Chefs Pasteleiros que marcaram o panorama gastronómico de Lisboa

Acreditamos firmemente que, ao desfrutar de uma excelente refeição, o final, geralmente doce, é tão crucial quanto a entrada. Apesar dos elogios frequentemente dirigidos aos chefes principais dos restaurantes famosos, os chefs pasteleiros raramente recebem o mesmo reconhecimento. Frequentemente, a frase “o restaurante X do chef Y” deixa de fora aqueles que conceptualizam e executam as sobremesas. Este artigo visa mudar isso, destacando os talentos dos chefs pasteleiros, os criadores de algumas das partes mais inesquecíveis de uma refeição: as sobremesas.

Em Portugal, as sobremesas são, de facto, um aspecto fundamental da experiência gastronómica. Para os portugueses, uma refeição sem sobremesa parece algo incompleta, especialmente quando se vai comer fora. Muitas das sobremesas de Portugal baseiam-se em receitas históricas, muitas vezes com o legado de conventos e mosteiros onde muitos dos doces tradicionais do país tiveram origem. Ao longo dos séculos, estas sobremesas evoluíram, adotando técnicas modernas e influências globais, mantendo a sua essência reconfortante e cheia de alma. Felizmente, hoje, ao procurar algo doce em Lisboa, a oferta é gigantesca: desde bolos mais standard nas nossas pastelarias habituais, até receitas caseiras típicas como arroz doce ou mousse de chocolate nas tascas, até sobremesas mais elaboradas em restaurantes de alta cozinha – nestes últimos, gostamos particularmente de criações que misturam receitas tradicionais portuguesas com elementos internacionais ou contemporâneos, mas também de experimentar coisas um pouco mais fora do comum.

Foto de capa cortesia de eTaste

Hoje em dia, os chefs pasteleiros de Lisboa estão a transformar receitas clássicas das formas mais empolgantes. Estes profissionais misturam arte com ciência culinária e tradição com novas técnicas para criar sobremesas deliciosas para o paladar, mas que também são um verdadeiro festim para os olhos.

Estes chefs estão a redefinir as sobremesas, trabalhando com ingredientes locais e internacionais, bem como sabores e texturas por vezes inesperadas. Vamos conhecer um pouco melhor cinco chefs pasteleiros extraordinários em Lisboa que estão a redefinir o que significa terminar uma refeição com um final doce surpreendente.

Chef Américo dos Santos

O chef Américo dos Santos começou a explorar o mundo culinário desde jovem, fazendo o seu primeiro bolo aos seis anos para a sua própria festa de aniversário. Mal sabia ele naquela altura que isso marcaria o início de uma paixão de toda uma vida pela pastelaria. Estudou na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, onde desenvolveu um talento para o trabalho meticuloso que viria a definir o seu estilo culinário.

A sua carreira começou com estágios na Pousada Monte de Santa Luzia e no Vidago Palace Hotel, dando-lhe uma exposição às cozinhas profissionais. O chef começou verdadeiramente a destacar-se no  Quarentae4 em Matosinhos, onde foi o responsável do menu de sobremesas sob a orientação do respeitado chef Pedro Nunes.

Curioso e sempre à procura de avançar, Américo juntou-se mais tarde ao Belcanto em Lisboa, um restaurante com duas estrelas Michelin liderado pelo chef José Avillez. Aqui, tornou-se chefe de pastelaria, contribuindo significativamente para a reputação do restaurante com sobremesas que combinam perfeitamente com os pratos principais.

As sobremesas do Chef Américo são bem conhecidas pela sua criatividade e profundidade de sabor. Entre as suas criações notáveis estão o visualmente impressionante “Choco, chocolate e tinta de choco”, uma sobremesa inspirada no prato tradicional de chocos grelhados. Ele também desenvolveu favoritos como a Tarte de Maçã e Ruibarbo, Doce de Ovos com Citrinos e a conhecida sobremesa de Tangerina introduzida pela primeira vez em 2010.

