O mundo dos doces conventuais portugueses

Era uma vez um país chamado Portugal, onde conventos e outras instituições religiosas costumavam consumir grandes quantidades de ovos. Há cerca de cinco a seis séculos, Portugal era um dos maiores produtores de ovos da Europa e, tradicionalmente, os camponeses doavam parte do que as suas galinhas punham às igrejas e mosteiros mais próximos, onde estes ovos tinham mais usos para além da alimentação. 

Antigamente, até ao século XV e mesmo antes, as claras de ovos eram particularmente úteis. Eram utilizadas para passar a ferro os hábitos religiosos que os padres e as freiras usavam, e eram também utilizadas como cola para decorar altares e ornamentos com folha de ouro nas fachadas. Com tanto uso de claras de ovo, havia naturalmente um excedente de gemas de ovo que, nesta ou em qualquer outra circunstância, seria um verdadeiro pecado desperdiçar.

Com tantas gemas de ovo disponíveis, as freiras tornaram-se criativas e começaram a desenvolver receitas que fariam bom uso destas nutritivas gemas. E assim nasceu a vasta gama de sobremesas conhecidas em Portugal nos dias de hoje como doces conventuais!

Embora a origem exacta da doçaria conventual seja desconhecida e, sem dúvida, esta pudesse ter existido de uma forma ou de outra desde que cozinhar dentro de conventos e mosteiros era uma realidade, os doces conventuais como categoria de sobremesas portuguesas ganharam forma e proeminência no século XV. Foi então que o açúcar começou a ser introduzido em Portugal, após os portugueses terem chegado à ilha da Madeira, onde as plantações de cana de açúcar se tornaram um dos principais negócios. Até essa altura, o adoçante de eleição era o mel local, que também não foi posto inteiramente de lado mesmo após a vulgarização do uso do açúcar. Mas a popularização do açúcar trouxe possibilidades culinárias não exploradas até esta altura.

Embora existam mais de 150 doces conventuais em todo o país, e os seus principais ingredientes geralmente sejam as gemas de ovo e o açúcar, a verdade é que estes doces não só têm um um aspecto diferente, como também um sabor que varia. Como pode isto ser? Trabalhando o chamado ponto de açúcar. Para dominar a confecção de doces conventuais, os pasteleiros precisam de aprender a trabalhar correctamente com o açúcar, e misturá-lo habilmente com água a diferentes temperaturas, de modo a obter texturas distintas, mais caramelizadas, mais escorregadias, mais espessas ou intermédias, o que favorecerá resultados de receitas diferentes. Na cozinha portuguesa, existem pelo menos oito pontos de açúcar bem conhecidos, que resultam da cozedura do açúcar a temperaturas entre aproximadamente 103ºC (217ºF) e 125ºC (257ºF).

Como os navegadores portugueses continuaram a instalar novos pontos de comércio por todo o mundo, o açúcar das agora ex-colónias em África e nas Américas, continuou a chegar a Portugal, influenciando o repertório da nossa doçaria conventual. Durante o século XVI, o desenvolvimento de receitas doces em conventos e mosteiros tornou-se moda, e as receitas localizadas começaram a ser associadas a certas instituições e regiões. Aos ingredientes-chave como o açúcar e as gemas de ovos, os diferentes lugares foram acrescentando ingredientes regionais, diferenciando e localizando assim os seus doces. Se no Algarve as amêndoas e os figos secos são populares e inspiraram sobremesas como o Morgado (bolo de amêndoa e doce de ovo) ou o queijo de figo (nougat de figos secos), nas proximidades de Lisboa o feijão branco começou a ser introduzido no repertório dos doces conventuais, e deu origem aos muito queridos pastéis de feijão.

Provar doces conventuais é como saborear a história portuguesa, pois estas receitas já existem há séculos. Algumas receitas, como o pastel de nata que teve origem no bairro lisboeta de Belém, são populares mesmo fora do nosso país. Embora algumas destas especialidades possam ser provadas em Lisboa, é típico comer doces conventuais quando se fazem viagens às suas regiões de origem. Algumas zonas e cidades portuguesas são sinónimo de certos doces, bem conhecidos pela maioria da população. Estes são alguns dos exemplos mais notáveis de doces embaixadores das suas respectivas regiões:

Ovos moles de Aveiro

Os ovos moles são tão sinónimo da cidade de Aveiro, que foi-lhes atribuído o estatuto de Indicação Geográfica Protegida (IGP). Os ovos moles podem ser servidos em copinhos e comidos à colher, ou mais tradicionalmente embrulhados em finas hóstias com formatos inspirados pelo mar da cidade onde nasceram.

Os ovos moles são uma versão mais concentrada do recheio rico em ovos que poderá encontrar em muitos bolos e sobremesas portuguesas: o doce de ovos. Este doce é feito com gemas e açúcar, é usado em bolas de Berlim, em tortas como o tronco de Natal, ou mesmo como cobertura em bolos de aniversário.

