Marisco menos comum que tem de provar em Lisboa este verão

Deliciar-se com marisco fresco está na lista de desejos de muitos viajantes que vêm a Lisboa e que se interessam pela nossa cultura gastronómica. É compreensível – a nossa costa atlântica é longa e os produtos fantásticos que dela extraímos são algumas das maiores iguarias da cozinha portuguesa.

As melhores marisqueiras de Lisboa servem petiscos como sapateira, lagosta, camarões e gambas. Mas, quando vai vem a ver, há muito mais que pode experimentar quando visita um restaurante português de marisco, comumente conhecidos por cervejaria ou marisqueira. Calculamos que, muitas vezes, as pessoas simplesmente não acabam por pedir opções mais incomuns seja porque simplesmente não as conhecem ou porque há um pouco de medo do desconhecido que vem ao de cima quando nos sentamos à mesa para comer.

Com este guia simples de alguns dos mariscos mais fora do comum em Portugal, esperamos dar-lhe a conhecer algumas novas opções e que, eventualmente, as possa mesmo vir a provar quando viajar por Lisboa.

Búzios 

O mundo das conchas não se limita certamente a espécies mais populares como mexilhões, ostras e amêijoas. Aqui em Portugal também gostamos muito de búzios. Assim como comemos caracóis terrestres, os búzios podem ser apreciados como um aperitivo ou um simples petisco com uma bebida, e comê-los um a um enquanto se remove a carne de dentro da casca com um palito pode ser bem divertido.

Mas se não estiver afim dessa trabalheira, peça uma salada. A salada de búzios é uma receita que sabe a verão e que é feita com os búzios já cozidos e retirados das cascas, e servidos frios com vegetais como cebola, alho, tomate e picles variados, picados muito finamente. Os temperos incluem azeite e um toque ácido de vinagre ou sumo de limão. Se preferir saborear os búzios quentes, peça búzios à portuguesa, que são cozidos em água aromatizada com azeite, cebola, orégãos, malagueta e louro, levemente temperados com sal, pimenta e salsa fresca.

Lingueirão

Portugal adora lingueirão em todas as suas formas e feitios. Podemos degustá-los simplesmente ao vapor, grelhados, ou com molho amanteigado e limonado à Bulhão Pato com coentros frescos, que normalmente é mais associado às amêijoas. O lingueirão é também um excelente marisco para preparar arrozes caldosos semelhantes ao arroz de marisco mas, neste caso, utilizando apenas esta espécie, sendo por isso chamado de arroz de lingueirão.

Relativamente ao sabor, este bivalve consegue destacar-se das outras espécies aqui referidas por ter um perfil bastante peculiar. É levemente doce, com um travo que quase remete para frutos secos e, quando bem cozinhado, fica também bastante amanteigado. Encontrará facilmente lingueirão nas marisqueiras lisboetas, embora normalmente venha do sul do país, mais frequentemente da Ria Formosa no Algarve. Coma-os como aperitivo ou como ingrediente estrela num prato principal e desfrute.

Cracas 

Embora por vezes possam ser servidas nos restaurantes de Portugal Continental, as cracas são bem mais comuns no nosso arquipélago dos Açores. Na zona de Lisboa, as cracas podem ser encontradas em restaurantes especializados em cozinha açoriana, mas não é algo que se espere que esteja sempre disponível. Quando assim for, no entanto, recomendamos que as prove. Quando é servida uma dose de cracas, o restaurante dá também um garfo especial ou um palito que deve usar para retirar o crustáceo do interior da casca. Na cozinha, os chefs normalmente já quebraram as cascas, para que este processo seja mais fácil e intuitivo.

As cracas costumam ser consumidas a temperatura ambiente, depois de cozidas. Muitas vezes, a cozedura é feita com água do mar para realçar o sabor salgado. Ingredientes simples podem ser adicionados para tornar o sabor mais rico, mas raramente se inclui algo muito forte. A preferência vai para vegetais como cebola, alho, salsa fresca e, por vezes, um toque subtil de malagueta.

