Guia do pão regional tradicional em Portugal

“O bom pão é o mais fundamentalmente satisfatório de todos os alimentos; e bom pão com manteiga fresca, a melhor das iguarias.” James Beard

O chef e autor de livros de receitas americano James Beard proclamou o seu amor pelo pão na citação acima e nós não poderíamos estar mais de acordo! 16 de outubro é o Dia Mundial do Pão, uma data que comemora oficialmente o aniversário da criação da ​​Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO) mas que também nos parece uma excelente desculpa para nos adentrarmos no mundo dos pães portugueses, enquanto saboreamos uma bela torrada com manteiga derretida.

Explorar um país através dos seus pães regionais é uma forma de compreender a história das diferentes partes do país, a sua geografia, bem como conhecer as características topográficas de uma determinada área. Olhando para Portugal de relance, é fácil perceber por que o centeio é tão comum na área montanhosa de Trás-os-Montes no norte, enquanto a broa feita com milho é típica no Minho verdejante, bem conhecido pelas suas abundantes chuvas. No centro e sul do país, nomeadamente no Alentejo que é conhecido como o “celeiro de Portugal”, campos de trigo aparentemente intermináveis ​​estão na origem do tão querido pão alentejano, enquanto no sul do país, ingredientes considerados algo exótico como a alfarroba também são incluídos nos produtos de panificação regionais.

O pão é uma das principais fontes de hidratos de carbono dos portugueses. Comemos pão ao pequeno-almoço, como acompanhamento ao almoço e ao jantar, e em forma de torradas, tostas e sandes como lanches da manhã ou da tarde. É tão importante na nossa cultura alimentar, que na região da Serra da Estrela, famosa pelo seu queijo de ovelha amanteigado, existe até um museu dedicado ao pão português.

Além de ser comido por si só, o pão é também a base de muitas receitas portuguesas que, seguindo o princípio ético mas também económico de evitar o desperdício alimentar, aproveitam o pão duro transformando-o em pratos saborosos e nutritivos.

Se for viajar por Portugal, aproveite para provar as variedades de pão portuguesas mais populares:

Pães regionais de Portugal

Embora hoje em dia se possa encontrar a maioria destes pães por todo o país, alguns deles são mais consumidos numa determinada região, nomeadamente no seu lugar de origem. Acontece que é assim por causa da tradição que antigamente era reforçada pela disponibilidade de ingredientes ou falta destes, bem como pelo fato de que ao longo da história os nativos desenvolveram um gosto pelos seus estilos locais de pão, muitas vezes habituando-se à combinação destes com os seus principais pratos típicos.

Papo seco ou carcaça

Começamos com a escolha de pão mais óbvia em Portugal, que muitas vezes é simplesmente traduzida para o inglês como Portuguese roll, ou seja, pãozinho português. Embora tenhamos vários tipos de pães, especialmente hoje em dia, quando as padarias modernas variam das receitas de antigamente com adição de sementes ou fazendo pães integrais ou de mistura, em vez das versões refinadas mais habituais, as carcaças ainda podem ser consideradas o pão preferido de Portugal. Também conhecida como papo-seco ou bola de água, a carcaça é um clássico pão branco que costuma ser consumido ao pequeno-almoço com manteiga ou, por exemplo, com um recheio misto de queijo e fiambre. O papo-seco é muito leve, com um miolo aerado e uma côdea ligeiramente estaladiça. Embora possa parecer que não há nada de destaque neste tipo de pão, pergunte a muitos portugueses e eles poderão confirmar que comer um papo-seco com manteiga evoca não só nostalgia mas também uma certa sensação de conforto caseiro. Este tipo de pão português padrão também pode ser chamado de pão bijou, viana, vianinha ou molete, embora isso possa significar que uma massa muito parecida tenha um formato algo diferente, talvez dando preferência a uma forma mais arredondada.