Além da cozinha, o chef Américo deixou a sua marca internacionalmente, participando em eventos como o Festival Internacional de Gastronomia em Montreal e a Semana Mesa São Paulo no Brasil. Ele também tem um profundo interesse em vinhos, melhorando a sua compreensão de como os sabores funcionam juntos.

Hoje, o chef Américo dos Santos é uma figura proeminente na nova geração de chefs portugueses, celebrado pela sua habilidade, mas também pela sua abordagem fresca às sobremesas tradicionais, e reconhecido pelo seu paladar sofisticado e criações elegantes que contribuíram muito para torná-lo um talento de destaque no panorama gastronómico de Lisboa.

🌐www.instagram.com/americodosantos

Imagem cortesia de eTaste

Chef Ana Raminhos

A chef Ana Raminhos combina magistralmente a arte da pastelaria com o design e outras expressões culturais. No Raminhos Desserts, o seu restaurante dedicado a sobremesas no bairro de Campo de Ourique, Ana emprega uma abordagem inovadora que reflete a sua formação em design e a sua paixão por criar experiências visuais e gustativas únicas.

Com uma paixão por artes manuais herdada dos seus pais (a mãe designer de têxteis e móveis e o pai engenheiro civil), Ana iniciou a sua educação artística na Escola de Belas Artes em Lisboa, explorando design de equipamento e design de comunicação. No entanto, foi a pastelaria que verdadeiramente capturou o seu coração, levando-a a aprofundar os seus estudos em pastelaria francesa em Londres, antes de colocar as suas habilidades em prática em restaurantes com estrelas Michelin em Barcelona e Amesterdão.

Ao regressar a Lisboa, Ana assumiu a responsabilidade pelas sobremesas n’ Os Gazeteiros em Alfama e, mais tarde, lançou o seu próprio espaço para desenvolver um projeto destinado a revitalizar a pastelaria semi-industrial portuguesa, continuando a desenvolver o seu estilo distintivo. No seu atual estabelecimento, Raminhos Desserts, Ana oferece menus de degustação que colocam as sobremesas em destaque, uma ideia que pode parecer invulgar, mas é executada de forma impecável pela chef. Ana Raminhos é a primeira chef pasteleira a fazer algo assim em todo o país, então não só tem impacto em termos do que serve em si, mas também sendo um pouco disruptiva e educando o mercado que um restaurante inteiramente dedicado a sobremesas, um conceito que já existe noutras partes do mundo, pode e deve existir nesta nação de amantes de doces!

Infelizmente, a chef Ana Raminhos anunciou recentemente o encerramento iminente do Raminhos Desserts devido a problemas de não renovação de contrato de arrendamento. Embora este capítulo esteja a fechar, a comunidade de foodies lisboeta aguarda com expectativa o seu próximo empreendimento. A abordagem inovadora de Ana à pastelaria deixou uma marca significativa, desafiando as normas convencionais da pastelaria e redefinindo o papel das sobremesas na gastronomia contemporânea. Estamos bastante entusiasmados para ficar a conhecer o que vem a seguir no caminho da chef Ana Raminhos.

🌐www.instagram.com/a.raminhos

Imagem cortesia de eTaste

Chef Francisco Siopa

A jornada do chef Francisco Siopa no mundo culinário é um testemunho da sua paixão implacável pela pastelaria e pelo chocolate, que ele transformou numa carreira extremamente bem-sucedida. Desde os seus primeiros tempos a trabalhar numa pastelaria local na Ericeira após deixar a escola, Francisco ascendeu para se tornar um chef pasteleiro renomado, ocupando atualmente o cargo de Chef Executivo de Pastelaria no Penha Longa Resort, localizado nas pitorescas montanhas de Sintra.

A sua carreira começou modestamente, com Francisco inicialmente a trabalhar em pastelarias tradicionais, antes de adentrar-se na refinada arte da pastelaria de hotel. A sua transição para este ambiente sofisticado marcou o início de um período transformador na sua vida, impulsionado pelo desejo de explorar e dominar as complexidades da pastelaria fina e do chocolate. A dedicação de Francisco levou-o a aprofundar a sua educação e habilidades através de vários cursos, incluindo um curso de escultura em chocolate que culminou com a sua participação no Festival Internacional de Chocolate de Óbidos em 2005. Este evento foi um ponto de viragem, aprofundando o seu amor pelo chocolate e esculpindo peças monumentais que mostravam o seu talento artístico.

