Os melhores chefs portugueses de cozinha vegetariana e vegan

Foto de capa de Público

Pensar em comida em Portugal facilmente evoca imagens de sardinhas na brasa ou chouriços em chama nas tradicionais tascas. Contudo, por muito que apreciemos a cozinha portuguesa tradicional, a verdade é que há uma revolução a fervilhar nas cozinhas do nosso país.

Os melhores restaurantes contemporâneos portugueses têm desafiado as ideias do que a cozinha portuguesa pode ser, com chefs que vão mais além, redefinindo alguns dos melhores pratos feitos no país. Não se trata apenas de omitir carne ou evitar um toque de natas – estamos a falar de uma redefinição ousada da cozinha portuguesa como a conhecemos, inspirando-se num movimento que está a ganhar raízes globalmente. Cada vez mais chefs estão a ir mais além com ementas à base de plantas que recusam ser secundárias às opções com carne. O resultado? Pratos inventivos, sustentáveis e, como não poderia deixar de ser, deliciosamente irresistíveis.

Globalmente, a paisagem gastronómica está a mudar. Estrelas Michelin são agora atribuídas a restaurantes veganos como o Plates em Londres, com uma estrela, o De Nieuwe Winkel nos Países Baixos, com duas, e o Eleven Madison Park em Nova Iorque, que abraçou completamente o veganismo e não só sobreviveu como prosperou, desafiando os céticos e mantendo orgulhosamente as três estrelas que já tinha desde que servia ementas com ingredientes de origem animal. Estabelecimentos como estes constituem os alicerces de um movimento que está a demonstrar que a alimentação à base de plantas pode afirmar-se no competitivo mundo da alta gastronomia.

À medida que um número crescente de pessoas reduz o consumo de proteína animal, os restaurantes têm adaptado os seus menus incluindo pratos vegetarianos e veganos. Mas agora não são apenas os vegetarianos que optam por estes pratos. O facto da comida à base de plantas ser mais ubíqua ajudou a transformar o veganismo de um interesse marginal para uma parte central do diálogo gastronómico, mesmo nos contextos mais refinados, mas certamente não limitados a estes. Inicialmente, muitos questionaram se a alta gastronomia poderia sobreviver à perda dos seus ingredientes tradicionais como o foie gras e o caviar. No entanto, o que se está a desenrolar é uma narrativa de abundância e inovação. Os chefs estão a aproveitar tudo, desde cereais ancestrais e vegetais esquecidos até técnicas culinárias de vanguarda, garantindo que a alimentação à base de plantas não seja apenas sustentável, mas também luxuosa. Trata-se de explorar novas texturas, sabores e pratos criativos que, neste caso, acabam por ser feitos à base de plantas.

Aqui em Portugal, a cena está a ganhar ímpeto, energizada por chefs locais e de fora. Estes profissionais de cozinha estão a responder a uma tendência crescente, ao serem os pioneiros de um novo caminho no modo como pensamos sobre comida. Para este artigo, focamo-nos em chefs portugueses, mas não podemos esquecer o trabalho incrível realizado por alguns chefs estrangeiros baseados em Lisboa, como a chef canadiana Stephanie Audet no Senhor Uva, ou o chef brasileiro João Ricardo Alves no Arkhe, indiscutivelmente um dos melhores restaurantes de fine dining à base de plantas na capital portuguesa. Estes e outros chefs, incluindo chefs de pastelaria talentosos como a Sara Soares do CAOS – O Futuro É Vegetal, na vanguarda da revolução da alta pastelaria à base de plantas em Portugal, estão a provar que a culinária à base de plantas pode imensamente tão rica e complexa e, às vezes, mesmo até ligada à gastronomia local.

Vamos conhecer alguns dos pioneiros culinários que estão a redefinir não apenas a cozinha vegana, mas até certo ponto, a cultura gastronómica de Portugal.