Broa de milho

Embora a broa seja basicamente o mesmo que a broa de milho, é relevante referir que este popular pão das regiões do Minho e da Beira Alta é feito com uma mistura de farinhas de milho e de trigo – se seguir uma alimentação sem glúten, sugerimos que procure outras alternativas. Antes do milho ser trazido para a Europa durante a Era das Descobertas no século XV, a broa era tipicamente feita com farinha de centeio. Hoje em dia, quando se fala em broa, isso é sinónimo de um pão de milho robusto, que pode ser branco ou amarelo dependendo do tipo de milho utilizado para a confecção da massa. Este é um dos tipos de pão mais antigos ainda em produção em Portugal, e acredita-se que as suas origens remontam ao tempo dos visigodos na Península Ibérica, por volta do século V. Como as fronteiras políticas são uma construção humana e as plantas não se importam com estas designações, um tipo semelhante de pão de milho também é popular na vizinha região espanhola da Galiza, que faz fronteira com o norte de Portugal. Lá atende pelo nome de pan de millo ou broa de millo. Em Portugal, a broa não é o tipo de pão que normalmente se come ao pequeno-almoço ou para fazer sandes. Em vez disso, é mais apreciado como complemento às refeições, e acredita-se que seja o acompanhamento perfeito do caldo verde. Tal como acontece com outras variedades de pão, a broa é ainda às vezes preparada em forno de lenha, conferindo-lhe um gosto ainda mais rústico e único que os apreciadores de sabores fumados irão certamente apreciar.

Broa de Avintes

Avintes é uma localidade pertencente a Vila Nova de Gaia, vizinha da cidade do Porto a norte, e que tem a sorte de ter a sua própria variedade de broa de milho. A broa de Avintes é um pão tradicional denso e rico, com forma distinta e cor escura. Em vez de misturar milho e trigo como a broa de que falamos acima, a massa da broa de Avintes leva milho branco, centeio e malte. Considerando a forma deste pão e o seu tamanho habitual, o miolo acaba por ser denso e um pouco húmido, com um perfil de sabor agridoce bastante pronunciado. A broa de Avintes pode ir de 1kg a 9kg, e costuma ser consumida às fatias, como acompanhamento de sopa ou com petiscos tais como enchidos ou sardinhas assadas. Sendo um tipo de pão mais pesado, que ainda é cozido em forno a lenha, não se trata de um pão do dia-a-dia. É mais provável que venha a comer broa de Avintes como parte de refeições festivas, tais como as do Natal. Todos os meses de agosto desde 1988 Gaia acolhe a Festa da Broa, um festival gastronómico dedicado à broa de Avintes, em que os visitantes podem provar o próprio pão, mas também as criações da cozinha de vários chefes, que envolvem esta broa nas receitas.

Regueifa

Graças à sua forma redonda característica, é fácil identificar uma regueifa. Este pão típico do norte do país inspira-se no pão espanhol, com um miolo leve e esponjoso e uma côdea crocante, mas não particularmente grossa, que deixará um rastro de migalhas quando partir um pedaço de regueifa com as mãos. Com uma massa e consistência similares, existe também o cacete, que é um pão semelhante, mas neste caso em forma de baguete algo mais grossa. Perto do Natal, facilmente encontrará cacetes no norte, onde as padarias que não necessariamente preparam este tipo de pão durante todo o ano o vendem a partir de dezembro, pois as fatias deste pão são habitualmente utilizadas para preparar rabanadas, uma das nossas sobremesas típicas de Natal. A regueifa também não é um pão do dia-a-dia mas, sim, mais uma espécie de rosca dos tempos de outrora ainda preparada nas festas populares ou no domingo, justificando o seu outro nome: pão domingueiro. A regueifa pode ser encontrada à venda no Minho e no Douro e, quanto muito, no Centro de Portugal até por volta da zona de Aveiro, mas é muito raramente preparada em Lisboa ou no sul do país. A regueifa não deve ser confundida com a regueifa doce, ou seja, com a rosca doce com feitio similar, que têm de facto um aspecto semelhante mas cuja massa é mais doce e rica, e faz lembrar o folar de Páscoa, com notas de canela e/ou erva doce. A regueifa é um pão cheio de simbolismo pois, antigamente, os padrinhos ofereciam regueifas aos seus afilhados que, para celebrar a Páscoa num tempo de escassez, as usavam orgulhosamente à volta do pescoço como se fossem um colar, anunciando assim uns dias em que se ia de facto comer bem e de forma abundante.

