fazem bolinhos que atendem pelo nome de croquetes. Estes são geralmente snacks panados e fritos, na maioria das vezes preparados com carne. Os croquetes clássicos portugueses são castanhos escuros e cilíndricos. Estes são tradicionalmente preparados com carne de vitela ou uma mistura de carne de vaca e de porco, e são bastante semelhantes aos croquetes de carne de estilo holandês. Ao contrário dos espanhóis, por exemplo, eles não têm um recheio rico em bechamel. Os croquetes portugueses são densos, carnudos, e não deve surpreender-se se encontrar fiozinhos de carne desfiada quando trincar o recheio moderadamente cremoso. Quando se pede um croquete num café típico, este é geralmente servido sem molho e a temperatura ambiente. Numa tasca ou restaurante, quando se come croquetes como entrada ou petisco, é provável que lhe sirvam um molho, geralmente mostarda. 

Enquanto os croquetes clássicos em forma de tubo ainda dominam os balcões das pastelarias típicas portuguesas, versões contemporâneas de croquetes são cada vez mais frequentes. Curiosamente, estes sabores mais recentes apresentam não só ingredientes de base diferentes, mas também uma forma redonda, que os distingue dos croquetes tradicionais. Hoje em dia encontramos croquetes de enchidos portugueses como farinheira ou alheira, por si só ou como sabores adicionados à habitual carne, bem como produtos do mar como o bacalhau (não confundir com pastéis de bacalhau, já que os croquetes são feitos com leite em vez de puré de batata), choco, atum, entre outros. A Croqueteria dentro do Time Out Market em Lisboa é um bom lugar para deixar o seu paladar expandir o conceito de croquete de carne habitual. Mas se preferir concentrar-se na receita clássica, sente-se ao balcão no Restaurante Gambrinus, peça um croquete, mergulhe-o em mostarda inglesa e desfrute de uma das experiências gastronómicas por excelência que deve ter em Lisboa – confie em nós, já que os croquetes do Gambrinus quase atingiram estatuto mítico na nossa cidade. 

Rissóis  

Estes salgados em forma de meia-lua são a adaptação portuguesa dos rissóis franceses. Mas o recheio padrão do rissol em Portugal difere do de França. Os rissóis portugueses são tradicionalmente recheados com carne picada (rissóis de carne), creme de camarão (rissóis de camarão) ou peixe desfiado (rissóis de peixe). A massa para rissóis é preparada com farinha de trigo e manteiga, ou margarina, trabalhada até ficar elástica o suficiente para dar forma aos seus pastéis. Depois de enchê-los e fechá-los de forma semelhante a uma empanada espanhola ou latino-americana, os rissóis são passados por pão ralado e são fritos. Os rissóis são incrivelmente versáteis e pode enchê-los praticamente com qualquer coisa que tenha à mão. Se os rissóis mais clássicos incluem carne de vaca ou camarão (estes são os mais prováveis de encontrar nas pastelaria), outros rissóis que os portugueses costumam adorar incluem os de leitão (como os do Afonso dos ​​Leitões), os de bacalhau, os de frango, e até versões vegetarianas como as elaboradas por A Minha Avó ou o Vegatalho. 

Se quiser adentrar-se no mundo dos salgados portugueses quando estiver em Lisboa, pode visitar a Beira Gare (Praça Dom João da Câmara 4), um snack-bar despretensioso mesmo ao lado da estação de comboios do Rossio que o leva e traz de Sintra, onde há bons rissóis e outros fritos. Para uma experiência algo mais sofisticada, experimente os rissóis de berbigão servidos na Taberna Albricoque. 

Empadas  

Podemos traçar a origem das empadas há mais de 2.500 anos. Originalmente, a massa das empadas era preparada como uma espécie de embalagem para proteger os ingredientes mais valiosos que estavam escondidos no seu interior. Os antigos egípcios já preparavam a sua própria versão de empada e foi algum tempo depois, por volta do século V AC, quando se acredita que os gregos tenham inventado a empada tal como a que fazemos ainda hoje. Originalmente, os recheios de empada não eram picados ou fáceis de morder diretamente como o são hoje em dia. As empadas medievais, por exemplo, costumavam incluir pedaços inteiros de aves e outros cortes de carne. Em Portugal, acredita-se que as empadas tenham sido introduzidas pelos romanos, durante o tempo em que o território português pertencia ao Império Romano há cerca de 2000 anos. 