Lapas 

As lapas são o marisco por excelência dos nossos arquipélagos, tanto da Madeira como dos Açores. Para degustar boas lapas aqui em Lisboa, recomendamos visitar um restaurante madeirense ou açoriano.

As lapas grelhadas são uma verdadeira iguaria. A carne é firme mas não demasiado dura, e é aprimorada pelas grandes quantidades de manteiga que geralmente é servida derretida sobre as lapas assim que são retiradas da grelha. Instantes antes de as levar à boca, esprema um pouco de limão e deixe a untuosidade, o toque ácido e a doçura irresistível deste marisco levar o seu paladar numa viagem até ao meio do oceano Atlântico. Alguns estabelecimentos também servem lapas cruas, que podem ser um gosto um pouco mais adquirido, mas se gosta de ostras cruas, é provável que também goste das lapas assim mesmo. Caso contrário, para outra opção quente de lapas, recomendamos o arroz de lapas, que é um rico prato de arroz enriquecido com estas conchas. Este é o tipo de iguaria que não pode deixar de experimentar quando vier a Lisboa, para que as ilhas dos Açores e da Madeira acabem por figurar nos seus próximos planos de viagem – são tão boas que, é bem provável, que seja isso mesmo que acabe por acontecer.

Percebes

Se há uma comida estranha de Portugal que os turistas provavelmente já ouviram falar são os percebes. Os percebes são bastante frequentes nos restaurantes portugueses de marisco e algo que provavelmente comeríamos com mais frequência não fossem tão caros. Mas são caros por um bom motivo: quem ganha a vida a apanhar percebes basicamente arrisca-a cada vez que o faz. Estas criaturas crescem coladas a áreas rochosas contra as quais as ondas furiosas do oceano passam o dia a bater. Assim sendo, para os apanhar, não se mergulha mas também não se está exatamente acima do nível da água. É um trabalho extremamente duro e arriscado e é por isso que uma dose de percebes não muito grande num restaurante pode facilmente sair por 25 ou 30 euros.

Os percebes são geralmente consumidos cozidos ou, como normalmente se escreve nos menus, “ao natural”. Extrair o pedacinho de carne que se esconde dentro da criatura com aparência de dedo jurássico requer um certo nível de habilidade: para retirar a pele deve-se quebrar a cabeça, afastá-la do corpo e, se tudo correr bem, a porção de carne que se esconde no interior fica então ao descoberto. É este o momento quando pode apreciar o sabor do oceano no seu palato. É mesmo esse o sabor dos percebes – sabem a água salgada, como o oceano, como um dia refrescante na praia. É toda uma experiência.

Cavacos e bruxas 

Tecnicamente, cavacos e bruxas são espécies diferentes, mas têm muito em comum. Os cavacos, também conhecidos como santiagos, são um primo mais pequeno da muito elogiada lagosta, mas com carne igualmente suculenta e saborosa. O seu similar mas mais pequeno, as bruxas, cavaco-​anão ou santiaguinhos, são basicamente o mesmo em termos de sabor, porém com tamanho menor.

Os cavacos e as bruxas são sazonais e bastante raros. Estas espécies são mais comuns nas ilhas dos Açores e só por vezes, se tiver sorte, as vai encontrar em restaurantes do continente – por isso, se acontecer, não perca a oportunidade de as provar. As bruxas mais pequenas estão mais facilmente disponíveis na capital portuguesa, nomeadamente nas marisqueiras de Lisboa e sobretudo de Cascais, onde é comum servi-las cozidas ou fritas, com maionese a acompanhar.

Conquilhas ou cadelinhas

Portugal adora amêijoas e bivalves. São um ingrediente essencial de alguns dos pratos mais icónicos de Portugal, como a carne de porco à alentejana, com cubinhos de porco frito e amêijoas, as aclamadas amêijoas à Bulhão Pato (siga aqui a nossa receita) e até especialidades do sul como o xerém de amêijoas, através do qual se sente bem a influência dos mouros na cozinha portuguesa.