Ao longo dos anos, o chef Francisco Siopa trabalhou em inúmeros estabelecimentos prestigiados, tanto em Portugal como internacionalmente, como a Fortaleza do Guincho e o Powerscourt na Irlanda, refinando o seu ofício e desafiando os limites das artes da pastelaria tradicional. A sua abordagem inovadora muitas vezes mistura ingredientes invulgares, criando perfis de sabor únicos que desafiam os gostos convencionais, como chocolates aromatizados com azeite, foie gras, roquefort e açafrão.

Em 2017, Francisco assumiu o papel no Penha Longa, onde supervisiona todas as operações de pastelaria nos restaurantes do resort, incluindo o LAB com estrela Michelin do chef Sergi Arola e o Midori. O seu estilo de liderança é caracterizado por um compromisso de encorajar jovens talentos, preferindo contratar recém-graduados que ele pode treinar e moldar, em vez de profissionais experientes.

As contribuições do chef Francisco para o mundo culinário vão além da cozinha. Ele também foi uma figura chave na renovação do Festival Internacional de Chocolate de Óbidos, com o objetivo de transformá-lo num evento multicultural que atrai uma audiência diversificada, celebrando o rico património e o futuro inovador da fabricação de chocolate. Graças à sua dedicação ao mundo da pastelaria e do chocolate, qualquer pessoa pode afirmar claramente que o chef Francisco Siopa teve e continua a ter um impacto significativo no seu meio.

🌐www.instagram.com/francisco_siopa

Imagem cortesia de TNews

Chef Diogo Lopes

O chef Diogo Lopes, nascido em Lisboa há pouco mais de 30 anos e por aqui criado, descobriu a sua vocação culinária desde cedo. A sua paixão pela comida na infância, fomentada pela excelente cozinha de que teve a sorte de desfrutar em casa, inclinou-o naturalmente para uma carreira culinária. Desde jovem, Diogo decidiu canalizar a sua paixão pela comida para um caminho profissional, optando por inscrever-se na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, como muitos chefs de Lisboa têm vindo a fazer ao longo das décadas.

Durante a sua formação, o interesse de Diogo focou-se distintamente na pastelaria no último ano, após um estágio influente no Hotel Penha Longa em Sintra. Esta experiência revelou o seu amor pela precisão e criatividade exigidas pelas artes da pastelaria, orientando a sua carreira nessa direção. Após a conclusão dos seus estudos, o Penha Longa tornou-se o seu primeiro palco profissional significativo sob a orientação do chef pasteleiro Manuel Rodrigues. Ao longo de seis anos, Diogo aproveitou todas as oportunidades para aprofundar as suas habilidades, incluindo períodos curtos em Inglaterra em estabelecimentos prestigiados como o The Fat Duck com três estrelas Michelin e o Mandarin Oriental, onde foi inspirado pela interação dinâmica nos bares de sobremesas.

A trajetória da carreira de Diogo tomou um rumo decisivo quando se juntou ao Four Seasons Hotel Ritz Lisboa. Inicialmente contratado como sub-chefe de pastelaria sob o chef Fabien Nguyen, Diogo rapidamente subiu de posto. Quando Nguyen partiu, Diogo foi a escolha natural para assumir o papel de Chef Executivo de Pastelaria. Este cargo permitiu-lhe deixar a sua marca no Cura, o restaurante com estrela Michelin do hotel liderado pelo chef Pedro Pena Bastos, onde foi responsável pelas sobremesas até à sua transição completa para chefe de pastelaria no Ritz.