Chef David Jesus 

O chef David Jesus, que não deve ser confundido com o homónimo chef David Jesus que atualmente lidera o restaurante MAPA no hotel L’And Vineyards em Montemor-o-Novo, nasceu e foi criado em Setúbal. Está a contribuir para reformular a paisagem culinária de Portugal com uma paleta ousadamente nova centrada na cozinha à base de plantas. Ainda jovem, a abordagem inovadora de David e a sua profunda conexão com a natureza já o posicionaram como uma referência no mundo culinário, criando uma identidade gastronómica que une as suas raízes portuguesas com uma abordagem progressista centrada no vegetal.

Formado e experiente em algumas das cozinhas mais prestigiadas da Europa, o currículo do chef David Jesus lê-se como um guia Michelin, com estágios formativos no Feitoria e na Fortaleza do Guincho em Portugal, assim como ao lado de gigantes internacionais como o chef David Muñoz ou o chef Quique Dacosta em Espanha, ou no restaurante Frantzen na Suécia. Estas experiências não só refinaram as suas habilidades culinárias como também moldaram a sua visão filosófica na cozinha, vendo-a como um meio de comunicar com os comensais enquanto expressa a sua identidade enquanto chef.

Em 2021, o chef Jesus deu um passo decisivo na realização de sua visão culinária ao abrir o Seiva em Leça da Palmeira. O restaurante reflete a sua filosofia de que cozinhar deve ser uma expressão da essência da vida, muito como a seiva que nutre uma planta. Localizado perto do mar e a um passo do Porto, o Seiva oferece um menu que celebra a abundância natural da região, transformada pelas técnicas inventivas e sabores ousados do chef. Os pratos no Seiva são um testemunho da criatividade do chef David Jesus na cozinha e do seu compromisso em elevar a culinária à base de plantas ao nível da alta gastronomia tradicionalmente reservada para a carne e o peixe. De facto, alguns destes pratos mostram precisamente como David aproveita as tradições culinárias familiares e as reinterpreta através de uma lente moderna e ética, entregando sabores complexos que desafiam mesmo os mais ávidos defensores da carne.

No Seiva, o trabalho do chef David Jesus proporciona uma jornada imersiva no potencial da culinária à base de plantas. David acredita que legumes e plantas oferecem um arsenal inexplorado de sabores e texturas que podem ser transformados em pratos que ressoam a um nível emocional com os clientes. Esta filosofia é palpavelmente refletida em cada prato que sai da sua cozinha, onde cada ingrediente é tratado com criatividade e, ousamos dizer, até um certo grau de reverência.

Aprofundando o seu compromisso com a inovação à base de plantas, o chef David Jesus lançou o Nem Carne Nem Peixe em 2023, um projeto ousado que serve interpretações modernas de pratos tradicionais portugueses sem o uso de carne ou peixe. Embora mais tarde se tenha desvinculado deste restaurante para se concentrar no Seiva, o projeto destacou o seu entusiasmo em experimentar e transgredir as fronteiras culinárias habituais.

A paixão e dedicação do chef David Jesus ao seu ofício renderam-lhe significativos elogios, incluindo ser nomeado o Chef Emergente do Ano em 2023 pelo prestigiado painel Chef de Bancada. A sua participação ativa em festivais culinários como o Chefs on Fire e colaborações com chefs renomados como Alexandre Silva têm ainda mais cimentado a sua reputação como um pioneiro no panorama gastronómico nacional. 

Juntamente com outros chefs que trabalham na culinária à base de plantas aqui em Portugal, o chef David Jesus está a pavimentar o caminho para um futuro onde a cozinha vegetal não é apenas uma alternativa, mas uma preferência. Com a sua visão dinâmica e paixão incansável, o chef está a redefinir a culinária vegetariana e vegana em Portugal, mas também a preparar o palco para um movimento culinário global que celebra a sustentabilidade, a criatividade e o sabor. Como ele mesmo gosta de dizer, “ver os legumes com um pouco mais de amor pode estender as suas possibilidades infinitamente”, um mantra que ele pratica todos os dias na sua cozinha no Seiva.