Pão de centeio

Sendo a região de Trás-os-Montes no interior norte de Portugal, notória pelas suas montanhas e terrenos rugosos, é natural que o pão de centeio tenha sido historicamente uma das fontes mais comuns de hidratos de carbono nesta zona. O centeio é um cereal com capacidade de prosperar mesmo em solos de má qualidade e com pouca exposição solar, e por isso encontrou em Trás-os-Montes um lar perfeito. Claro que hoje em dia come-se por aqui todo o tipo de pão, incluindo pães mais brancos e refinados, mas o pão de centeio continua a ser o acompanhamento preferido dos pratos tradicionais das regiões de Trás-os-Montes e da vizinha Beira Interior. Tradicionalmente cozido a forno a lenha, o pão de centeio português é denso e pesado, com uma crosta robusta e escura levemente polvilhada com farinha. O seu sabor pode ser realçado ao utilizá-lo como base para desfrutar de outros produtos destes distritos portugueses, como os populares enchidos de Chaves ou os queijos de cabra e ovelha locais. Existem várias localidades que ao longo dos anos popularizaram as suas versões de pão de centeio, por isso não se surpreenda se se deparar com os nomes pão de centeio de Barroso (levedado com fermento natural), pão de centeio do Sabugueiro (um pão volumoso preparado com farinhas de centeio e trigo), pão de centeio de Castro Laboreiro (com mistura de centeio, trigo e milho), pão de centeio do Sabugueiro (com trigo e centeio), pão de centeio da Guarda (um pão de centeio mais simples com uma crosta estaladiça e estaladiça) ou pão de centeio de Chaves (pão de centeio que segue a tradição de Trás-os-Montes, e que também pode ser chamado de pão transmontano ou broa de centeio).

Pão de Mafra

Quando pela zona de Lisboa lhe trouxerem um cesto de pão à mesa, é provável que um dos principais pães incluídos seja o pão de Mafra. Este pão típico tem a forma de um cacete comprido com uma dobra característica numa das extremidades. A sua massa à base de trigo tem uma elevada hidratação, resultando numa crosta e miolo bastante macios, muitas vezes com buracos. Mafra é uma cidade a cerca de 40km de Lisboa, que faz parte da chamada região Saloia, que há séculos tem vindo a alimentar a capital. É conhecida como uma região (orgulhosamente) de camponeses, os chamados saloios, cujo trabalho ao longo dos tempos tem sido essencial para a alimentação dos habitantes urbanos. Por vezes também conhecido como pão saloio, embora tecnicamente não seja exatamente a mesma coisa, o pão de Mafra é um verdadeiro marco da região da Grande Lisboa. Enquanto hoje o pão de Mafra, como qualquer outro pão em Portugal, possa ser preparado com farinhas importadas, antigamente era feito pelas mulheres em casa, apenas com cereais locais. Devido à proximidade desta região com o oceano, até as farinhas costumavam ter um subtil toque silícico que dava ao pão um sabor distinto. A nível de consistência e mesmo de sabor, o pão de Mafra lembra a ciabatta da Itália. Um tipo de pão perfeito para sanduíches e tostas.

Pão Alentejano

Outro estilo de pão português muito utilizado para torradas e sandes prensadas é o pão alentejano, ou seja, o pão de trigo rústico da região do Alentejo. Também conhecido por pão de trigo do Alentejo, é um pão de formato peculiar que ainda é tradicionalmente cozido em forno a lenha para garantir o seu sabor rústico. A história deste pão remonta a 2000 anos, quando os romanos plantaram os extensos campos de trigo que ainda hoje podemos ver em todo o Alentejo, o chamado “celeiro Portugal”. Além de ser consumido normalmente, ou seja como acompanhamento ou em sanduíches, o pão alentejano é um ingrediente central da cozinha regional alentejana. Está na base de receitas populares como as açordas, as migas e os ensopados. ​​Se existe um pão regional que não só a maioria dos portugueses consegue identificar, mas que é realmente valorizado, esse é o pão alentejano!

