O que as gastronomias Portuguesa e Espanhola têm em comum - E as diferenças entre elas

“Onde servem a melhor paella de Lisboa?” 

“Meu deus… como é saboroso o jamón português!”

“As comidas portuguesa e espanhola são praticamente a mesma coisa…”

Estas são palavras que não vai ouvir sair da boca de quem realmente entende de comida portuguesa ou mesmo espanhola. De facto, as cozinhas de Portugal e Espanha têm muito em comum, e obviamente isto faz sentido se pensar na nossa proximidade geográfica e origens históricas, mas também têm algumas diferenças fundamentais que as distinguem, e que surgiram ao longo da história, graças a vários fatores socioeconómicos.

A dieta mediterrânea e a dieta atlântica

A dieta mediterrânea é constantemente destacada como uma das melhores do mundo. Os seus princípios centram-se nos hábitos alimentares e no estilo de vida, essenciais para uma vida saudável. Falamos de enfatizar o consumo de vegetais da estação, frutas, cereais integrais, uma quantidade limitada de proteína animal (incluindo carne, peixe, ovos e laticínios) e fontes saudáveis ​​de gordura, como o azeite. Embora o consumo de proteína animal tenha aumentado nas últimas décadas devido a um maior poder aquisitivo, a dieta mediterrânea, que além da alimentação também se foca na importância da comunidade, da partilha e do convívio à mesa, continua a ser a dieta predominante em Espanha.

Já em Portugal, apenas a região mais a sul do país, o Algarve, segue de perto a dieta mediterrânea. O resto de Portugal estava na mesma situação até mais ou menos os anos 60, quando diferentes conjunturas económicas e políticas influenciaram os nossos hábitos agrícolas e alimentares. Hoje, a maior parte de Portugal segue a dieta atlântica, em particular a Dieta Atlântica da Europa Meridional (SEAD), algo que partilhamos com a região espanhola da Galiza. A dieta atlântica segue alguns dos princípios da dieta mediterrânea, mas inclui mais proteína animal do que a mediterrânea, nomeadamente uma variedade de peixes e outros mariscos, incluindo também o bacalhau importado do Atlântico Norte, que salgamos aqui mesmo em Portugal. Uma curiosidade: Portugal é o maior consumidor de peixe da União Europeia, com mais de 50 Kgs por pessoa, por ano.

Prato do dia vs Menú del día

Almoçar fora em dias de trabalho não é nada raro, tanto em Portugal como em Espanha. Restaurantes simples e, no caso de Portugal, até pastelarias que funcionam como locais de almoço, oferecem menus de almoço com uma boa relação qualidade/preço, à base de pratos do dia. Em Portugal temos o prato do dia, enquanto que em Espanha a aposta vai para o menú del día. Como os nomes bem indicam, a versão espanhola desta refeição acessível é mais completa e, como tal, também tende a ser um pouco mais cara do que em Portugal.

Em Portugal, o prato do dia é essencialmente um prato feito especialmente nesse dia, e cada estabelecimento costuma ter mais do que um. Na maioria das vezes, há pelo menos dois pratos do dia, com proteínas de peixe e carne, que geralmente são anunciados junto com uma sopa do dia, uma raridade em Espanha. Alguns restaurantes, mas não todos, também servem menu do dia, com sopa, prato principal, bebida e às vezes até um café, que costuma ser consumido após a refeição. Alternativamente, a sopa pode ser substituída por uma sobremesa. Em Espanha, este menu mais composto é mais comum do que um prato do dia por si só, e inclui pan (pão), primero (primeiro prato, ou seja, a entrada), segundo (segundo prato, ou seja, o prato principal), postre (sobremesa), bebida (geralmente água, vinho ou um refrigerante) e café. Ao contrário da maioria dos estabelecimentos portugueses, onde as pessoas se preocupam muito com os doces, a sobremesa espanhola pode ser um pudim de compra ou mesmo um iogurte, algo que em Portugal só seria aceitável nas cantinas das escolas.