No seu papel atual, Diogo não só supervisiona o departamento de pastelaria, mas também incorpora o espírito de excelência pelo qual o Ritz é conhecido. A sua abordagem à pastelaria combina técnicas clássicas francesas com criatividade moderna, permitindo-lhe criar sobremesas requintadas que refletem tanto a tradição quanto o estilo contemporâneo. O trabalho do chef Diogo Lopes, especialmente os seus pratos assinatura como a sobremesa de sudachi (esculpida para parecer o fruto cítrico japonês), mostra a sua capacidade de transformar ingredientes simples em criações impressionantes e saborosas.

🌐www.instagram.com/dgranjalop

Imagem cortesia de Mesa Marcada

Chef Sara Soares

Sara Soares, uma chef pasteleira que diz ser movida pela paixão e pela gula, moldou a sua carreira através de experiências significativas tanto em Portugal como no estrangeiro. Com uma licenciatura em Produção Alimentar pela ESHTE, Sara aprofundou as suas habilidades em cozinhas aclamadas com estrelas Michelin, como a do Esporão, do Penha Longa Resort onde trabalhou com o chef Francisco Siopa apresentado acima, e nos estabelecimentos em Espanha com três estrelas Michelin, Celler de Can Roca e Azurmendi.

Em 2020, Sara transitou para um papel como educadora, dedicando-se à formação na ACPP (Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal) e na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, onde aprofundou o seu conhecimento e especialização em pastelaria à base de plantas, algo que adora partilhar com os seus alunos. Como educadora apaixonada, Sara conduziu numerosos workshops e cursos sobre pastelaria vegana em Lisboa, Setúbal e Porto, contribuindo certamente para desmistificar a pastelaria à base de plantas entre novos chefs e o público em geral.

Movida pela vontade de ir mais além, Sara prosseguiu com formação avançada na Callebaut na Bélgica e na Wild Slice Academy em Espanha sob a orientação do chef Toni Rodriguez, um pioneiro na pastelaria vegana. Hoje, Sara não é apenas formadora e empresária, mas também uma fervorosa defensora da pastelaria vegana. Em setembro de 2023, ela e o seu parceiro, Rodrigo Cláudio, lançaram a CAOS – O Futuro É Vegetal. A CAOS está dedicada à pastelaria vegana de alta qualidade, atendendo tanto a consumidores diretos como ao canal HORECA, enfatizando a crença de que todas as vidas importam e que certamente não falta nada quando se prepara uma sobremesa 100% à base de plantas, quer o consumidor final que a vai desfrutar seja vegano ou não. Poderíamos dizer que, mais do que apenas um negócio, a CAOS é um movimento destinado a redefinir o panorama da pastelaria, integrando ingredientes à base de plantas de alta qualidade e sustentáveis em cada criação. 

Na CAOS, os chefs Sara e Rodrigo esforçam-se por estabelecer novos padrões no panorama da pastelaria vegana gourmet em Portugal. A sua oferta varia desde doces mais acessíveis como as populares bolas de Berlim com doce “de ovo”, e cookies sofisticadas, até criações mais elaboradas como donuts artesanais, como o de crème brûlée que é caramelizado no local, e pastelaria mais refinada incluindo entremets, bolos de celebração e sobremesas empratadas para eventos especiais. A marca coloca um forte ênfase em ingredientes sazonais e de origem local, muitos dos quais vêm da sua própria produção. 

A chef Sara Soares é uma verdadeira líder gastronómica no nosso país, cujas tentadoras criações doces à base de plantas são uma deliciosa materialização do poder transformador da comida.

🌐www.instagram.com/sara_fo_soares

Imagem cortesia de Sara Soares

Ficou com vontade de devorar mais histórias como esta? Inscreva-se na newsletter da Taste of Lisboa e siga-nos no Instagram, para acompanhar o melhor do panorama gastronómico de Lisboa! #tasteoflisboa

Continue a alimentar a sua curiosidade pela cultura gastronómica portuguesa:

Chefs que marcaram o panorama gastronómico de Lisboa – Parte 2

Onde comer os melhores pastéis de nata em Lisboa

10 comidas típicas de Lisboa imperdíveis (e onde prová-las)