🌐www.instagram.com/davidfjesus

Imagem cortesia de Edições do Gosto

Chef Nuno Castro

A jornada do chef Nuno Castro pelas cozinhas do panorama gastronómico da alta cozinha do Porto não foi pavimentada com os marcos profissionais habituais. Em vez de subir de posição nos restaurantes onde trabalhou, ganhou experiência em ambientes de alta pressão como os do Sheraton Porto ou do restaurante Caféina antes de se estabelecer em terrenos menos explorados de Leça da Palmeira com o seu mais recente projeto, o Fava Tonka. Aqui, Castro desvia-se do caminho desgastado das adaptações vegetarianas tradicionais, optando em vez disso por criar pratos do zero, impulsionados pelos ritmos sazonais da costa portuguesa , assim como do interior.

O Fava Tonka, a criação de Castro, destaca-se como uma celebração intransigente do vegetal. Esqueça a abordagem enfadonha de “comida vegetariana como uma alternativa”. Aqui, as plantas não são substitutas, mas sim as estrelas. Este lugar não prega desde o púlpito da sustentabilidade gastronómica que esta moda – aqui, essa filosofia é vivida! Uma grande parte dos ingredientes é proveniente de produtores locais, impactando diretamente os agricultores locais e reduzindo a habitual pegada alimentar para meros passos.

A atmosfera no Fava Tonka espelha a intenção do menu. O espaço está decorado com materiais naturais, com tons terrosos que servem de pano de fundo para os pratos vanguardistas assim quase vistos como algo profundamente elementar. Comer aqui lembra a uma caminhada sensorial pela flora da região, com Castro como o guia experiente que sabe onde colher o melhor que a natureza oferece.

O que faz a abordagem do chef Nuno Castro destacar-se não é apenas a sua escolha de renunciar à carne. É sobretudo a sua habilidade de pegar numa humilde beterraba ou num nabo habitualmente negligenciado e desbloquear o seu potencial de maneiras que até os carnívoros mais aferrados pausam para apreciar. Comer no Fava Tonka vai além de apenas consumir pratos à base de plantas – aqui, pode descobrir todo o seu potencial através de um assado cuidadoso, um toque de sal marinho local, ou uma combinação com um vinho biodinâmico único das proximidades. Esta é uma nova maneira de experienciar a comida, criada por um chef que acredita que a cozinha pode transformar silenciosamente como comemos.

À medida que o Fava Tonka cava o seu nicho em Leça da Palmeira, os pratos do chef Nuno Castro falam de um artista que encontrou o seu ritmo, criando uma experiência gastronómica que é tão provocadora quanto deliciosamente recompensante. É aqui, neste pequeno canto de Portugal, que o chef Nuno Castro está a fazer uma declaração culinária que ressoa muito além da cena local, convidando os comensais a reconsiderar o que torna uma refeição memorável. Não é um aparato ou filigrana. É o sabor honesto da terra, servido sem adornos mas transformado. Como o próprio chef Nuno Castro afirmou em ocasiões, é provável que o seu trabalho fosse mais conhecido, talvez até reconhecido por uma estrela Michelin, se o seu estabelecimento estivesse na capital. Em Lisboa ou não, acreditamos firmemente que os pratos do chef Nuno Castro devem ser provados não apenas por vegetarianos, mas por qualquer pessoa que acredite no poder da gastronomia como fonte de prazer mas também como um meio poderoso de contar histórias, muito além do âmbito dos restaurantes.

🌐www.instagram.com/nunomdcastro

Imagem cortesia de Time Out Lisboa

Chef Diogo Formiga

O chef Diogo Formiga, um ex-biólogo marinho que se tornou chef de alta gastronomia, faz parte de um grupo selecionado de profissionais que estão a mudar as percepções sobre a cozinha portuguesa através da alta gastronomia à base de plantas. Formado em Biologia e com um mestrado em Biologia Marinha pela Universidade de Aveiro, o background científico de do chef Formiga influencia profundamente a sua abordagem à cozinha, vendo-a como um laboratório para a criatividade e a sustentabilidade.