Tapas vs Petiscos

Apesar de cada vez mais restaurantes, principalmente nas zonas mais turísticas de Lisboa, começarem a anunciar que servem tapas, o termo correto em português seria petiscos. Entendemos que a palavra tapas é mais facilmente reconhecível pelos viajantes internacionais mas, como uma empresa que usa a gastronomia como uma saborosa desculpa para partilhar consigo a cultura portuguesa, gostaríamos de explicar que em Portugal a palavra correta seria mesmo petiscos. O conceito é praticamente o mesmo: pequenos pratos que normalmente se pedem para partilhar, e que se apreciam melhor com um pequeno grupo de amigos, o que permite pedir uma maior variedade.

A Espanha tem chorizo e nós temos chouriço, ambos são enchidos temperados com pimentão. Elem fritam croquetas com um recheio cremoso à base de bechamel, e nós temos croquetes feitos com uma mistura mais espessa de carnes desfiadas. Ambos os países partilham o gosto pelas conservas de peixe e outros mariscos, que surgiu inicialmente da necessidade de preservar a frescura das capturas, e que hoje em dia se faz em prol do desenvolvimento de sabores e texturas. Em matéria de ovos, a Espanha aposta na tortilla Española, uma omelete de batata, enquanto em Portugal o que mais importa são os mexidos, ora com carnes curadas como a farinheira, ora focando-se no lado vegetal da vida, com pedaços de espargos silvestres. Em Espanha preferem os calamares, enquanto que por Lisboa o primo mais gordo desse molusco é o favorito, e por isso comemos mais tiras de choco frito. O mundo das tapas e dos petiscos é vasto e saboroso e, se pretende começar a explorá-lo já em Portugal, temos recomendações irresistíveis para si!

Tanto em Portugal como em Espanha, há sempre pão na mesa

Quer esteja a comer tapas ou esteja a fazer uma refeição mais completa, tanto em Portugal como em Espanha um cesto de pão será habitualmente colocado na mesa, mesmo que não o tenha pedido. Assume-se que irá sempre comer pão, independentemente do prato principal que escolher. Agora, a principal diferença entre Portugal e Espanha a este respeito é que, enquanto em Espanha o pão é gratuito, ou seja, mais corretamente incluído no preço global da sua refeição, em Portugal paga-se individualmente. Claro que só é cobrado se consumir o pão, porque mesmo que lhe seja servido à mesa, isso não significa que seja obrigatório comê-lo.

Enquanto em ambos os países o cereal mais utilizado para o pão é o trigo, em Portugal privilegiamos os pães individuais ou pães como o pão Alentejano ou o pão de Mafra, e o pão padrão em Espanha é a barra de pan, ou seja, um tipo de pão alongado estilo baguete mas mais grosso.

Beber vinho durante as refeições é (quase) tão comum quanto beber água

Este é um dos princípios da dieta mediterrânea que Portugal não se atreveu a abandonar, à medida que se foi gradualmente inclinando-se mais pela dieta atlântica. Tanto Espanha como Portugal são regiões vitivinícolas com grandes produções, pelo que é bem normal que o consumo de vinho seja comum, sobretudo ao almoço e ao jantar. Ao contrário de outros países, é perfeitamente normal beber vinho (ou outras bebidas alcoólicas como cerveja) durante o almoço de um dia de trabalho – mesmo quando sai para almoçar com o chefe. É mantendo este tipo de hábitos que Portugal se tornou num dos maiores consumidores de vinho do mundo, algo que acreditamos que pode ser feito com moderação, dentro de parâmetros saudáveis.