Pão-de-ló de Ovar

Pensar no pão-de-ló como um simples bolo não faz justiça a este icónico doce conventual de Ovar. Um pão-de-ló típico e bem feito pode parecer um bolo mais ou menos comum por fora, mas por dentro é bem molhadinho, já que a massa tem mais gemas e açúcar do que propriamente farinha. O pão-de-ló é tão húmido que é por vezes servido ainda colado ao papel que foi usado para cozinhá-lo, e pode-se raspar os bocadinhos doces que ficam colados enquanto se vai comedo. Interpretações contemporâneas desta receita tradicional incluem chocolate como ingrediente adicional, mas a versão tradicional deste bolo de Ovar é tão amarela quanto a qualidade das muitas gemas usadas na sua confecção.

Pastel de Tentúgal

As freiras carmelitas de Tentúgal, no concelho de Montemor-o-Velho, desenvolveram esta receita conventual no século XVI. A massa que envolve o doce de ovo presente nos pastéis de Tentúgal é a mais estaladiça que encontramos em todo o país e é tradicionalmente feita esticando a massa em comprimentos que facilmente poderiam considerar-se impossíveis se o método não fosse visto com os nossos próprios olhos.

Pastel de feijão de Torres Vedras

Este é um dos raros doces conventuais que provavelmente encontrará na maioria das pastelarias de Lisboa e arredores, e é frequentemente apreciado com café como lanche a meio da tarde. Tal como o pastel de nata, é um clássico do dia a dia. É constituído por um suave puré de feijão branco, amêndoas, gemas de ovo e açúcar, rodeado por uma delicada massa estaladiça, por vezes ligeiramente polvilhada com açúcar em pó.

Pudim Abade de Priscos de Braga

Indiscutivelmente, o mais decadente de todos os doces conventuais portugueses, o pudim Abade de Priscos não só envolve grandes quantidades de açúcar e gemas de ovo, como a maioria das outras receitas conventuais, mas também usa toucinho para tornar este pudim mais rico e macio. Banhado em delicioso caramelo, o pudim Abade de Priscos é com certeza uma experiência obrigatória em Portugal.

Sericaia do Alentejo

Apesar de associarmos a sericaia à região do Alentejo, pensa-se que este bolo de aspecto enrugado tenha tido as suas verdadeiras origens na Índia, na altura em que os portugueses colonizaram o território de Goa. É um bolo enqueijado feito com grandes quantidades de ovos e açúcar, polvilhado generosamente com canela. A sericaia é tradicionalmente servida à fatia, juntamente com uma ameixa de Elvas e alguma da calda usada na conserva desta fruta.

Pitos de Santa Luzia de Vila Real

Os pitos são o ex-libris da doçaria conventual da região norte de Trás-os-Montes, e são consumidos maioritariamente por volta da data que festeja Santa Luzia, a santa padroeira desta cidade. Estes bolos são feitos com uma massa grossa que leva farinha, açúcar e banha de porco, recheada com um creme de abóbora e gema de ovo.

Brisas do Liz de Leiria

As Brisas do Liz são sinónimo de cidade de Leiria, onde  no início do século XX surgiram estes doces de gema de ovo, açúcar e amêndoas. Embora não sejam tão antigas como muitas das receitas conventuais populares por todo o país, os brisas do Liz são tão queridas como os mais antigos doces e já conquistaram várias vezes a distinção de melhor doce conventual em eventos gastronómicos portugueses.

Bolo de mel da Madeira

Do território que ajudou a popularizar a cana-de-açúcar e, portanto, a doçaria conventual por todo Portugal surge este bolo de melaço. Ao contrário da maioria dos pastéis conventuais que são amarelos brilhantes, o bolo da Madeira é castanho escuro. Este bolo denso envolve mais ingredientes do que a maioria dos outros doces aqui apresentados. Para além da farinha e do melaço, envolve também uma variedade de nozes, especiarias e vinho da Madeira. Acredita-se que o bolo de mel tenha sido influenciado pelo bolo de Natal britânico, na época da influência britânica nesta ilha.

Malassadas dos Açores

Além do pastel de nata, as malassadas são, muito provavelmente, o bolo de Portugal mais popular no estrangeiro. Pelo menos nos Estados Unidos da América e, mais especificamente no Havaí, esta massa frita açoriana faz sucesso graças aos emigrantes portugueses que até lá levaram a nossa receita. As malassadas consistem em discos achatados de massa fermentada, frita até ficar douradinha, e depois passada por açúcar e canela. Essa massa é feita com ovos e temperada com raspas de limão e um pouco de aguardente.

Pastéis de Belém from Lisbon

Os super populares pastéis de nata portugueses podem ser encontrados em todo o país (e mais além!) mas é apenas em Belém, o bairro lisboeta onde nasceram, que são chamados de pastéis de Belém, seguindo a antiga receita original que se conserva quase tão secretamente como a fórmula original da coca-cola.