Hoje em dia, falar de empada no nosso país é quase sinónimo de referir-se a uma empada de frango ou galinha. Claro que as empadas podem ser feitas com diferentes tipos de massa e recheios, mas as empadas de galinha clássicas portuguesas são pequenas e para consumo individual (em justaposição com as versões antigas que eram bem grandes). Estas são preparadas com uma massa de trigo com um teor de gordura bastante elevado e frango temperado e desfiado como recheio. Curiosamente, em Portugal, as empadas de galinha estão muito ligadas aos costumes católicos. O frango tornou-se o recheio mais comum das empadas por causa do mandato da igreja de jejuar às sextas-feiras. Mesmo que não se pudesse consumir carne nesses dias, curiosamente o frango não era considerado carne. Hoje, o estilo de massa quebrada mais grossa é por vezes substituído por massa folhada, enquanto que os recheios de empada também podem variar e incluir enchidos, carne picada, carne de porco e / ou legumes. Para além das empadas de galinha que se encontram em muitos estabelecimentos por todo o país (por exemplo no Salsa & Coentros), quando estiver por Lisboa, recomendamos vivamente que experimente a empada de cozido, com recheio dos ingredientes utilizados no prato nacional de Portugal, o cozido à portuguesa, em restaurantes como o Belmiro. Outras empadas de destaque que pode provar em Lisboa incluem a de bacalhau d’A Empadaria Alentejana, a empada de bochechas de porco do restaurante alentejano O Frade, ou qualquer um dos sabores que integram a vasta gama da Empadologia LAB. 

Pão com chouriço 

​​Nem todos os salgados precisam ser fritos! São muitas as ocasiões que um português viciado em nostalgia pode associar ao pão com chouriço. Para alguns de nós, este petisco consegue transportar-nos para o recreio durante os dias de escola. Para outros, este é o sabor das feiras ou festas de verão ao ar livre na aldeia onde cresceram. Para muitos, pão com chouriço e uma reconfortante tigela de caldo verde é sinónimo de comida de ressaca (ou prevenção de ressaca) no final da noite ou nas primeiras horas da manhã, depois de sair com os amigos. Estes pãezinhos são assados ​​com fatias de chouriço no interior, e são vendidos nas padarias e pastelarias habituais, em negócios ambulantes que muitas vezes incluem um forno a lenha para garantir o sabor tradicional, e até em estabelecimentos especializados como A Merendeira, que está aberta quase 24 horas por dia na Av. 24 de Julho em Lisboa. 

O pão com chouriço consiste numa massa branca e macia preparada com elevada hidratação, com chouriço no interior. Embora se acredite que a receita tenha origem em Marco de Canaveses, no distrito do Porto, é fácil encontrar pão com chouriço por todo o país. 

Merenda mista ou lanche  

As merendas ou lanches, como são mais conhecidos no norte de Portugal, são brioches semi-doces recheados com fiambre e queijo (mistos) ou ainda com estes dois ingredientes mais fatias finas de chourição, ou seja, um parente do chouriço com maior dimensão. Como a massa é levada ao forno já recheada com estes cortes, o queijo acaba por derreter e agir como uma espécie de elo entre as carnes. A menos que visite uma padaria durante o horário de fabrico, mais comumente durante a noite, dificilmente vai poder comer uma merenda quente. As merendas mistas são consumidas à temperatura ambiente e são um lanche ideal quando não se tem a certeza se há vontade de comer uma sandes ou um salgado, pois são como um de ambos. 

Merenda e lanche são duas palavras portuguesas que se referem a uma pequena refeição que geralmente se faz entre as refeições principais, principalmente à tarde. Isto seria o equivalente ao chá da tarde na Inglaterra ou a fika na Suécia. Como tal, o nome deste lanche indica claramente o propósito que os seus criadores tinham em mente quando desenvolveram a receita. Muitas pastelarias por todo o país vendem merendas e variações destas incluem o folhado misto, que substitui a massa tipo pão de leite por massa folhada. Se prefere a variedade com massa folhada, também pode ficar de olho nos folhados de salsicha, ou seja, salsichas embrulhadas em massa folhada. 

Pastéis de massa tenra  

Graças ao seu habitual formato de meia-lua, e embora às vezes também possam ter a forma de um quadrado ou de um retângulo, à primeira vista, os pastéis de massa tenra podem assemelhar-se aos rissóis. A primeira diferença é que, ao contrário dos rissóis, os pastéis de massa tenra não são panados. Estes pastéis fritos podem ser rastreados até pelo menos o século XVIII. Enquanto hoje em dia existem variações de recheios como os de legumes, um clássico pastel de massa tenra é recheado com uma mistura cremosa de carne picada refogada com cebola, alho, louro, sal, pimenta e noz-moscada. A cremosidade do recheio é o resultado direto do que acontece quando se tira a carne do lume: adiciona-se gemas de ovo, sumo de limão e salsa picada. Estes pastéis são semelhantes às empanadas latino-americanas, mas a massa é preparada com farinha de trigo, água, sal, azeite e, para dar um pouco de sabor extra, algo de banha de porco. 