Presunto Português vs jamón Espanhol

Deparámo-nos recentemente com uma empresa de turismo que oferece tours gastronómicos em Lisboa, promovendo que “servem presunto espanhol” durante as suas experiências. Confessamos que sentimos vergonha alheia ao ler uma coisa destas! A Espanha é conhecida por ter pata negra, enquanto Portugal faz alguns de seus presuntos mais apreciados com porco preto. O raça do animal utilizado para este enchido é exatamente o mesmo. Referimo-nos ao porco preto ibérico, que se acredita ter originado da mistura de javalis com porcos trazidos para a Península Ibérica pelos fenícios do atual Líbano.

Hoje, o presunto é feito a partir deste porco ou de qualquer outra raça (como o tão elogiado Bísaro do norte de Portugal, que ao contrário dos porcos pretos Alentejanos que se alimentam de bolotas ao ar livre, se alimentam maioritariamente de castanhas) e apreciado como parte de tábuas de charcutaria ou em sanduíches. Mas os métodos de produção em ambos os países variam um pouco. Em Portugal, o presunto é curado a seco com sal, enquanto em Espanha também pode incluir alho e até algumas outras especiarias, para além do sal que é sempre necessário.

A influência dos Mouros nas cozinhas Portuguesa e Espanhola

Anteriormente, exploramos como os mouros do norte da África (nomeadamente da região do Magreb) influenciaram fortemente a agricultura e os hábitos alimentares dos portugueses. Mas quando olhamos para a presença árabe numa perspetiva mais holística, devemos salientar que estiveram presentes não só no território que é hoje Portugal, mas também em Espanha, ou seja, em toda a Península Ibérica, com efeitos duradouros particulares nas partes mais meridionais de ambos os países.

Presentes nos nossos países sobretudo entre os séculos VII e XII, durante a chamada Idade Média, os mouros trouxeram consigo novos ingredientes, técnicas culinárias e uma apreciação mais alargada que marcaram a forma como nos alimentamos até aos dias de hoje. Foram eles que, por exemplo, introduziram os citrinos na Península Ibérica – e o que seria da Andaluzia espanhola ou do Algarve português sem as vistas e aromas das flores de laranjeira durante a Primavera? Foram também os mouros que introduziram a técnica de fritar e grelhar no carvão, algo que ainda hoje define bastante as cozinhas de Espanha e Portugal.

O arroz também foi introduzido pelos árabes, embora diferentes receitas tenham sido desenvolvidas ao longo dos anos e séculos em Portugal e Espanha. Enquanto a paella, da região de Valência, é amplamente considerada um dos pratos espanhóis mais emblemáticos, aqui em Portugal não preparamos este prato ou, se o fizermos, chamamos-lhe arroz à Valenciana, reconhecendo que é mesmo um prato do outro lado da fronteira. Em Portugal, o arroz e o marisco juntam-se mais frequentemente numa receita chamada arroz de marisco, que não é seco como a pella, nem tem o fundo estaladiço (o famoso socarrat que supostamente define uma boa paella). O arroz de mariscos português é caldoso e preparado com arroz Carolino nacional, num rico caldo à base de tomate, com diferentes pedaços de peixe e frutos do mar, que variam de acordo com o cozinheiro, orçamento e pesca do dia.

A comida de conforto, também conhecida em Portugal como comida de tacho e em Espanha como potage, é algo que proliferou nesta época, sobretudo com a popularização do grão, das lentilhas e de outras leguminosas, ideais para alimentar grupos alargados de pessoas com pouco dinheiro. A abordagem sem desperdício na cozinha também se começou a sentir, nomeadamente nos usos do pão, particularmente do pão amanhecido. Tanto em Portugal como em Espanha, os mouros popularizaram as receitas com pão velho, dando origem a pratos portugueses como a açorda, as migas e até as doces rabanadas, e as suas homólogas espanholas torrijas – que antigamente eram regadas com mel. Outro uso notável do pão velho viria na forma de gazpacho, ou gaspacho em Portugal, que a maior parte do mundo associa exclusivamente à Espanha, mas que é amplamente consumido também na região do Alentejo.