Diogo entrou no mundo da cozinha em 2011, trabalhando inicialmente com o chef Luís Américo Teixeira, o que marcou o início de sua transição da ciência para a gastronomia. Após completar a sua educação culinária na Escola de Hotelaria do Porto, serviu como consultor técnico gastronómico para a Gastrolab Food Solutions enquanto também liderava a cozinha no Bocca em Porto. Estes papéis permitiram-lhe refinar as suas habilidades e aprofundar a sua compreensão da gastronomia como uma forma de expressão e conexão.

No final de 2021, Diogo Formiga juntou-se ao prestigiado Grupo Avillez, assumindo um papel significativo como chef principal do Encanto, uma empreitada inovadora liderada por José Avillez, o chamado “pai da gastronomia portuguesa contemporânea”. O Encanto, situado no local original do aclamado Belcanto, reflete o compromisso de Avillez com a inovação e excelência no panorama contemporâneo de alta gastronomia de Portugal. Sob a supervisão de Diogo, o restaurante rapidamente ascendeu ao estrelato culinário, ganhando uma Estrela Michelin no seu primeiro ano, um feito notável especialmente notável por ser o primeiro menu exclusivamente vegetariano na Península Ibérica a receber tal reconhecimento.

A filosofia do Encanto está profundamente enraizada na sustentabilidade e destaca os legumes como as estrelas da experiência gastronómica, alinhando-se à visão de José Avillez de desafiar os limites da cozinha portuguesa tradicional em novas direções mais éticas. Cerca de 85% dos ingredientes são provenientes de produtores locais selecionados, que o chef Diogo Formiga usa para criar pratos que não são apenas frescos e sazonais, mas também apoiam a agricultura local. Esta estratégia de seleção de fornecedores é crucial para oferecer aos comensais uma viagem gastronómica através de cerca de 12 momentos meticulosamente elaborados que demonstram a versatilidade e riqueza dos ingredientes vegetais. O restaurante opera sob o princípio de que “a limitação cultiva a criatividade”, um máximo que o chef abraça plenamente nas suas práticas culinárias. No Encanto, é-lhe concedida a liberdade criativa para explorar e expandir o que a cozinha vegetariana pode alcançar, enquanto faz parte de uma equipa apaixonada por redefinir os parâmetros da alta gastronomia com foco em pratos à base de plantas. Esta liberdade criativa é crucial para um restaurante que visa não apenas surpreender, mas também mudar fundamentalmente como a alta gastronomia é vista e executada.

A abordagem dinâmica do chef Formiga ao menu do Encanto reflete a disponibilidade imediata e a frescura máxima dos ingredientes, com pratos que evoluem não apenas sazonalmente, mas às vezes até semanalmente. Esta resposta ao terroir, às estações e aos produtos sublinha o compromisso do restaurante com uma ética culinária sustentável. Mais do que um restaurante, o Encanto é uma declaração ousada de propósito, defendendo um futuro onde a alta gastronomia é sustentável e profundamente conectada ao ambiente local.

O sucesso do Encanto sob a liderança do chef Diogo Formiga é significativo, não apenas pela sua Estrela Michelin ou graças aos seus pratos inovadores. É, acima de tudo, pela sua capacidade de transformar as percepções sobre a cozinha vegetariana. Compela os comensais a verem os legumes e plantas não como meros acompanhamentos, mas como elementos centrais de uma gastronomia sofisticada. A mistura única de perspicácia científica e arte culinária do chef Diogo Formiga realça a experiência de degustação, contribuindo para um diálogo mais amplo sobre comida, cultura e sustentabilidade, honrando e celebrando o mundo natural no reino da alta gastronomia portuguesa.

🌐www.instagram.com/diogoformiga

Imagem cortesia de Mesa Marcada

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