Pão de alfarroba

A alfarroba ganhou fama nos últimos anos como uma espécie de superalimento. Apesar de ser um ingrediente que era amplamente desconhecido na maior parte do mundo, agora tornou-se bastante comum, encontrado-se principalmente à venda em lojas de alimentos saudáveis. Na zona sul de Portugal, no Algarve, a alfarroba é um ingrediente chave há muito, muito tempo. As alfarrobeiras tiveram origem no Médio Oriente e foram trazidas para Portugal quando os Mouros se estabeleceram no país a partir do século VII. Desde aquela época, as vagens da alfarrobeira eram coletadas e a farinha era preparada secando e triturando os grãos. A cozinha portuguesa tira partido da farinha de alfarroba principalmente na doçaria, nomeadamente em iguarias regionais algarvias como o bolo de alfarroba e as três delícias do Algarve, um doce preparado com amêndoa, figo e alfarroba. No que diz respeito ao pão, o Algarve também faz pães de alfarroba, que se destacam pela sua cor escura e chamativa, bem como pelo seu sabor ligeiramente adocicado. Como a alfarroba não tem glúten, o pão de alfarroba é sempre preparado com uma pequena percentagem de farinha de alfarroba misturada com trigo, que em cerca de 85% é na verdade o ingrediente principal, e que permite que o pão levede e cresça. Embora esta não seja de forma alguma uma receita contemporânea, nos últimos anos o pão de alfarroba viu um renascimento, sobretudo graças aos consumidores preocupados com a saúde, mas também aqueles que estão sempre à procura de comidas diferentes. Embora o pão de alfarroba fosse tradicionalmente assado como um pão grande, atualmente facilmente encontramos pãezinhos de alfarroba individuais mesmo nos supermercados habituais.

Bolo lêvedo

Visitar os Açores é sinónimo de explorar a ilha de S. Miguel. Explorar a ilha de S. Miguel é sinónimo de ir à popular vila das Furnas. E ir à popular vila das Furnas é sinónimo de saborear bolos lêvedos fresquinhos. Furnas é uma freguesia conhecida pela sua atividade vulcânica, que se traduz não só em relaxantes termas muito procuradas pelos turistas, mas também pela possibilidade de cozinhar com vapor subterrâneo natural. É aqui que se prepara o muito apreciado cozido das Furnas, uma versão do cozido à portuguesa cozinhado com vapor vulcânico em panelas colocadas debaixo da terra por longas horas. O típico pão açoriano conhecido como bolo lêvedo também é originário das Furnas, mas pode encontrá-lo em S. Miguel e nas outras oito ilhas dos Açores. No continente, seria necessário visitar uma loja especializada em produtos açorianos para provar este pão levemente doce, e isso pode ser difícil de concretizar fora de Lisboa onde pode, por exemplo, ir à Mercearia dos Açores (R. da Madalena 115, 1100-318 Lisboa). Embora o nome possa induzir em erro, o bolo lêvedo não é um bolo mas sim um pão rico cuja massa é preparada com leite, manteiga e ovos. É uma reminiscência de um muffin inglês e, portanto, ideal para o pequeno-almoço, torrado com um pouco de manteiga, ou prensado com queijo e fiambre. Tal como os crumpets ingleses, por exemplo, os bolos lêvedos não são assados ​​no forno, mas sim cozinhados numa frigideira ao fogão.