Os gaspachos espanhóis e portugueses são deliciosos e particularmente refrescantes para comer durante o verão, mas as receitas são distintas. Enquanto em Espanha o gaspacho representa uma mistura liquidificada de tomate, pepino, pimento, cebola, alho, azeite e pão sem côdea, a versão portuguesa apresenta os vegetais cortados em pedacinhos, nadando em água gelada, como vemos na foto aqui partilhada.

As massas finas também não eram uma realidade na Península Ibérica até o século VIII, quando os árabes introduziram a massa de aletria. Tanto Espanha como Portugal continuam a utilizar estas massas para diversos usos culinários, mas enquanto em Espanha privilegiam receitas salgadas como a fideuá, uma espécie de variação da paella que substitui o arroz por massa, aqui em Portugal a nossa gulodice a levou-nos a uma caminho de devoção pela aletria, um pudim com massa fina cozida em leite adoçado e aromatizado, ao qual se juntam gemas de ovos.

Se o panorama gastronómico da Península Ibérica só pode ser compreendido quando temos em consideração a enorme influência que os mouros tiveram sobre esta região, a par das marcas também deixadas por romanos, cristãos e judeus, é interessante constatar como, séculos depois, Portugal e Espanha também partilharam as influências do Novo Mundo, iniciadas durante a Era das Explorações no século XVI.

Sirva-me uma sangria e fale-me da sua origem

Vamos fazer uma viagem no tempo, até os dias do Império Romano? Foi então que surgiu esta bebida, já no ano 200 aC, embora o nome sangria só lhe tenha sido atribuído mais recentemente, no século XVIII. A sangria surgiu originalmente da necessidade de matar as bactérias na água que não era tão pura. Isso foi feito adicionando álcool, neste caso o vinho, que não tinha um sabor particularmente agradável por si só, então outros agentes aromatizantes, como ervas e especiarias, também começaram a ser adicionados à mistura.

Se hoje em dia a sangria é muito associada à Espanha é por causa do bom marketing que foi feito, pois em Portugal também é uma bebida bastante comum, ainda que não a relacionamos tão intimamente à nossa identidade gastro-cultural. Em 1964, a Espanha serviu sangria no seu pavilhão na Feira Mundial, e o sucesso foi tanto que a popularidade da bebida só cresceu a partir de então. A sangria, cujo nome deriva de sangue ou sangre (em espanhol), em referência à sua cor vermelha escura, pode ser apreciada tanto em Espanha como em Portugal, embora tenhamos que reconhecer que é de facto mais comum do lado de lá da fronteira.

Especiarias e ervas aromáticas

Os coentros (que também foram por aqui introduzidos pelos mouros) são muito apreciados em Portugal, sobretudo nos pratos da região do Alentejo, mas raramente são encontrados na cozinha tradicional espanhola. Em Espanha, tal como acontece no norte de Portugal, a erva aromática fresca mais utilizada é a salsa, conhecida em Espanha como perejil.

O uso de várias especiarias também difere entre Portugal e Espanha. Em Espanha, por exemplo, o açafrão, um dos ingredientes essenciais para fazer a paella, é muito mais utilizado do que em Portugal. Mas em Portugal não poderíamos viver sem malaguetas picantes, tão importantes para fazer o molho piri-piri que o mundo passou a associar ao frango de churrasco à moda portuguesa.