Em meados do século XIX, o governo português emitiu um decreto que apelava ao encerramento das ordens religiosas. Nessa época, muitos monges e freiras que viviam em instituições religiosas financiadas com dinheiro público e doações, viram-se confrontados com a necessidade de começar a ganhar a vida com mais independência. Foi assim que algumas receitas secretas tornaram-se conhecidas fora dos conventos e mosteiros onde foram originalmente inventadas, depois de vendidas a confeiteiros locais. Diz a lenda que foi assim que a Antiga Confeitaria de Belém conseguiu obter a receita dos pastéis de nata que teriam sido inventados no vizinho Mosteiro dos Jerónimos. Além de vender as receitas, algumas dessas ex-freiras e monges passaram a trabalhar em pastelaria, popularizando ainda mais alguns de seus doces conventuais.

As receitas conventuais estão há séculos no repertório da gastronomia portuguesa, sendo transmitidas de geração em geração, primeiro nos conventos e, eventualmente, entre profissionais e até familiares. Os doces conventuais mais comuns para a família portuguesa comum fazer em casa incluem receitas como pão-de-ló, toucinho do céu e uma variedade de bolinhos de Natal, mas a verdade é que algumas das receitas conventuais são muito trabalhosas e exigem elevados níveis de experiência culinária, pelo que devem ser deixados para os profissionais. Afinal, ao contrário de outros bolos que encontramos nas pastelarias tradicionais portuguesas, estes não são os doces que comemos no dia a dia, e é melhor reservá-los para desfrutar em ocasiões especiais.

Para nós, a sua viagem a Portugal é uma ocasião muito especial e, por isso, queremos recomendar-lhe mais alguns doces conventuais que deve fazer por provar em Lisboa:

Cornucópias: estaladiços cones açorianos recheados com doce de ovo.

Fios de ovos: fios de gema de ovo escaldados em calda de açúcar.

Trouxas de ovos: rolinhos de ovo doce mergulhados em calda de açúcar – quando como uma fina omelete de gema de ovo [muito] doce.

Toucinho do céu: bolo de amêndoa feito originalmente com banha de porco, o que explica o seu nome.

Papo-de-anjo: gemas de ovo batidas cozinhadas em calda de açúcar.

Barriga de freira: um creme feito à base de gemas de ovo, amêndoas piladas e açúcar, embrulhado numa finíssima hóstia em forma de meia-lua, ou diretamente servido numa tigela para ser comido à colher.

Cavacas: mais secas que a maioria dos doces conventuais, as cavacas são biscoitos feitos com ovos, farinha e açúcar, caracteristicamente reconhecidos pelo seu formato redondo e cobertura de açúcar.

Tigelada: um festivo creme de Abrantes, cozido numa tigela de barro esmaltado pré-aquecido.

Bom bocado: semelhante ao pastel de nata, mas, em vez de ser envolto em massa folhada, o creme do bom bocado é abraçado por um tipo de massa quebrada mais grossa.

Pão de rala: para além das gemas e do açúcar, este doce conventual alentejano envolve também raspas de limão, amêndoas e abóbora gila.

Encharcada: pudim de gema de ovo de Évora.

Durante o Natal, também encontrará doces conventuais específicos desta época do ano, como as rabanadas, as filhós (massa levedada frita), as castanhas de ovo (à base de açúcar e gema de ovo), e a lampreia de ovos.

Se está a explorar o lado mais doce de Portugal e gostaria de experimentar um pouco da nossa história rica em gema de ovo, agora conhece melhor o mundo dos doces conventuais portugueses. Estes são alguns dos melhores lugares em Lisboa para prová-los:

Pastelaria Alcôa

Muito possivelmente, o melhor lugar em Lisboa para saborear a doçaria conventual de Portugal.

📍Rua Garrett 37, 1200-203 Lisboa

📍Dentro do centro comercial El Corte Ingles: Av. António Augusto de Aguiar 31, 1069-413 Lisboa

www.pastelaria-alcoa.com

Casa dos Ovos Moles

Particularmente relevante para provar os ovos moles. Trazem para a loja de Lisboa a doçaria conventual das suas origens em todo o país, pelo que a oferta de doces muda consoante o dia.

📍Calçada do Sacramento 25, 1200-393 Lisboa

www.casadosovosmolesemlisboa.pt

A Pousadinha

Especializados em doces típicos de Tentúgal.

📍Rua de S. Paulo 188, 1200-275 Lisboa

www.facebook.com/apousadinhalisboa

Confeitaria Nacional

Vale a pena visitar o ano todo, mas principalmente no mês de dezembro para experimentar os doces conventuais de Natal.

📍Praça da Figueira 18B, 1100-241 Lisboa

https://confeitarianacional.com

Antiga Confeitaria de Belém

Exclusivamente para provar o pastel de Belém.

📍Rua de Belém 84 92, 1300-085 Lisboa

https://pasteisdebelem.pt

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