Bolo de milho ou bolo ​​de sertã

Quando vai comer fora nos Açores, geralmente não lhe será servido bolo lêvedo como acompanhamento da sua refeição principal. Como mencionado, este pão adocicado é geralmente consumido ao pequeno-almoço, ou ao lanche barrado ou recheado. Um dos pães que pode de facto apreciar com a sua refeição é o bolo de sertã, também conhecido como bolo de milho. Mais típico nas ilhas açorianas do Pico, S. Jorge e S. Miguel, o bolo de sertã é um pão achatado sem fermento preparado com farinha de milho, ingrediente que outrora prosperava nestas ilhas. Hoje em dia, porém, a maior parte do milho que se vê nas plantações enquanto passeia pelas ilhas é cultivado para servir de ração do gado, alimentando assim as prósperas indústrias da carne e dos laticínios dos Açores. Ao contrário de outros pães ázimos conhecidos de todo o mundo, como a pita ou as chapatis, geralmente individuais, o bolo de sertã é um pão redondo grande com cerca de 25 cm de diâmetro, que é fatiado em triângulos para ser servido. As versões mais simples deste pão são simplesmente preparadas com farinha de milho, água, sal e um pouco de farinha de trigo para ajudar a ligar os ingredientes. Versões mais ricas podem também incluir manteiga, senão como ingrediente adicionado diretamente na massa, pelo menos usada para untar a sertã onde o pão é cozido. Este pão açoriano achatado é também conhecido como bolo de laje ou bolo de tijolo, referindo-se ao método de cozedura tradicional que envolvia um tijolo redondo aquecido na chapa sobre lenha. O bolo de milho comercial que se encontra nos supermercados e padarias hoje em dia é preparado em sertãs comuns, mas, se tiver a oportunidade de conhecer gente açoriana, principalmente das gerações mais velhas, ainda poderá ter a sorte de vir a comer um pão de tijolo feito à moda antiga.

Bolo do caco

Embora este seja um dos pães mais típicos do arquipélago português da Madeira, o bolo do caco foi popularizado na última década no continente, graças à sua utilização em sandes tradicionais como os pregos e as bifanas, preparados por restaurantes contemporâneos que procuram incorporar um pequeno diferencial a estas receitas consagradas. O caco no nome deste pão refere-se a uma laje plana de pedra de basalto, mas hoje em dia uma chapa quente como a que vemos na foto acima também é comum na sua confecção. Apesar do nome, e tal como acontece com o bolo lêvedo, o bolo do caco é considerado um pão e não um bolo. Nas festas tradicionais populares na Madeira, este é um tipo de pão que se pode ver a ser feito na hora, assim como, por exemplo, acontece com os vendedores de arepas pelas cidades colombianas. A massa do bolo do caco é geralmente preparada com farinha de trigo e  esmagada de batata-doce, um ingrediente bem comum na Madeira, mas não é inédito que existam outras versões do bolo do caco preparadas apenas com farinha. De uma forma ou outra, o bolo do caco é macio e esponjoso por dentro, tornando-o um pão ideal para sanduíches de carne e peixe, pois tem um enorme potencial para absorver os molhos. O bolo do caco também é bastante utilizado em algumas versões portuguesas de pão de alho, ligeiramente tostado e untado abundantemente com manteiga aromática.

Pães portugueses doces e recheados

Para além dos pães simples que servem para acompanhar os pratos principais ou para preparar sandes e tostas com outros ingredientes, o repertório dos pães portugueses também inclui algumas receitas mais ricas que são consumidas em ocasiões especiais ou, no caso de pães com recheio, por conta própria como um lanche ou petisco mais completo.