Sobremesas e doces conventuais

No que diz respeito às sobremesas, talvez as maiores semelhanças entre a doçaria portuguesa e a espanhola sejam os fritos, algo que por aqui evoluiu no tempo dos mouros. Mas vamos concentrar-nos por breves instantes no curioso caso dos churros: enquanto o mundo associa amplamente os churros à Espanha (ou, às vezes nos EUA, até diretamente à América Latina, claramente por causa da influência espanhola durante os tempos coloniais), a verdade é que os churros e a sua versão mais grossa, conhecida como porras em Espanha e farturas em Portugal, tiveram origem na China, onde são chamados de youtiao (foto aqui). Foram os portugueses que os trouxeram para a Península Ibérica depois de terem chegado à China a partir do século XVI. Embora seja verdade que a Espanha introduziu o uso do bico em forma de estrela que dá a forma característica que muitos de nós associamos aos churros hoje em dia, como pode ver, os churros não são a coisa mais espanhola nem latina de sempre. A não ser, claro, que sejam recheados com dulce de leche…

A maioria das outras doçarias que hoje se encontram em Portugal pertencem ao nosso repertório de doces conventuais, ou seja, receitas outrora desenvolvidas no seio de instituições religiosas. Em Espanha também há dulces de convento, que ainda são muitas vezes preparados dentro de mosteiros e conventos, embora isto não seja tão culturalmente relevante como aqui em Portugal, onde os doces conventuais são algo extremamente importante.

Os portugueses comem tão tarde como os espanhóis?

Embora os visitantes que vêm ao nosso país desde partes do mundo como a América do Norte ou os países do norte da Europa pensem que costumamos comer bem tarde, não somos nada comparados a nuestros hermanos. Enquanto as principais refeições em Espanha costumam acontecer por volta das 14h e das 21h ou 22h, aqui em Portugal a maioria das pessoas começa a almoçar entre as 12h30 e as 13h, e a jantar entre as 20h e às 21h – leia mais informação sobre este tema aqui. Isso não quer dizer que não vamos prolongar o tempo que passamos à mesa pois, principalmente quando saímos para comer, gostamos de o fazer de forma descontraída, saboreando entradas, pratos principais, sobremesas, café e que sabe mais uma rodada de bebidas, entre conversas e risadas – e isso é algo que realmente temos em comum com os espanhóis, que até têm uma palavra específica para o tempo passado em torno da mesa a socializar bem depois de terminar a refeição propriamente dita. Isto chama-se “sobremesa”, a não confundir com a sobremesa portuguesa, cuja palavra se escreve exatamente da mesma forma, mas que em Portugal simplesmente tem a ver com os pratos doces.

Um pequeno resumo sobre as comidas de Portugal e de Espanha

Se ainda está confuso em relação às semelhanças e diferenças entre as cozinhas portuguesa e espanhola, vamos recapitular rapidamente:

Principais semelhanças entre as gastronomias portuguesa e espanhola:

• ambos os países estão inseridos na Península Ibérica e receberam civilizações com diferentes culturas, nomeadamente os romanos e os mouros do norte da África que marcaram os nossos hábitos alimentares;
• partilhamos um amor comum por carne de porco, e ambos gostamos de presunto curado, um enchido que fazemos há séculos;
• alguns ingredientes dos quais ambos os países realmente tiram partido incluem cebola, alho, tomate, arroz, peixe e ovos;
• ambos países adoram fritar massa doce e chamá-la de churros, mas na verdade os churros tiveram origem na China. 

Principais diferenças entre as gastronomias portuguesa e a espanhola:

• a Espanha segue em grande parte a dieta mediterrânea, enquanto em Portugal a dieta atlântica é mais prevalente nos dias de hoje;
• em Espanha fazem-se tapas, e em Portugal fazem-se petiscos – é a mesma coisa, mas não é bem a mesma coisa…
• em termos de especiarias, o açafrão é muito utilizado em Espanha, embora não tanto aqui em Portugal;
• em Portugal usamos muita malagueta e canela, enquanto em Espanha não são tão essenciais como aqui;
• adoramos salsa e coentros, mas em Espanha dependem principalmente da salsa para dar um toque fresco aos seus pratos;
• a sangria é de fato um pouco mais espanhola – com certeza também gostamos de a beber por aqui, mas devemos reconhecer que do lado de lá é bem mais consumida;
• aqui em Portugal comemos tarde… mas em Espanha fazem-no ainda mais tarde!

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