As conquilhas, também conhecidas como cadelinhas, são uma espécie de amêijoas mais raras do que as amêijoas comuns usadas nos pratos que mencionamos acima. As conquilhas são originárias das costas do Algarve e do Alentejo, mas também podem ser encontradas nos restaurantes lisboetas. Têm um sabor bastante suave e doce e podem ser utilizadas em preparações que as fazem brilhar por si só, como quando servidas com molho à Bulhão Pato ou mesmo no xerém de conquilhas, umas papas de milho tipicamente algarvia. Mesmo que não procure as conquilhas propriamente ditas, é provável que acabe por comê-las, já que muitas vezes fazem parte de pratos portugueses de mariscos, como o arroz de marisco, onde todo o tipo de conchas, como por exemplo também o berbigão, acabam por ir parar ao tacho para enriquecer o caldo e dar sabor ao prato.

Carabineiros

​​Se gosta de camarão, vai adorar os carabineiros. Os carabineiros são enormes e vão fazer com que coma com os olhos mesmo antes de chegar a sentir o seu intenso sabor propriamente dito. Como um bom camarão, os carabineiros são doces, delicados e têm uma textura carnuda extremamente agradável que os torna saborosos tanto cozidos, grelhados, ou como parte de pratos mais elaborados como a cataplana, pratos à base de arroz (arroz de carabineiro) ou como ingrediente de uma versão mais extravagante (ou seja, mais cara) de arroz de marisco.

Pode comer carabineiros nas mais conceituadas marisqueiras lisboetas, mas também em pratos de autor em alguns dos mais conceituados restaurantes da cidade, como sejam aqueles cujas cozinhas são lideradas por chefs com estrelas Michelin. O chef José Avillez, por exemplo, popularizou um prato de carabineiro com caril preparado com as cabeças, enquanto no premiado restaurante ALMA, de Henrique Sá Pessoa, também se pode saborear gambas com alface-do-mar.

Navalheira 

É provável que conheça o caranguejo, como termo geral. Quando nos referimos ao caranguejo aqui em Portugal sem especificar a que espécie exata nos estamos a referir, é provável que estejamos a falar de sapateira. A santola é também bastante comum nas marisqueiras portuguesas, sendo que a forma mais comum de comê-la envolve as pernas e pinças cozidas ao vapor, enquanto o miolo é transformado num patê com a carne da sapateira desfiada, maionese, mostarda, whisky e uma variedade de condimentos ao gosto do chef.

A navalheira é um tipo de caranguejo menos comum. Este pequeno caranguejo é normalmente apanhado em poças de maré ao longo da costa portuguesa e, por ser pequeno, costuma ser mais acessível do que as opções sobre as quais escrevemos acima. No entanto, isso não se traduz em falta de sabor. Se estiver disposto a usar as mãos e a boca com destreza e sem medo de se sujar, pode dar conta de uma ou várias navalheiras para tentar extrair o máximo de carne possível. Não é uma tarefa fácil mas, se estiver disposto a isso, será recompensado com pedacinhos de carne de navalheira extremamente saborosos, que honestamente são muito fáceis de gostar, pois são leves e de textura agradável.

Camarão da costa

Em alguns países, os nativos gostam de comer amendoins enquanto bebem rodadas de cerveja. Aqui em Portugal, principalmente nos meses mais quentes e especificamente nas cervejarias (ou seja, estabelecimentos focados em cerveja e marisco), preferimos dedicar-nos a pires repletos de camarão da costa.

Os camarões da costa são minúsculos e comê-los dá um pouco de trabalho, pois é necessário remover a cabeça e a pele antes de provar a sua carne entre o doce e o salgado. Talvez seja por isso que os comemos principalmente como um petisco, mesmo a meio da tarde, quando se está com vontade de comer, mas ainda não com muita fome, quando levar tanto tempo para a quantidade de carne que se pode acabar por desfrutar provavelmente resultaria num pouco de frustração. Se estiver por Lisboa e quiser petiscar camarão da costa num ambiente bem castiço à moda antiga, recomendamos que vá de barco até à margem sul do rio Tejo e escolha um dos restaurantes de Cacilhas logo junto à doca, onde poderá encontrar homens sentado ao balcão, a beber cerveja e a descascar camarão da costa enquanto a tarde dá as boas-vindas à noite.

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