Massa sovada

Se existe um tipo de pão português conhecido fora das nossas fronteiras, é provável que seja a massa sovada. Isto deve-se aos imigrantes açorianos que se estabeleceram na América do Norte, popularizando assim o pão doce típico português com suas comunidades locais lá fora. Apesar de não ser um alimento que facilmente se veja por Portugal Continental, a massa sovada é um pouco semelhante ao folar de Páscoa, uma massa doce tipo brioche, preparada com leite, ovos, manteiga (ou margarina) e açúcar. Os residentes dos Estados Unidos podem estar familiarizadas com o sabor e a consistência da massa sovada, pois esta é a receita por trás dos populares Hawaiian rolls, uma adaptação do Havaí que surgiu na época em que os ilhéus portugueses começaram a estabelecer-se no arquipélago americano no final de 1800. Nos Açores, a massa sovada também é conhecida como pão doce e pode fazer parte de um cesto de pão local, mas também pode ser o pão principal como acompanhamento de pratos populares festivos como as sopas do Espírito Santo, uma receita de carne e caldo preparada especificamente durante as festas religiosas do Espírito Santo. Quando saboreia este apetitoso prato de carne, a massa sovada suave e moderadamente doce serve como um belíssimo contraste no paladar.

Folar de carnes

Folar é uma palavra que pode fazer referência a diferentes tipos de produtos de panificação. Para a maioria das pessoas, quando se fala em folar por si só, estaria a referir-se ao doce pão de Páscoa, também conhecido como folar de ovos, que lembra um brioche com aromas como canela e/ou erva doce. O folar de carnes, no entanto, diz respeito a um pão recheado com enchidos variados, que também tem uma massa levemente doce que contrasta lindamente com as carnes de sabor pronunciado. O folar de carnes é geralmente associado com a região de Trás-os-Montes, mas na verdade existem várias variações regionais desta receita que é apreciada principalmente em ocasiões festivas. O folar de Valpaços tem o estatuto de IGP (Indicação Geográfica Protegida), pelo que a sua produção está circunscrita à área geográfica de Valpaços, devendo também o seu modo de confecção obedecer a determinadas regras. Para além da utilização de margarina e/ou banha de porco, a massa do folar de Valpaços utiliza ainda azeite virgem extra DOP Trás-os-Montes para um sabor mais rico e um miolo bastante húmido. É recheado com carnes como toucinho, salpicão, linguiça e pá de porco fumada. Todos os anos, por volta de abril, a vila de Valpaços acolhe a Feira do Folar de Valpaços, uma feira gastronómica dedicada a esta especialidade. A rivalizar com a popularidade do folar de Valpaços, temos o folar de Chaves, que é uma receita muito semelhante, mas neste caso preparada na cidade de Chaves. Qualquer um destes pães recheados com enchidos podem também ter o nome de folar transmontano, bola de carne transmontana ou, como acontece frequentemente fora de Trás-os-Montes mas ainda no norte do país, bôla de carnes.

Pão com chouriço

Se alguma vez se encontrar em Lisboa em altas horas da noite, depois de ter bebido um pouco demais, saiba que pode sempre contar com um pão recheado de chouriço para absorver o álcool em excesso. Em Lisboa, particularmente ao longo da Av. 24 de Julho, no centro, existem estabelecimentos de restauração como A Merendeira (Av. 24 de Julho 54, 1200-657 Lisboa), especializados neste pão acabado de cozer, e que estão abertos quase 24 horas por dia. De noite ou de dia, o pão com chouriço é um salgado português que facilmente encontra na maioria dos nossos cafés e pastelarias. Consiste num pão branco cozido com fatias finas de chouriço português de recheio. Com o calor, o enchido de porco com sabor fumado solta um pouco de gordura na massa do pão, tornando-o muito saboroso e reconfortante. Se participar numa das nossas festas populares como o Santo António em Lisboa, o São João no Porto, ou outras romarias que acontecem por todo Portugal especialmente durante os meses de verão, é provável que venha a provar o pão com chouriço, que costuma ser assado na hora, em fornos portáteis a lenha, responsáveis ​​por espalhar pelos ares um cheiro irresistível que vai fazer com que fique com vontade de dar uma trinca mais cedo ou mais tarde.

Agora que já conhece bem os pães regionais de Portugal, convidamo-lo a visitar algumas das melhores padarias artesanais de Lisboa. Fazemos votos de que as suas viagens por Portugal sejam divertidas, saborosas e revitalizantes, e esperamos que partilhe conosco algumas de suas deliciosas fotos e descobertas via Instagram: @tasteoflisboa  #tasteoflisboa

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