​Em Lisboa, a frutaria e snack-bar Frutalmeidas (com filiais na Av. de Roma e no Saldanha) tem pastéis de massa tenra icónicos, ditos não só os melhores de Lisboa mas do país! Mas há outros estabelecimentos cujos esforços transparecem de uma forma muito saborosa, incluindo o Pap’Açorda, que por acaso é um dos nossos restaurantes preferidos na cidade e um bom lugar onde provar não só pastéis de massa tenra mas também muitas outras iguarias portuguesas. 

Salgados regionais de Portugal 

Não sendo tão habituais como os anteriores, Portugal tem salgados regionais que provavelmente terá de viajar para fora de Lisboa para provar. A menos que visite um restaurante específico ou uma feira de comida temática, os seguintes salgados são mais comumente encontrados nos seus lugares de origem e arredores. 

Pastel de Chaves  

Os amantes de massa folhada salgada vão enlouquecer com o pastel de Chaves, um pastel laminado com formato de meia-lua, recheado de carne picada, e típico da cidade de Chaves em Trás-os-Montes. O pastel de Chaves é tão representativo da gastronomia desta região que ganhou o estatuto IGP, ou seja, um rótulo de indicação geográfica protegida. Este pastel com camadas douradas é preenchido com vitela picada bem temperada. Enquanto a parte superior da massa fica dourada depois de ir ao forno, a parte inferior fica mais húmida, pois tende a absorver os sucos da carne do recheio. 

​​O pastel de Chaves teve origem em 1862, quando uma vendedora começou a preparar este pitéu e a vendê-lo numa feira local. A população de Chaves tornou-se rapidamente adepta dos pastéis e a receita acabou por difundir-se, sobretudo depois de que a padaria Casa do Antigo Pasteleiro comprou a receita original à senhora que originalmente os fazia, para produzir maiores quantidades e assim satisfazer a procura da população. Hoje em dia, uma ida a Chaves vale mesmo a pena mais não seja para provar os diferentes pastéis de Chaves, como os da Pastelaria Maria, os da Pastelaria Mil Doce (Largo 8 de Julho 19, 5400-150 Chaves), ou os do João Padeiro Forno Regional (onde também não deve deixar de comprar um folar de forno de lenha recheado com enchidos regionais). Aqui em Lisboa facilmente encontra pastéis de Chaves congelados para confecionar em casa ou, menos frequentemente, prontos a comer em algumas pastelarias como a Pastelaria ​​Camões na Baixa, ou nas lojas da Padaria Portuguesa. 

Covilhetes 

Não há dúvida de que a região de Trás-os-Montes, no norte de Portugal, é a rainha no que diz respeito aos salgados de forno. Hoje focamo-nos nos salgados e petiscos individuais, pelo que nem estamos a falar de produtos de excelência como o folar transmontano, ou a sua congénere bola de carne na vizinha região do Minho. Se Chaves tem os pastéis de que falamos acima, a cidade de Vila Real, que é a capital de Trás-os-Montes, tem os covilhetes. Os covilhetes são a versão de Vila Real de um pastel de carne, mas em vez de massa quebrada, estes salgados são preparados com uma rica massa laminada que inclui banha de vaca extraída dos rins do animal. No interior, os covilhetes escondem uma mistura bem temperada de cebola salteada com carne picada, presunto, salsa, azeite, vinho branco e sal. Tradicionalmente, os covilhetes devem ser assados ​​em vasilhas de barro típicas de Bisalhães, mas não espere que seja sempre assim quando for comer um covilhete num café ou pastelaria. 

Os covilhetes existem desde o início dos anos 1900, quando começaram a aparecer nas festas populares de rua durante as quais se vendiam petiscos para o público que saía a festejar. Hoje em dia, estabelecimentos de renome pelos seus covilhetes de alta qualidade incluem a Loja do Covilhete e a Pastelaria Gomes, em Vila Real.​​ 

Frigideiras 

Também conhecidas por frigideiras de Braga ou frigideiras à moda de Braga, em referência à cidade do norte de Portugal onde a receita foi desenvolvida, as frigideiras são de alguma forma semelhantes aos pastéis de Chaves acima referidos. Estas consistem em pastéis redondos de massa folhada recheados com carne picada. O recheio tradicional das frigideiras deve ser bastante condimentado, misturando carne de vaca, porco, presunto, cebola, banha de porco e aromas como os do vinho branco, sal e pimenta. Podem ser assadas no forno ou, numa versão algo mais pesada, fritas em azeite ou mesmo banha de porco. 

As frigideiras fazem parte do repertório culinário bracarense (juntamente com outras bombas calóricas e de sabor como o pudim Abade de Priscos) desde pelo menos 1796. Embora raramente se encontrem à venda no resto de Portugal, em Braga e arredores estão disponíveis durante todo o ano. Se visitar a região do Minho, não deixe de fazer uma paragem nas Frigideiras do Cantinho, que produz frigideiras desde o final de 1700. Para comparar e contrastar é sempre bom experimentar mais do que uma frigideira, pelo que faz todo o sentido visitar também as Frigideiras da Sé.

Salgados internacionais à venda nos cafés portugueses 

Apesar de não serem portugueses, há pelo menos dois salgados que são quase tão comuns hoje em dia quanto os que a maioria dos portugueses identificam como sendo 100% locais. 

Chamuças  

A presença das chamuças em Portugal está fortemente ligada à conexão que estabelecemos com a Índia há cerca de 500 anos. Durante a chamada Era dos Descobrimentos, uma das principais rotas marítimas estabelecidas pelos portugueses ligava a Europa à Índia, circunavegando a África e, eventualmente, chegando ao subcontinente. À medida que os portugueses navegavam, foram estabelecendo portos comerciais (e eventualmente até colónias) em diferentes partes de África. O mesmo aconteceu na Índia, nomeadamente no território de Goa. O comércio de mercadorias nessa rota traduziu-se não só na movimentação de bens mas também de pessoas, e foi assim que uma considerável comunidade de indianos se estabeleceu em Moçambique, na costa sudeste de África, que por aquele então também já era uma colónia portuguesa. As chamuças que encontramos hoje em Portugal não vieram diretamente da Índia, mas sim de Moçambique. Na Índia (ou pelo menos no norte) a maioria das chamuças tem uma massa bastante grossa e são recheadas com batatas e ervilhas com especiarias. Mas, em Goa, o recheio habitual envolve carne picada. Isso explica-se pela diferença de religião e hábitos alimentares – enquanto os hindus seguem principalmente uma dieta vegetariana, os goeses católicos (por causa da influência portuguesa) podem comer carne. 

Em Portugal, as chamuças costumam ter uma massa fina e quebradiça, como se se tratasse de camadas de massa filo, e são mais finas do que as indianas. O recheio mais comum é o frango desfiado, incluindo temperos invulgares para outros salgados portugueses como o caril em pó com cúrcuma e cominhos. A maioria das pastelarias de Lisboa tem chamuças ao lado de croquetes, rissóis, empadas e pastéis de bacalhau. Para deliciar-se com boas chamuças em Lisboa pode visitar restaurantes indianos como o Caxemira ou o Jesus é Goês (que tem uma versão incrível de chamuças de camarão), o moçambicano Cantinho do Aziz (incluído no nosso Passeio Raízes de Lisboa, Gastronomia & Cultura) para saborear a história, ou ainda ir a um estabelecimento como A Chamuçaria, que é especializado nestes salgados indianos.

Coxinhas  

O intercâmbio culinário entre Portugal e o Brasil não termina na feijoada. A coxinha, um frito brasileiro muito popular, é hoje em dia incrivelmente comum nos nossos snack-bars e pastelarias, juntamente com a habitual gama portuguesa de salgados. Por fora, a coxinha lembra uma coxa de frango, o que justifica logo o nome deste frito. Mas, como pode ver na imagem, esse bolinho é feito com massa moldada desta maneira, em vez de ser mesmo um pedaço de frango. A massa é preparada com farinha de trigo, caldo de galinha e, às vezes, leva também puré de batata. O recheio tradicional inclui frango, cebola, queijo catupiry, salsa e temperos variados. 

As coxinhas surgiram no Brasil em 1800, para criativamente multiplicar o número de coxas de frango para um príncipe que, segundo se diz, só gostava dessa parte do frango. O príncipe e sua família tornaram-se logo fãs deste bolinho inventado por um cozinheiro real e, eventualmente, a tendência espalhou-se para o resto da população. A disponibilidade de coxinhas em Portugal é explicada pelo elevado número de brasileiros e descendentes de brasileiros no nosso país. Lisboa é realmente um ótimo lugar para provar a culinária brasileira. Especificamente para comer coxinhas, para além dos cafés habituais que muitas vezes as têm à venda, pode também visitar A Coxinharia, que tem uma grande variedade de sabores para além do tradicional frango. 

Apesar das doses de comida em Portugal serem bastante generosas, esperamos que ainda assim consiga guardar algum espaço para poder experimentar todos estes salgados portugueses durante a sua estadia em Lisboa! Conte-nos o que eventualmente conseguiu provar e partilhe as fotos dos seus petiscos connosco via Instagram. Marque-nos, para ficarmos a saber: @tasteoflisboa #tasteoflisboa

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